카모테(camote) 과자란? 푸에블라 고구마 과자

어떤 요리인가요?

카모테 과자(dulce de camote)는 '카모테 데 산타 클라라(camotes de Santa Clara)' 또는 '푸에블라 카모테(camotes poblanos)'라는 이름으로 가장 잘 알려진 수녀원 전통 과자예요. 고구마(camote, Ipomoea batatas)를 삶아 껍질을 벗기고 으깬 뒤 설탕과 함께 다시 졸여 되직한 반죽을 만들고, 가느다란 막대 모양으로 빚어요. 하나하나 색깔 셀로판에 싸는데, 색이 맛을 알려 줘요. 딸기(분홍), 파인애플(노랑), 오렌지(주황), 호두(갈색), 바닐라(흰색), 라임(연두) 같은 식이에요. 퍼지나 부드러운 누가처럼 매끄러우면서 단단한 식감이고, 고구마의 깊은 맛에 더한 과일 향이 어우러져요. 고구마를 사랑하는 한국 사람이라면 고구마 양갱을 떠올리면 쉽게 상상할 수 있을 거예요. 17-19세기 누에바 에스파냐의 바로크 과자 문화가 꽃피운 푸에블라를 대표하는 수녀원 과자로, 푸에블라의 '과자 거리(Calle de los Dulces)'에 있는 오래된 과자점에서 팔며, 이 지역을 상징하는 기념품이에요.

기원과 역사

카모테 과자는 푸에블라 수녀원 과자 문화가 남긴 큰 유산 중 하나예요. 17-18세기 푸에블라의 산타 클라라, 산타 모니카, 산타 이네스 수녀원에서 과자를 만들던 수녀들이 고구마, 카카오, 바닐라 같은 아메리카 재료에 캐러멜화, 결정화, 우려내기 같은 유럽 기술을 더해 아주 정교한 과자 문화를 만들어 냈어요. 고구마(Ipomoea batatas)는 중앙아메리카와 남아메리카가 원산지로, 스페인 정복 이전부터 메소아메리카 사람들이 길러 왔고, 사아군 수사도 나우아족이 고구마를 먹었다고 기록했어요. 이를 수녀원 과자로 바꾼 것은 누에바 에스파냐 시대의 발명이에요. 전설에서는 18세기 산타 클라라 수녀원의 한 수녀가 처음 만들었다고 전해져요. 19세기 개혁법(Leyes de Reforma)으로 수녀원이 문을 닫은 뒤, 레시피는 과자점을 이어받은 일반 가정으로 넘어갔어요. 지금도 푸에블라에는 대를 이어 레시피를 지켜 온 오래된 과자점들이 있어요.

특징적인 재료

핵심 재료는 고구마예요. 더한 맛을 잘 받아 주는 흰 속살이나 노란 속살 고구마를 주로 쓰고, 자색 고구마는 본래 색을 살리는 변형에 써요. 전통 감미료는 정제 설탕이고, 맛은 천연 에센스나 과육으로 내요. 딸기 과육, 오렌지즙과 제스트, 파인애플즙, 천연 바닐라 에센스, 라임즙과 제스트, 간 호두나 코코넛 가루 등을 써요. 술을 넣은 어른용 고급 제품도 있어요. 기본 방법은 고구마를 무르게 삶아 껍질을 벗기고 으깨서(매끄러운 질감을 위해 체에 내리면 좋아요), 설탕과 함께 약불에서 1-2시간 졸이는 거예요. 냄비 바닥에서 떨어질 만큼 되직해지면 반죽을 여러 덩이로 나눠 각각 다른 맛을 섞어요. 맛을 낸 반죽은 살짝 식힌 뒤 지름 1.5-2cm, 길이 8-10cm 정도의 가는 막대 모양으로 빚어요. 맛을 나타내는 색깔 셀로판에 하나씩 싸고 양 끝을 비틀어요. 보통 삶은 고구마 1kg에 설탕 800g을 써서 40개 정도를 만들어요.

문화적 의미

카모테 과자는 푸에블라와 누에바 에스파냐 시대 과자 유산을 대표하는 음식이에요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 멕시코 전통 요리에는 식민지 시대 음식 문화의 융합을 보여 주는 수녀원 과자도 포함돼요. 푸에블라 구시가지의 과자 거리(6 오리엔테 거리)에는 이 전통을 이어 가는 오래된 과자점들이 모여 있어, 푸에블라 미식 여행의 필수 코스로 꼽혀요. 푸에블라 역사 지구는 뛰어난 바로크 유산으로 1987년 유네스코 세계유산에 등재됐고, 수녀원 과자 문화도 그 유산과 떼려야 뗄 수 없어요. 카모테 과자는 구시가지의 협동조합과 가족 과자점을 먹여 살리며 수녀원 시절의 기술을 지키고 있어요. 미국에 사는 멕시코 사람들에게도 수출되고, 푸에블라의 수호성인 축제나 5월 5일(Cinco de Mayo) 기념행사 때 더 많이 팔려요.

