白身魚と野菜を香草とオリーブ、ケッパー入りのトマトソースで煮る、ベラクルスの港町の魚のスープです。
このレシピについて
カルド・ラルゴ（caldo largo veracruzano）は、ベラクルス（Veracruz）州の魚のスープです。ロバロ（robalo）やフエダイなどの白身魚、野菜、メキシコ湾岸の香草を使い、オリーブとケッパー入りのトマトのソフリート（sofrito／香味野菜の炒め煮）で煮込みます。メキシコ湾の海の幸の深い味わいが楽しめます。
歴史と由来
カルド・ラルゴは、メキシコの重要な海沿いの州のひとつ、ベラクルスを代表する魚のスープです。「ラルゴ（長い）」という名前は、時間をかけてていねいに煮る作り方に由来するといわれます。魚の頭と骨でベースのだしをとり、あとから新鮮な魚の切り身、野菜、香草を加えて、海のうまみをじっくり引き出します。 ベラクルスの食文化は、メキシコのなかでも独特です。植民地時代に、トトナカ族やオルメカの先住民の料理が、スペインやアフリカの料理と混ざり合った土地だからです。ベラクルス港は何世紀にもわたって、この大陸に物や人が入ってくる主要な玄関口でした。そのため、料理にもさまざまな影響が見られます。オリーブオイル、オリーブ、ケッパー、アーモンドはスペインから伝わり、メキシコ湾の新鮮な魚とみごとに溶け合いました。 エパソーテ（epazote）やオハ・サンタ（hoja santa）といったメキシコ湾岸の香草は、カルド・ラルゴの個性を決める大切な素材です。とくにエパソーテは、魚によく合う深く青い香りを加えます。 現在、カルド・ラルゴはベラクルス港やボカ・デル・リオ、アルバラードの市場やマリスケリア（marisquería／魚介料理店）で出されています。トスターダ、ライム、ハバネロのサルサを添えるのが定番です。
栄養成分 1人分あたり
280
エネルギー
32g
たんぱく質
16g
炭水化物
10g
脂質
3g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ベースのだしをとります。鍋に魚の頭と骨1kg、水1.5l、玉ねぎ1/2個、にんにく2かけ、エパソーテ1枝、塩、こしょうを入れます。20分煮てこし、だしを取っておきます。
💡 魚のアラが手に入らないときは、質のよい市販の魚のだしを使いましょう。
- 2
同じ鍋にオリーブオイル大さじ3を熱します。玉ねぎ1個のみじん切り、にんにく3かけ、細切りにしたハラペーニョ2本を5分炒めます。
- 3
皮をむいて刻んだトマト3個、グリーンオリーブ12個、ケッパー大さじ2、オレガノ小さじ1、ローリエ1枚を加えます。トマトが煮くずれるまで8分煮ます。
💡 オリーブとケッパーが、ベラクルス風の決め手です。
- 4
こしただしを注ぎ、沸騰させます。角切りにしたじゃがいも中2個と、輪切りのにんじん1本を加えて12分煮ます。
- 5
大きめに切ったロバロまたはフエダイ600gを加えます。身がくずれないよう、あまり混ぜずに8分煮ます。塩で味をととのえ、トスターダ、ライム、辛いサルサを添えます。
💡 魚はしっとりと仕上げ、煮すぎないようにしましょう。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
ポソレ・デ・エローテ（生トウモロコシのポソレ）
生のトウモロコシの粒、チキンスープ、グアヒージョ唐辛子で作るハリスコ州のポソレ。約85分で仕上がります。
アルボンディガス・エン・カルディージョ（ミートボールのトマトスープ煮）
牛と豚のアルボンディガスを、トマトとチポトレの軽いスープで煮込んだ、メキシコ北部の家庭料理です。
ゲレロ風ポソレ・ベルデ（鶏肉の緑のポソレ）
ポソレ用トウモロコシと鶏肉を、カボチャの種と青唐辛子、ハーブの緑のソースで煮込んだ、ゲレロ風のポソレです。
カボチャの種入りポソレ・ベルデ（ゲレロ風）
挽いたカボチャの種でとろみをつけた、鶏肉とトマティーヨのゲレロ風ポソレ・ベルデです。
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。