ウチワサボテンの実（tuna）とは？種類と旬

どんな料理？

ウチワサボテンの実（tuna）は、ノパル（食用サボテン）に実る果肉の多い果実です。ノパルはメキシコを象徴する神聖な植物で、その実はメキシコ中央高原で最も大切にされてきた果物のひとつです。 長さ5〜10cmほどの楕円形で、表面には「グロキディア」と呼ばれる細かいとげがあります。厚い皮は品種によって緑、黄、赤、紫、白とさまざま。中の果肉はみずみずしく甘く、食べられる小さな種がたくさん入っています。 その場で皮をむいて生で食べるほか、アグア・フレスカ（agua fresca）、アイスクリームやアイスキャンディー、ジャム、ケソ・デ・トゥナ（queso de tuna／煮詰めて固めた菓子）、メルコチャ（melcocha／あめ菓子）にもなります。旬は6〜10月ごろで、この時期になるとメキシコ中部の屋台や市場、手押し車が、色鮮やかな実と甘い香りであふれます。メキシコは世界有数の生産国です。

起源と歴史

ウチワサボテンとその実は、メキシコという国の成り立ちを象徴する存在です。メキシコの国章には、ノパルの上にとまってヘビをくわえるワシが描かれています。これは、メシカ（アステカ）の人々が神ウィツィロポチトリ（Huitzilopochtli）のお告げに従い、この光景を見つけた場所にテノチティトラン（Tenochtitlan）を築いたという建国神話に由来します。都の建設は1325年と伝えられています。 トゥナ（tuna）という呼び名は、スペイン人がカリブ海から持ち込んだタイノ語に由来します。ナワトル語ではノチトリ（nochtli）と呼ばれ、この言葉はテノチティトランという地名にも残っています。 ウチワサボテン属（Opuntia）の植物はアメリカ大陸原産で、メキシコ中部では数千年前から利用と栽培が進んできたと考えられています。16世紀には、スペインの修道士や博物学者が、食用、薬用、儀礼での使われ方を詳しく記録しました。征服後はヨーロッパやアフリカ、南北アメリカ各地に広まり、地中海性気候の土地に定着しました。 現在、メキシコの主な産地はイダルゴ、サカテカス、サン・ルイス・ポトシ、メキシコ州、プエブラです。なかでもメキシコ州のサン・マルティン・デ・ラス・ピラミデス（San Martín de las Pirámides）は有名な産地として知られています。

特徴的な材料

主に栽培されているのはオプンティア・フィクス・インディカ（Opuntia ficus-indica）ですが、ほかにもいくつかの種が栽培され、色や味の異なる実をつけます。 代表的な品種は次のとおりです。白（blanca／reina）は果肉が白っぽい緑色で、やわらかくとても甘く、最上とされます。赤（roja／cardona）は果肉が濃い赤で、ほのかな酸味と豊かな香りがあります。黄（amarilla／burrona）は大きくて甘く、紫はイチゴのような風味。カスティージャ（de Castilla）は細長い形が特徴です。 細かいとげ（グロキディア）は、昔から火であぶるか、ブラシでこすって取り除きます。市場ではブラシがけ済みや皮むき済みのものも売られています。種は食べられますが、出す人もいます。果肉にはビタミンCやマグネシウム、カルシウム、抗酸化物質が含まれ、赤い品種には色素のベタレインが豊富です。 メキシコ料理では生で食べるほか、アグア・フレスカ、ニエベ（nieve／シャーベット）、アイスクリーム、ケソ・デ・トゥナ、メルコチャ、ジャムにも加工されます。サカテカスやサン・ルイス・ポトシには、赤い実を発酵させたコロンチェ（colonche）という伝統的な酒もあります。酸味の強いショコノストレ（xoconostle）も同じ仲間ですが、煮込みやサルサに使うなど用途が異なるため、別の食材として扱われます。