• 카피로타다(capirotada)란? 재료·만드는 법
• 코카다(cocada)란? 코코넛 과자·만드는 법
• 타마린드(tamarindo) 과자란? 종류·만드는 법
• 팔랑케타(palanqueta)란? 맛·만드는 법
• 페피토리아(pepitorias)란? 호박씨 과자
• 폴보론(polvorones)이란? 맛·종류·만드는 법

자주 묻는 질문

카모테 과자는 어떤 맛이에요?

더한 맛(딸기, 파인애플, 오렌지, 바닐라, 라임, 호두, 코코넛)이 뚜렷하게 나고, 그 바탕에 삶은 고구마의 부드러운 맛이 크리미함을 더해요. 식감은 단단하지만 부드러워서 퍼지나 말랑한 누가 같고, 입안에서 설탕이 녹으며 살살 풀려요. 맛마다 구별이 뚜렷해요. 푸에블라 바로크 수녀원 과자답게 아주 달아서, 커피와 함께 먹거나 전통 식사 뒤 디저트로 먹어요.

전통적인 종류에는 무엇이 있어요?

기본은 딸기(분홍 셀로판), 파인애플(노랑), 오렌지(주황), 바닐라(흰색), 호두(갈색), 라임(연두), 코코넛이에요. 고급형으로는 셰리나 브랜디를 넣은 것, 카헤타(염소젖 캐러멜)를 넣은 것, 건포도나 아몬드를 넣은 것이 있어요. 셀로판 색만 보고도 라벨 없이 맛을 알 수 있는데, 푸에블라의 옛 수녀원 과자점에서 이어져 온 방식이에요.

푸에블라 카모테는 어디에서 시작됐어요?

17-18세기 푸에블라의 식민지 시대 수녀원, 특히 산타 클라라, 산타 모니카, 산타 이네스 수녀원에서 시작됐어요. 전설에서는 18세기 산타 클라라 수녀원의 한 수녀가 처음 만들었다고 해요. 푸에블라 구시가지의 과자 거리(6 오리엔테 거리)는 지금도 카모테를 만들고 파는 전통의 중심지로, 오래된 과자점들이 모여 있어요.

카모테 과자는 어떻게 보관해요?

당분이 많아 설탕이 자연 방부제 역할을 하기 때문에, 밀폐 용기에 넣어 실온에서 꽤 오래 보관할 수 있어요. 하나씩 싼 셀로판이 습기를 막고 서로 달라붙지 않게 해 줘요. 냉장 보관은 필요 없어요. 들고 다니기 쉽고 운반에도 강해서 기념품으로 좋고, 과자점에서는 푸에블라 바로크 문양을 넣은 상자에 담아 선물용으로 팔아요.

집에서 푸에블라 카모테는 어떻게 만들어요?

고구마를 무르게 삶아 껍질을 벗기고 으깨는데, 체에 내리면 더 매끄러워요. 이것을 설탕과 함께 약불에서 1-2시간, 냄비 바닥에서 떨어질 만큼 되직해질 때까지 졸이고, 여러 덩이로 나눠 각각 맛을 내요. 반죽마다 지름 1.5-2cm, 길이 8-10cm의 막대로 빚어 맛을 나타내는 색의 셀로판으로 싸요. 보통 삶은 고구마 1kg에 설탕 800g으로 40개 정도를 만들어요.

이 과자에는 어떤 고구마를 써요?

더한 딸기, 파인애플, 오렌지, 바닐라, 라임, 호두, 코코넛 맛을 잘 받아 주는 흰 속살이나 노란 속살 고구마를 주로 써요. 자색 고구마도 쓰는데, 이때는 본래 색을 살려요. 레시피 중에는 자색 고구마 과자, 파인애플을 넣은 고구마 과자, 그리고 기본 방식의 푸에블라 카모테가 있어요. 한국 고구마는 단맛이 강하니 설탕을 조금 줄여도 좋아요.

푸에블라 카모테는 어디서 사나요?

전통적인 판매처는 푸에블라 구시가지의 과자 거리(6 오리엔테 거리)로, 카모테를 만드는 오래된 과자점들이 모여 있어요. 대를 이어 같은 가족 레시피를 지켜 온 곳도 많아요. 맛을 알려 주는 색깔 셀로판에 하나씩 싸서 팔고, 선물용 장식 상자에 담아 팔기도 해요. 한국에서는 완제품을 찾기 어려우니 집에서 고구마로 직접 만들어 보세요.