カルド・デ・オンゴス（メキシコ風きのこのスープ）

歴史と由来

カルド・デ・オンゴスは、スペイン到来以前のメキシコの食文化に直接つながる料理です。スペイン人が来る前から、メキシコ中部の先住民はきのこについて深い知識を持っていました。トラテロルコ（Tlatelolco）の市場では、すでに何十種類ものきのこが売り買いされ、日々の食事に欠かせないものだったとされます。 プエブラをはじめとするメキシコ中部は、野生のきのこに恵まれた地域です。夏の雨が降ると、ポポカテペトル山やシエラ・ネバダ（Sierra Nevada）、プエブラやトラスカラの山々の、マツやオヤメル（oyamel／モミの一種）の森に、きのこがいっせいに生えます。クラビート（clavito）、ウィトラコチェ（トウモロコシ黒穂菌）、ショレテ（xolete）、「雨のきのこ」と呼ばれるものや野生のヒラタケなどが、このスープに使われます。 作り方はとてもシンプルで、そのぶんきのこ本来の味が主役になります。メキシコ原産の香草エパソーテは、ほかでは代わりのきかない独特の青い香りをつけます。セラーノ（serrano）唐辛子などの青唐辛子は、素材の味を隠さないさわやかな辛さを、トマトはこくと酸味を加えます。 現在ではメキシコ中部のいたるところで、季節の野生のきのこのほか、マッシュルームや栽培のヒラタケでも作られています。ベジタリアンにもそうでない人にも好まれる、カロリー控えめでヘルシーなスープです。