メキシコ風クリスマスのバカラオ

このレシピについて

バカラオ・ナビデーニョ・ア・ラ・メヒカーナ（bacalao navideño a la mexicana）は、塩抜きした干しダラを、トマト、玉ねぎ、にんにく、オリーブ、ケッパー、グエロ（güero）唐辛子、じゃがいもと一緒にじっくり煮込んだ料理です。メキシコのクリスマスイブ（Nochebuena）でいちばん待ち望まれるメインディッシュで、地中海風の味わいと家族の伝統が詰まっています。

1. 1

   タラの塩抜きをします。大きな容器に入れて冷水に24時間浸け、8時間ごとに水を替えます（最低3回）。やわらかくなり、ほんのり塩気が残る程度になればOKです。水気を切ってペーパータオルでふき、皮と骨を取り除きながら中くらいの大きさにほぐします。

   

   💡 塩抜きはいちばん大切な工程です。しっかり塩抜きできているかどうかで、仕上がりが大きく変わります。

2. 2

   じゃがいもを塩を入れた湯でゆで、やわらかいけれど形が崩れない程度（約12分）にします。水気を切り、取っておきます。同じ鍋で、ほぐしたタラを沸騰させない程度の湯で5分下ゆでし、水気を切って取っておきます。

   

   💡 じゃがいもは煮込みの中でさらに火が入るので、やわらかくしすぎないようにします。

3. 3

   大きな鍋か土鍋にオリーブオイルを入れて中火で熱し、玉ねぎを透き通るまで5分炒めます。にんにくを加え、香りが立つまでさらに2分炒めます。

   

   💡 質のよいオリーブオイルを使うと、煮込みの風味がぐっとよくなります。

4. 4

   刻んだトマトを鍋に加え、中強火で10分、木べらでつぶしながら煮て、とろみのあるソースにします。オリーブ、ケッパー、グエロ唐辛子を加え、よく混ぜます。

   

   💡 なめらかなソースにしたいときは、トマトを先にミキサーにかけてから加えましょう。

5. 5

   ほぐしたタラとゆでたじゃがいもをソースに加えます。タラが崩れすぎないよう、やさしく混ぜます。火を弱め、ふたをして15分煮て、味をなじませます。

   

   💡 タラがほどよい大きさの身のまま残るよう、そっと混ぜます。

6. 6

   アーモンドを加えます。味見をして、必要なら塩で調えます（タラ自体に塩気があることを忘れずに）。煮込みが濃すぎるときは、水か魚のだしを少し加えます。

   

   💡 アーモンドは最後に加えると、カリッとした食感が残ります。

7. 7

   大皿に盛り、刻んだ生のパセリを散らして熱々で出します。ボリージョ（bolillo）やコーントルティーヤを添え、ソースをつけていただきます。

   

   💡 バカラオ・ナビデーニョは、味がなじんだ翌日のほうがさらにおいしくなります。

8. 8

   保存するときは、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存できます。12月22日か23日に作っておき、クリスマスイブに出すこともできます。

   

   💡 前日に作っておくと、味がより深まります。