ほぐした鶏肉を乾燥唐辛子とトウモロコシの生地でとろりと煮込んだ、ハリスコの素朴な郷土料理です。
このレシピについて
クアチャラ（cuachala）は、ほぐした鶏肉をマサ（トウモロコシ生地）と乾燥唐辛子でとろみをつけて煮込んだ料理で、ハリスコ州とコリマ州に伝わります。先スペイン期にルーツをもつといわれる、栄養たっぷりで心まで温まる一品です。独特のなめらかな食感が特徴です。
歴史と由来
クアチャラは、ハリスコ州とコリマ州に古くから伝わる料理で、メキシコ西部の先スペイン期の料理に深いルーツをもつといわれています。名前はナワトル語に由来し、トウモロコシの生地でスープにとろみをつける技法を指すとされます。メソアメリカの人々が長い年月をかけて磨いてきた調理法です。 まず鶏肉をほぐせるほどやわらかくなるまで煮て、そのスープに、ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）の生地を溶いて加え、とろみをつけます。こうしてできるクリーミーで食べごたえのある食感は、アトーレ（atole）の塩味版を思わせます。グアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子が、色と風味、ほどよい辛さを加えます。 クアチャラは、ハリスコの農村で受け継がれてきた暮らしの料理で、どの材料にも栄養面で大切な役割があります。ハリスコやコリマの村の守護聖人の祭りでは、大きな土鍋（olla de barro）で作られ、トスターダを添えてふるまわれます。今も地域の家庭や大衆食堂で、誇りをもって作られ続けています。
栄養成分 1人分あたり
310
エネルギー
24g
たんぱく質
35g
炭水化物
10g
脂質
4g
食物繊維
580mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鶏肉500g（もも肉と骨つきの脚）を、水1.5リットル、玉ねぎ1/2個、にんにく2かけ、塩、パクチー数本と一緒に40分ほど、やわらかくなるまで煮ます。スープは取っておき、鶏肉はほぐします。
- 2
グアヒージョ唐辛子3本とアンチョ唐辛子2本を熱湯に15分つけて戻します。にんにく1かけ、クミン小さじ1/2、少量のスープと一緒にミキサーにかけ、こします。
- 3
マサ150gを鶏のスープ500mlに溶き、ダマがなくなるまでよく混ぜます。
💡 マサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）を使う場合は、100gをスープに溶きます。
- 4
大きな鍋にラードかサラダ油大さじ2を熱し、こした唐辛子のソースを5分炒めます。残りのスープと溶いたマサを加え、中火から弱火で絶えずかき混ぜながら煮ます。
💡 マサが底に沈んで焦げないよう、混ぜ続けましょう。
- 5
とろみがついたら（15〜20分ほど）、ほぐした鶏肉を加えます。塩で味をととのえ、乾燥オレガノを加えます。熱いうちにトスターダを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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