メスカルのニエベ（サル・デ・グサノがけ）

このレシピについて

メスカルのニエベ（nieve de mezcal con gusano）は、手作りのメスカルのニエベ（nieve）に、サル・デ・グサノ（sal de gusano）をふりかけた、オアハカを象徴する組み合わせです。アルコールが凍る温度を下げるので、なめらかでシャリッとした口あたりになり、スモーキーな香りと、焼いたマゲイの幼虫のほのかな風味が楽しめます。

1. 1

   大きなボウルにホベン（熟成なし）のメスカル、ビターオレンジ（naranja agria）の果汁、削ったピロンシージョ（piloncillo）、水を入れ、ピロンシージョが完全に溶けるまで混ぜます。

   
2. 2

   味見をします。メスカルの風味がしっかりして、柑橘の香りがあれば大丈夫です。アルコールのおかげで完全には凍りませんが、それがねらいです。

   
3. 3

   浅い金属製の型に流し入れます。冷凍庫に1時間入れます。

   
4. 4

   冷凍庫から出し、フォークで勢いよくかき混ぜます。再び冷凍庫に45分入れます。これを4〜5回くり返し、やわらかいけれどしっかりしたグラニテ状にします。

   
5. 5

   冷やしたグラスに盛りつけます。出す直前に、サル・デ・グサノをたっぷりふりかけます。スモーキーな冷たいデザートと、虫入りの塩のコントラストこそが、このデザートの真髄です。