牛乳をキャラメル色になるまで煮詰めて作る、オアハカを代表する手作りアイスです。約60分（冷やす時間を除く）で仕込めます。
このレシピについて
ニエベ・デ・レチェ・ケマーダ（nieve de leche quemada）は、牛乳を砂糖とともにじっくり煮詰めてキャラメル状にした、手作りのアイスです。オアハカのアイスクリーム店（nevería）を代表する味で、香ばしいミルクキャラメルの風味とクリーミーな口あたりが特徴です。オアハカのアイス文化のなかでも、とりわけ有名なフレーバーのひとつです。
歴史と由来
ニエベ・デ・レチェ・ケマーダは、オアハカの有名なアイスクリーム店でもっとも愛されている味のひとつです。オアハカの手作りアイスの伝統は古くから続き、今ではオアハカの町は、メキシコの手作りアイスを愛する人にとって欠かせない旅先になっています。町の中央広場ソカロ（Zócalo）や歩行者天国の周辺には、ウチワサボテンの実（tuna）、テホコテ（tejocote）、メスカル、ピタヤ（pitaya）、マメイ（mamey）など、ここでしか出会えない味を何十種類もそろえたアイス店が並びます。なかでもオアハカの人々に特に愛されているのが、レチェ・ケマーダです。レチェ・ケマーダとは「焦がしたミルク」のことで、実際にはキャラメル状に煮詰めた牛乳です。全乳と砂糖を長時間、絶えず混ぜながら煮ていくと、自然に色づいて濃い琥珀色になり、カヘタ（cajeta／ヤギ乳のキャラメル）を思わせる深い香ばしさが生まれます。これを冷ましたものがアイスのベースになります。オアハカのニエベは工場製のアイスとは食感が違い、より濃密でクリーミー、氷の結晶も細かく仕上がります。凍らせながら絶えず動かし続けるためです。手作りの店では今も、氷と塩を詰めた桶の中で金属製の筒型容器「ガラファ（garrafa）」を回す、昔ながらの方法が守られています。家で作るには根気がいりますが、オアハカの甘味の魅力が詰まった、格別の味わいに仕上がります。
栄養成分 1人分あたり
220
エネルギー
6g
たんぱく質
28g
炭水化物
10g
脂質
0g
食物繊維
80mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
厚手の鍋に牛乳と砂糖を入れ、中火にかけます。砂糖が溶けるまで混ぜたら火を少し強め、木べらで絶えず混ぜながら煮ます。
💡 厚手の鍋を使うと、本当に焦げて苦くなるのを防げます。
- 2
混ぜ続けながら30〜35分煮ます。だんだんとろみがつき、色が金色がかった琥珀色に変わっていきます。これが乳糖と砂糖が自然に色づいていく工程です。
💡 鍋底に軽く張りつくようになり、はちみつのような色になったら完成です。
- 3
生クリームとバニラエッセンスを加えてよく混ぜ、火から下ろします。室温で冷ましてから、冷蔵庫で最低2時間、完全に冷えるまで冷やします。
- 4
冷えた液をアイスクリームメーカーに入れ、メーカーの説明に従って20〜25分攪拌します。アイスクリームメーカーがない場合は、金属製の容器に入れて冷凍庫に入れ、4時間のあいだ45分おきにフォークでかき混ぜます。
- 5
密閉容器に移し、さらに最低2時間冷凍して固めます。食べる5分前に冷凍庫から出し、少しやわらかくしてから盛りつけます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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