サルサ・ベルデのピカダ（焦がしトマティーヨソース）

このレシピについて

ピカダス・デ・サルサ・ベルデ（picadas de salsa verde）は、ベラクルス州でもっとも人気のある屋台のアントヒート（antojito／軽食）です。縁を手でつまんだトウモロコシ生地の厚い円盤をコマル（comal）で焼いてラードを塗り、焦がし焼きにしたトマティーヨ（tomatillo）のサルサ・ベルデ（salsa verde）、ケソ・フレスコ（queso fresco）、生の玉ねぎをのせます。サルサ・ロハや豆のソースのものと比べると、フレッシュで軽やかなのが特徴です。トマティーヨとセラーノ（serrano）唐辛子で作る焦がし焼きのサルサ・ベルデのいきいきとした酸味が、ラードとトウモロコシのコクを引き締めます。

1. 1

   サルサ・ベルデを作ります。トマティーヨとセラーノ唐辛子をコマルにのせて強めの火で焼き、全体にしっかり焦げ目をつけます。にんにく、玉ねぎ、塩と一緒にミキサーにかけ、取っておきます。

2. 2

   生地を作ります。トウモロコシ生地に塩とぬるま湯を混ぜ、やわらかい生地にします。ピンポン玉大に丸め、直径約8cm、厚さ6mmにのばします。

3. 3

   中強火のコマルで焼きます。上面が乾きはじめ、縁に火が通ったように見えたら（約2分）、裏返してさらに2分焼きます。

4. 4

   熱いうちに、親指と人さし指で縁を全周つまみ、5mmほどの縁を立ち上げます。これがサルサを受け止める「くぼみ」になります。

5. 5

   ピカダの表面に熱いラードを塗ります。もう一度コマルに戻して1分焼き、ラードをしみこませて底面をこんがりさせます。

6. 6

   ピカダにサルサ・ベルデを大さじ2ずつのせます。崩したケソ・フレスコと細かいみじん切りの生の白玉ねぎを散らし、すぐに出します。