ビロテ・サラード（グアダラハラのハードパン）

このレシピについて

ビロテ・サラード（birote salado）は、かたくて香ばしい皮と、気泡の多い軽い中身が特徴の、グアダラハラを象徴するパンです。じっくり発酵させて生まれるほのかな酸味があり、名物料理トルタ・アオガダ（torta ahogada）に欠かせません。グアダラハラの標高と水が、独特の食感を生むといわれています。

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   前日に中種（ポーリッシュ）を作ります。強力粉200g、冷水200ml、ドライイースト5g、塩10gを混ぜます。よく混ぜてラップをかけ、冷蔵庫で12〜16時間おきます。

   

   💡 低温で発酵させることで、ビロテ特有の風味のもとになる酸が育ちます。

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   翌日、中種に強力粉300g、塩5g、冷水50mlを加えて混ぜます。なめらかで弾力のある生地になるまで10分ほどこねます。

   

   💡 生地は少しべたつくくらいでかまいません。粉を足さないようにしましょう。

3. 3

   ふたをして室温で2〜3時間発酵させ、その間45分おきに3回、生地を折りたたみます。生地が2倍にふくらめば発酵完了です。

   
4. 4

   生地を8等分します。それぞれを表面をしっかり張らせながら、長さ18〜20cmの棒状に成形します。クッキングシートを敷いた天板に並べます。ふたをして45分休ませます。

   

   💡 表面をしっかり張らせて成形すると、ビロテらしいパリッとした皮になります。

5. 5

   オーブンの下段に天板を1枚入れ、230°Cに予熱します。ビロテそれぞれに縦にクープ（切り込み）を入れます。パンを入れたら下段の天板に水100mlほどを注いで蒸気を立て、22〜25分、こんがり色づいて皮がとてもかたくなるまで焼きます。

   

   💡 焼き始めの数分間の蒸気が、パリッとした皮を作る決め手です。