トゥナのニエベ（ウチワサボテンの実のシャーベット）

このレシピについて

トゥナのニエベ（nieve de tuna）は、ウチワサボテンの実（tuna）で作る手作りの氷菓です。オアハカのネベロ（nevero／氷菓職人）のやり方にならい、赤いトゥナの搾りたての果汁にピロンシージョ（piloncillo／未精製のきび砂糖）とライムを少し加えて仕上げます。オアハカの果物の魅力をそのまま閉じ込めた、冷たいごちそうです。

1. 1

   トゥナは細かいとげがあるので、手袋をはめて慎重に皮をむきます。半分に切り、スプーンで果肉を取り出します。

   
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   果肉を水と砂糖（すりおろしたピロンシージョ）と一緒にミキサーにかけ、なめらかな果汁にします。さらし（チーズクロス）でこして種を取り除きます。

   
3. 3

   ライム果汁を加えて味見し、甘さを好みに調整します。冷やすと甘さを感じにくくなるので、好みよりやや甘めに仕上げるのがポイントです。

   
4. 4

   ガラファがある場合は液を注ぎ、まわりに氷と粗塩を加えながら、へらで絶えずかき混ぜます。ない場合は、平らな金属製の容器に流し入れて冷凍庫に入れます。

   
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   冷凍庫を使う場合は、最初の3時間は40分ごとに取り出し、フォークでかいて氷の結晶をくずします。こうすると手作りのニエベならではの粒感が生まれます。

   
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   小さな器やコーンに盛って出します。サル・デ・グサノ（sal de gusano）をひとつまみふると、オアハカらしい味わいになります。