文化的な意味

ウチワサボテンの実は、メキシコの国の象徴であり、長い歴史を持つ自然と文化の遺産です。国章や国旗に描かれ、人々の心に深く根づいた、メキシコを最もよく表す植物のひとつです。 ノパルの栽培と実の収穫は、メキシコ中部から北部、とくにイダルゴ、サカテカス、サン・ルイス・ポトシ、メキシコ州、プエブラで、多くの小規模農家の暮らしを支えています。サン・マルティン・デ・ラス・ピラミデスでは、毎年この実をテーマにした祭りも開かれます。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理でも、ノパルとその実は欠かせない存在です。 メキシコは世界有数の生産国で、アメリカやヨーロッパ、アジアにも輸出しています。少ない水でもやせた土地でも育つことから、半乾燥地帯の食料安全保障を支える作物としても重要です。天然色素などへの応用研究も進んでおり、気候変動の時代に向けた作物として注目されています。

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よくある質問

ウチワサボテンの実とショコノストレの違いは？

どちらもウチワサボテン属（Opuntia）の果実ですが、一般的なウチワサボテンの実（Opuntia ficus-indica）は甘く、果物としてデザートや飲み物に使われます。ショコノストレ（xoconostle）ははっきりとした酸味があり、果肉はピンクがかって種が中心に集まっています。主にサルサ、モレ・デ・オジャ（mole de olla）などの煮込み、シロップ煮といった料理に使われます。

ウチワサボテンの実はどんな味ですか？

果肉はジューシーでさわやかな甘さがあり、スイカ、洋梨、キウイを合わせたような、やさしい花のような風味です。白い品種は最も甘く繊細で、赤い品種はほのかな酸味があり、イチゴやラズベリーのような香りがします。食感は熟したメロンに近く、小さなカリッとした種が混ざっています。種は果肉と一緒に食べても、出してもかまいません。

ウチワサボテンの実はどうやって食べますか？

皮をむいて半分や輪切りにし、お皿やグラスに盛って、お好みでライム果汁と塩、またはチリパウダー入りの調味塩をかけて食べるのが一般的です。水と砂糖と一緒にミキサーにかけてアグア・フレスカにしたり、ニエベやアイスキャンディー、ジャム、ケソ・デ・トゥナにしたりもします。サカテカスでは発酵させてコロンチェ（colonche）を作ります。皮をむくときは包丁を使い、とげに注意しましょう。

ウチワサボテンの実の原産地はどこですか？

メキシコが原産地とされ、ノパル（Opuntia）はテワカン・クイカトラン（Tehuacán-Cuicatlán）の谷を含むメキシコ中部で、数千年前から利用と栽培が進んできたと考えられています。スペイン到来以前から栽培され食べられていたことは、16世紀の記録にも残っています。征服後は世界に広まり、地中海沿岸やアフリカ、南北アメリカ各地に定着しました。現在もメキシコは世界有数の生産国です。

とげを刺さずに皮をむくには？

細かいとげ（グロキディア）は、昔から火であぶるか、ブラシでこすって取り除きます。メキシコの市場では、ブラシがけ済みや皮むき済みのものもよく売られています。家庭でむくときは、素手で皮に触れないようにして実を押さえ、包丁で両端を切り落としてから、縦に切り込みを入れて厚い皮を開きます。中の種は食べられますが、出す人もいます。

どの品種を選べばいいですか？

白（blanca／reina）は果肉が白っぽい緑色で、最も甘く繊細なため、生で食べるには最上とされます。赤（roja／cardona）はほのかな酸味があり香りが豊かで、サカテカスやサン・ルイス・ポトシのコロンチェに使われます。黄（amarilla／burrona）は大きくて甘く、紫はイチゴのような風味、カスティージャ（de Castilla）は細長い形です。旬は6〜10月ごろです。

ウチワサボテンの実はどんなレシピに使われますか？

定番のアグア・フレスカならアグア・デ・トゥナ（Agua de Tuna）、ニエベやアイスキャンディーならニエベ・デ・トゥナ（Nieve de Tuna）で紹介しています。酸味のある仲間を使いたいなら、ショコノストレのピコ・デ・ガジョ（Pico de Gallo de Xoconostle）がおすすめです。ショコノストレはデザートではなく、サルサや煮込みなどの料理に使われます。果肉はジャムやケソ・デ・トゥナ、メルコチャにも加工されます。