カヘタ（ヤギ乳のキャラメル）

このレシピについて

カヘタ（cajeta）は、ヤギ乳に砂糖とシナモンを加え、ゆっくりとキャラメル状に煮詰めたメキシコの伝統的なお菓子です。少量の重曹がメイラード反応を促し、特有の濃い琥珀色に仕上がります。作るには根気が必要で、弱火で1時間半ほど、鍋底にくっつかないよう絶えず混ぜながら、とろりと塗れる濃さになるまで煮詰めます。甘さの中にほのかな塩気と香ばしさ、そしてヤギ乳ならではのかすかな風味があり、ドゥルセ・デ・レチェ（dulce de leche）とはひと味違う、なめらかで複雑な味わいです。クレープやオブレア（ウエハース）、チュロスに挟んだり、アイスクリームのソースにしたり、瓶からそのままスプーンですくって食べたりもします。グアナフアト州セラヤの手作りのカヘタは特に有名です。

1. 1

   底の厚い大きな鍋（できれば銅鍋）にヤギ乳を注ぎます。砂糖、シナモンスティック、塩ひとつまみを加えます。中火にかけ、砂糖が完全に溶けるまで混ぜます。

   

   💡 鍋は思っているより大きめのものを使いましょう。沸騰すると乳がふきこぼれやすくなります。

2. 2

   乳が沸騰し始めたら弱火にします。水で溶いた重曹を加えると、泡立って大きくふくらむので、よく混ぜます。

   

   💡 重曹はキャラメル化を早め、ヤギ乳の酸味を中和します。

3. 3

   弱火で約1時間半煮ます。木べらでこまめに混ぜ、鍋底や側面にくっつかないよう、常にこそげながら煮詰めます。

   
4. 4

   元の量の3分の1ほどに煮詰まり、濃い琥珀色になって、へらの背を覆うくらいのとろみがついたら完成です。シナモンを取り出します。

   

   💡 仕上がりの確認には、冷たい皿に1滴落としてみましょう。流れずに形を保てばOKです。

5. 5

   火からおろし、バニラを使う場合はここで加えて冷まします。カヘタは冷めるとさらにかたくなります。煮沸消毒したガラス瓶に詰めます。

   

   💡 冷蔵で3か月まで保存できます。