牛乳と生のグアバ、砂糖をじっくり煮詰め、キャラメル色の固いペーストに仕上げた、メキシコの伝統菓子です。
このレシピについて
グアバのレチェ・ケマーダ（leche quemada de guayaba）は、牛乳に生のグアバと砂糖を加えて煮詰め、キャラメル化したしっかりとしたペーストに仕上げる、メキシコの伝統菓子です。深みがあり、フルーティーな味わいです。
歴史と由来
レチェ・ケマーダ（leche quemada）は、メキシコの菓子づくりの伝統を代表するもののひとつで、とくにグアナフアト、ハリスコ、ミチョアカン、ケレタロで親しまれています。名前は「焦がした牛乳」という意味で、牛乳を何時間も煮詰めて、香ばしく深い風味の固いペーストにするときの強いキャラメル化に由来します。 この菓子のルーツは、植民地時代のヌエバ・エスパーニャの修道院に伝わった牛乳の保存技術にあるとされます。修道女たちは、ヨーロッパの菓子づくりの技術と、グアバ、タマリンド、ピーナッツといったアメリカ大陸の食材を組み合わせ、独自の菓子の伝統を育てたといわれています。 グアバ（学名 Psidium guajava）は、南国らしい香りと自然な酸味、そしてとろみのもとになるペクチンを豊富に含み、この菓子に新しい表情を与えました。全乳、きび砂糖、熟したグアバを、銅鍋や土鍋でごく弱火にかけてじっくり煮詰める工程には、根気と火加減が欠かせません。 菓子の町として知られるグアナフアト州セラヤの市場では、グアバのレチェ・ケマーダが木箱に入れられたり、紙に包まれたりして売られています。ひとつひとつに何時間もの手仕事が込められています。甘くフルーティーで、ほのかに香ばしい香りは、メキシコの人々にとって懐かしい記憶を呼び起こす味です。
栄養成分 1人分あたり
185
エネルギー
4g
たんぱく質
34g
炭水化物
4g
脂質
1g
食物繊維
55mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
熟したグアバ500gを洗ってざく切りにします。鍋に入れて水200mlを加え、とてもやわらかくなるまで15分煮ます。目の細かいざるでこし、種と皮を除いたピューレにします。
💡 香りと味を最大限に引き出すため、グアバはよく熟したものを使います。
- 2
底の厚い広口の鍋に、全乳1リットル、砂糖300g、こしたグアバのピューレを入れます。よく混ぜて中火にかけます。
💡 伝統的には銅鍋を使いますが、なくてもかまいません。
- 3
沸騰しはじめたら中弱火に落とします。焦げつかないよう、木べらで絶えず混ぜます。60〜80分かけて、少しずつとろみがついていきます。
💡 この段階では絶対に鍋から離れないでください。すぐに焦げてしまいます。
- 4
ペーストが鍋の側面から離れはじめ、木べらで底をなぞると3〜4秒間鍋底が見えたままになったら火からおろします。バニラエッセンス小さじ1を加えてよく混ぜます。
💡 鍋を傾けてもペーストが広がらなくなったら、ちょうどよい状態です。
- 5
油を塗った型かワックスペーパーの上にペーストを流し入れます。へらで厚さ1.5cmにのばします。室温で2時間おいて完全に冷まし、四角や長方形に切り分けます。
💡 伝統的な菓子のように丸めて仕上げたい場合は、ほんのり温かいうちに成形します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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