カヘタ・ケマーダ（深く焦がしたヤギ乳キャラメル）

このレシピについて

カヘタ・ケマーダ（cajeta quemada）は、グアナフアト州セラヤの名物として知られるカヘタ（cajeta／ヤギ乳のキャラメル）を、より濃く力強く仕上げたものです。金色のふつうのカヘタと違い、糖分がしっかりキャラメル化するまで長く煮詰めるため、濃い赤褐色になり、コーヒーや焦がしたバニラを思わせるほろ苦い甘さが生まれます。オブレア（ウエハース）に塗ったり、お菓子のフィリングにしたり、アイスクリームに添えたりして楽しみます。

1. 1

   厚手の大きな鍋にヤギ乳、砂糖、重曹を入れ、よく混ぜて溶かします。シナモンスティックとバニラエッセンスを加えます。沸騰すると大きくふくらむので、鍋はヤギ乳の量の3倍以上の容量があるものを使いましょう。

2. 2

   中強火にかけ、絶えず混ぜながら沸騰させます。沸騰すると液がふくらんで吹きこぼれそうになるので、中火に落として混ぜ続けます。

3. 3

   中火で60〜90分煮詰めます。鍋底に焦げつかないよう、木べらでこまめに混ぜます。ケマーダにする場合は、さらに長く煮て、濃い赤褐色になり、ほんのり苦みが出るまで続けます。

4. 4

   木べらで鍋の中央に線を引くと、くっきりと跡が残ってゆっくり戻り、へらから太い糸状に落ちるようになったら完成です。ケマーダは濃い赤褐色が目安です。

5. 5

   シナモンスティックを取り出します。熱いうちに、煮沸消毒したガラス瓶に注ぎます。粗熱がとれたらふたをします。冷めるとさらにとろみがつきます。冷蔵庫で3か月ほど保存できます。