メメラス・オアハケーニャス（アシエントと豆のせ厚焼きトルティーヤ）

このレシピについて

メメラス・オアハケーニャス（memelas oaxaqueñas）は、手で作る厚めのトウモロコシのトルティーヤで、少し楕円形をしており、縁をつまんで具を受け止める土手を作ります。コマル（comal）で焼き、アシエント（asiento／豚の脂かす入りラード）を塗って、黒いんげん豆のフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、サルサ（多くは赤いサルサ。パシージャ・オアハケーニョ（pasilla oaxaqueño）唐辛子で作ることもあります）、さいたオアハカチーズ（quesillo）、刻んだ玉ねぎをのせます。 生地はふつうのトルティーヤより厚く、ソペス（sopes）よりは薄めで、外はほんのりカリッと、中はやわらかい食感です。オアハカの市場では朝食にも夕食にも欠かせない一品で、メメラ売りの女性たちが大きな素焼きのコマルで注文ごとに焼き上げます。一枚一枚が長年の経験で身につけた手わざで形づくられます。シンプルに見えて、トウモロコシ、アシエント、サルサの質で味が大きく変わる料理です。

1. 1

   マサにひとつまみの塩を加え、必要なら水を少し足しながら、手にくっつかないなめらかでまとまりのよい状態になるまでこねます。

   
2. 2

   生地を6等分にします。それぞれを丸め、手かトルティーヤプレスで押して、直径約12cm、厚さ約5mmの厚めの円形にします。縁を指でつまみ上げて、具を受け止める土手を作ります。

   

   💡 生地はふつうのトルティーヤより厚めにしましょう。

3. 3

   コマルか鉄のフライパンを中強火で熱します。メメラスを1枚ずつ、片面目を3〜4分、裏返して2〜3分、焼き色の斑点がついて生地に火が通るまで焼きます。

   
4. 4

   メメラスをコマルにのせたまま、表面にアシエントをたっぷり塗ります。フリホーレス・レフリートスを大さじ1のせ、均一に広げます。

   

   💡 アシエントがない場合は、ラードにチチャロンの小片を加えて、カリカリになるまで熱して代用します。

5. 5

   サルサ・ロハ（salsa roja）をかけ、さいたオアハカチーズと刻んだ玉ねぎをのせます。熱いうちにすぐいただきます。