燻製したパシージャ・オアハケーニョ唐辛子と焦がし焼きのトマト、にんにくで作る、オアハカの黒くスモーキーなサルサです。
このレシピについて
パシージャ・オアハケーニョのサルサ（salsa de pasilla oaxaqueño）は、パシージャ・ミヘ（pasilla mixe）とも呼ばれるオアハカの唐辛子に、焼いたトマトと焦がしたにんにくを合わせた、黒くスモーキーなサルサです。オアハカを代表するサルサで、エンチラーダ（enchiladas）、トラユーダ（tlayuda）、メメリータ、焼いた肉などに使われます。
歴史と由来
パシージャ・オアハケーニョ（pasilla oaxaqueño）唐辛子は、パシージャ・ミヘやネグロ（chile negro）唐辛子とも呼ばれ、メキシコでもとくに燻香が強く複雑な味わいをもつ唐辛子のひとつです。産地はミヘ山地（Sierra Mixe）で、先住民のミヘの人々が薪の火で何日もかけて乾燥・燻製にします。仕上がった唐辛子はモレを思わせる香りをもち、たばこやプルーン、ビターチョコレートのような風味が感じられます。このサルサはオアハカの日々の食卓に欠かせない存在で、市場の屋台の多くで定番の添えものとして並んでいます。
栄養成分 1人分あたり
30
エネルギー
1g
たんぱく質
6g
炭水化物
1g
脂質
2g
食物繊維
150mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
パシージャ・オアハケーニョ唐辛子を油をひかないコマル（comal）にのせ、中火で片面20秒ずつ、香りが立つまで炒ります。へたと種を取り除きます（辛いのが好きなら種を少し残してもかまいません）。
- 2
唐辛子を熱湯に15分ほど浸し、やわらかくもどします。
- 3
トマトとにんにくをコマルにのせるか魚焼きグリルでじかに焼き、黒い焦げ目がしっかりつくまで焼きます。この焦がし焼きがサルサに深みを与えます。
- 4
水けをきった唐辛子、焦がし焼きのトマト、にんにく、玉ねぎ、水をミキサーにかけます。低速から始め、かけすぎずに少し粗さが残る食感にします。
- 5
厚手の鍋に油を入れて強火で熱します。煙が立ったらサルサを一気に流し入れます（はねるので注意してください）。中強火で絶えず混ぜながら8〜10分、色が濃くなりとろみがつくまで炒め煮にします。
- 6
塩で味をととのえます。濃厚で色が黒く、香り高いサルサに仕上がれば完成です。ガラスびんに入れ、冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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