알레그리아(alegría)란? 아마란스 과자·맛

어떤 요리인가요?

알레그리아(alegría)는 멕시코에서 가장 오래되고 정체성이 뚜렷한 과자 중 하나예요. 작은 팝콘처럼 부풀린 아마란스(amaranto) 씨앗을 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)나 꿀로 만든 시럽으로 뭉쳐 만든 바삭한 바예요. 가볍고 공기가 든 듯한 식감에 연한 노란색을 띠고, 볶은 견과 같은 아마란스의 고소함과 필론시요의 당밀 향이 나요. '알레그리아'는 스페인어로 '기쁨'이라는 뜻으로, 이 신성한 음식을 먹는 즐거움을 담은 이름이에요. 원주민 시대부터 지금과 거의 같은 방식으로 만들어 왔어요. 메시카 사람들은 아마란스(나우아틀어로 우아우틀리, huauhtli)를 옥수수, 콩, 치아와 함께 네 가지 신성한 작물로 여겼어요. 멕시코시티 남쪽 소치밀코의 툴예우알코(Tulyehualco)는 알레그리아의 고장으로 불리며, 해마다 '알레그리아와 올리브 축제'를 열어요.

기원과 역사

알레그리아는 멕시코에서 가장 오래된 기록이 남은 과자 중 하나예요. 아마란스(Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus)는 이 땅에서 수천 년 동안 재배돼 왔어요. 16세기 사아군 수도사의 피렌체 코덱스에는 우아우틀리가 신들에게 바치는 신성한 작물로, 음료와 의례용 빵, 과자에 쓰였다고 기록돼 있어요. 아마란스 반죽과 마게이 꿀로 사람이나 신의 형상을 빚은 '초알리(tzoalli)'는 나우아족 축제 때 나눠 먹었어요. 스페인 정복자들은 식민 초기 아마란스가 '우상 숭배' 의례와 관련 있다는 이유로 재배를 금지했고, 이 작물은 오랫동안 밀려나 있었어요. 툴예우알코는 반죽 없이 튀긴 씨앗과 필론시요 시럽만으로 만드는 단순한 형태로 바꿔 전통을 이어 왔다고 전해져요. 20세기 들어 국제기구들이 뛰어난 영양 덕분에 아마란스를 '미래의 곡물'로 주목하면서 재배가 되살아났고, 알레그리아도 멕시코 문화 회복의 상징으로 다시 사랑받게 됐어요.

특징적인 재료

핵심 재료는 튀긴 아마란스예요. 코말(comal)에서 씨앗을 볶아 아주 작은 팝콘처럼 부풀린 것으로, 멕시코 토종 품종을 선호해요. 전통 감미료는 갈아 놓은 필론시요이고, 요즘은 꿀이나 아가베 시럽을 쓰기도 해요. 윤기를 위해 버터를, 결정이 생기지 않도록 라임즙을 조금 넣는 레시피도 있어요. 다진 호두, 건포도, 땅콩, 잣, 호박씨, 참깨를 섞은 풍성한 버전도 있어요. 만드는 법은 이래요. 필론시요에 물을 조금 넣고 중불에서 130-140°C의 하드볼 단계까지 끓여 시럽을 만들어요. 불에서 내려 튀긴 아마란스를 넣고 재빨리 섞어 모든 씨앗에 시럽을 입혀요. 기름을 바르거나 유산지를 깐 판에 붓고, 물에 적신 밀대로 1-2cm 두께로 고르게 편 뒤 완전히 굳기 전에 직사각형으로 잘라요. 흔히 튀긴 아마란스와 필론시요를 같은 무게(예: 300g씩)로 써요. 툴예우알코에는 웨하스처럼 둥글게 만드는 전통도 있어요. 알레그리아는 보통 낱개로 투명 셀로판에 싸서 팔아서, 공기가 든 듯한 식감이 그대로 보여요.

문화적 의미

알레그리아는 멕시코 음식 유산에서 상징성이 아주 큰 과자예요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 아마란스와 그 가공품을 원주민 시대의 신성한 음식으로 꼽아요. 툴예우알코는 알레그리아의 대표 산지로, 매년 2월 '알레그리아와 올리브 축제'를 열어요(올리브도 식민 시대에 이 지역에 들어왔어요). 축제에서는 많은 수공예 생산자가 지역별 알레그리아를 선보이고 경연도 펼쳐요. 멕시코 정부는 아마란스를 식량 안보 작물로 장려해 왔어요. 필수 아미노산을 모두 갖춘 단백질과 식이섬유, 칼슘, 철분, 마그네슘이 풍부하기 때문이에요. FAO(유엔식량농업기구)도 아마란스를 굶주림과 영양 부족에 맞설 수 있는 작물로 주목했어요. 멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 멕시코시티의 많은 농가가 아마란스로 생계를 이어 가요. 한국 사람에게는 곡물을 튀겨 조청으로 굳힌 강정이나 쌀엿강정을 떠올리게 하는 과자예요.

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자주 묻는 질문

알레그리아는 어떤 맛이에요?

캐러멜화된 필론시요의 단맛이 중심이고, 튀긴 아마란스의 은은하고 고소한 견과 맛이 받쳐 줘요. 씨앗이 아주 얇게 부풀어 있어서 식감은 무척 가볍고 바삭하지만 딱딱하지 않아요. 달콤한 팝콘과 그래놀라 바의 중간 같은 느낌인데, 그보다 더 섬세해요. 맛이 강하지 않고 편안해서 아이와 어르신도 즐기기 좋은 멕시코 전통 과자예요.

아마란스는 무엇이고 왜 신성하게 여겼어요?

아마란스(나우아틀어로 우아우틀리)는 메소아메리카가 원산지인 식물로, 작은 씨앗에 영양이 아주 풍부해요. 메시카 사람들의 네 가지 신성한 작물(옥수수, 콩, 치아, 아마란스) 중 하나였어요. 신에게 바쳤고, 아마란스 반죽과 마게이 꿀로 빚은 의례용 형상인 초알리에도 쓰였어요. 스페인 사람들은 '우상 숭배'와 관련 있다며 재배를 금지했어요. 지금은 완전 단백질을 지닌 작물로 FAO가 주목하고 있어요.

알레그리아는 어디서 유래했어요?

멕시코 계곡(Valle de México)의 나우아족 문화에서 유래했고, 원주민 시대의 뿌리가 잘 기록돼 있어요. 멕시코시티 남쪽 소치밀코의 툴예우알코가 전통적인 알레그리아의 고장으로 꼽혀요. 식민 시대에 아마란스가 금지된 뒤에도 툴예우알코에서 전통이 이어졌다고 전해져요. 지금은 아마란스 주산지인 멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스에서도 만들어요.

팔랑케타(palanqueta)와는 뭐가 달라요?

알레그리아는 튀긴 아마란스가 주재료라 가볍고 공기가 든 듯한 섬세한 식감이에요. 팔랑케타는 땅콩, 호박씨 같은 더 단단한 견과와 씨앗을 써서 밀도 있고 묵직하게 바삭해요. 둘 다 필론시요 시럽으로 씨앗을 뭉치는 방식은 같지만 계보가 달라요. 알레그리아는 멕시코 계곡 나우아족의 원주민 시대 과자이고, 팔랑케타는 식민 시대에 생겨 멕시코 중부 전역으로 퍼졌어요.