コチニータ・ピビルのパヌチョス（ユカタン風）

このレシピについて

コチニータ・ピビルのパヌチョス（panuchos de cochinita）は、ユカタンを代表するアントヒート（antojito／軽食）です。焼くとふくらむコーントルティーヤの内側の空洞に、裏ごしした黒いんげん豆のフリホル・コラード（frijol colado）を詰めて揚げ、ほぐしたコチニータ・ピビル（cochinita pibil）、ビターオレンジ（naranja agria）で漬けた紫玉ねぎ、ハバネロをのせます。なめらかな豆、アチョーテ（achiote）で色づいた豚肉、玉ねぎの酢漬けの酸味が見事に調和し、ユカタン料理の真髄を味わえるひと皿です。

1. 1

   玉ねぎの酢漬けを作ります。紫玉ねぎを薄い輪切りにし、沸騰した湯に30秒くぐらせます。水けをきり、ビターオレンジの果汁（またはライム果汁）、塩、輪切りのハバネロに漬けます。冷蔵庫で少なくとも1時間おきます。

2. 2

   フリホル・コラードを作ります。ゆでた黒いんげん豆を煮汁ごとミキサーにかけ、なめらかでもったりとしたペーストにします。熱した油で炒め、とろみがついて色が変わるまで火を通します。取りおきます。

3. 3

   コチニータ・ピビルができていれば、ほぐすだけです。ない場合は、コチニータ・ピビルのレシピを参照して作ってください（アチョーテ、ビターオレンジ、スパイスに漬けた豚肉をじっくり加熱したものです）。

4. 4

   トルティーヤをコマルで焼き、ふくらませます。温かいうちに、指かナイフで片側をそっと開いて袋状にします。中に豆のペーストを大さじ1詰めます。

5. 5

   170°Cに熱した油で、片面1〜2分ずつ、こんがりカリッとするまで揚げます。キッチンペーパーにのせて油をきります。

6. 6

   パヌチョのひとつひとつに、温かいコチニータ・ピビルと、紫玉ねぎの酢漬けをたっぷり大さじ1ほどのせます。お好みでアボカドの薄切りを添えます。