カルド・デ・ピエドラ（焼き石で仕上げるエビのスープ）

このレシピについて

カルド・デ・ピエドラ（caldo de piedra）は、真っ赤に焼いた石を生のスープに入れて、一気に火を通すオアハカの伝統料理です。オアハカ州北部のシエラ・ノルテ（Sierra Norte）に暮らすチナンテコ（chinanteco）の人々に伝わる調理法で、祭りの場などでみんなで囲む特別な一品として受け継がれてきました。エビ、トマト、唐辛子、パクチーのシンプルなスープですが、石を入れた瞬間に湯気とともに沸き立つ様子は迫力満点です。

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   表面がなめらかな火山性の川石を、こぶし大のものを6〜8個用意します（石灰岩は使いません）。たき火か強い炭火にのせ、45〜60分加熱します。真っ赤に焼け、暗いところで赤く光るくらいが目安です。

   

   💡 使うのは火山岩や玄武岩だけにしてください。石灰岩や花こう岩は、水に触れたときにはじけるおそれがあり危険です。

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   石を焼いているあいだに、生のスープを準備します。大きめのヒカラ（jícara）か、高温に耐えられる鍋に、殻と背わたを取ったエビ400g、角切りにしたトマト2個、玉ねぎ1/2個、丸ごとのセラーノ（serrano）唐辛子2本、パクチー3枝、つぶしたにんにく2かけ、塩、よく冷やした水600mlを入れて混ぜます。

   

   💡 材料はすべて冷たいか常温の状態にしておきます。この温度差が仕上がりの決め手です。

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   長いトングや金属製のはさみで、焼けた石をひとつずつ冷たいスープに入れます。湯が爆発するように激しく沸き立つので、器は安定した場所に置き、少し離れてください。まず2〜3個入れて沸き具合を見ながら、スープがぐらぐらと煮立つように、必要に応じて石を足します。

   

   💡 注意：湯気がとても熱く、やけどのおそれがあります。手は必ず保護しましょう。

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   石を入れて2〜3分ぐつぐつと沸き立たせると、エビがピンクがかったオレンジ色に変わり、火が通ります。スープにはすべての材料のうまみが溶け出しています。味見をして、塩でととのえます。

   

   💡 火が通るのはあっという間です。長くても3〜4分にしないと、エビがかたくなってしまいます。

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   器ごと、または深めの皿に盛りつけます。仕上げにパクチーを散らし、輪切りのライムとコーントルティーヤを添えます。石は盛りつける前に取り出しても、見た目の演出として入れたままでもかまいません。