칠라테(chilate)란? 카카오 음료 맛·만드는 법

어떤 요리인가요?

칠라테(chilate)는 볶은 카카오, 생쌀, 시나몬 스틱, 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)나 설탕을 물과 함께 곱게 갈아, 크리미하고 거품이 이는 질감으로 내는 멕시코의 차가운 음료예요. 아프리카계 멕시코인, 원주민, 메스티소 공동체가 사는 게레로와 오아하카의 태평양 해안 지대, 코스타치카(Costa Chica)에서 유래했어요. 볶은 카카오의 깊은 맛에 쌀의 살짝 오톨도톨한 질감, 필론시요와 시나몬의 따뜻한 단맛이 어우러져요. 수호성인 축일, 결혼식, 장례 같은 의례에도, 더운 날 시원하게 마시는 일상 음료로도 쓰여요. 카카오를 휘저어 거품을 내던 옛 기술에서 이어진 거품이 다른 멕시코 카카오 음료와 구별되는 특징이에요. 오아하카의 테하테(tejate)와 달리 전통 레시피에 카카오 꽃을 넣지 않아요.

기원과 역사

칠라테는 멕시코 남부 태평양 해안의 아무스고족, 믹스텍족, 나우아족 사이에서 오래전부터 마셔 온 음료로 알려져 있어요. 이름은 나우아틀어에서 왔다고 하는데, '고추 물'이라는 뜻이라는 설도 있고, 원래는 매콤한 음료였다는 설도 있지만 지금 레시피에는 고추가 들어가지 않아요. 16-17세기 해안 농장의 노동력으로 아프리카 사람들이 강제로 끌려오면서, 칠라테에는 아프리카계 멕시코인들의 음식 지혜도 더해졌어요. 지금의 레시피는 여러 문화가 섞인 결과예요. 카카오는 메소아메리카의 재료이고, 쌀은 스페인 사람들이 아시아에서 들여왔으며, 필론시요의 원료인 사탕수수도 아시아에서 온 작물이에요. 세게 휘저어 거품을 내는 방식은 16세기 기록에 나오는 원주민의 카카오 음료를 떠올리게 해요.

특징적인 재료

핵심 재료는 볶은 카카오예요. 타바스코, 치아파스, 오아하카의 크리오요(criollo)나 트리니타리오(trinitario) 카카오를 코말(comal)에서 천천히 볶아 향을 끌어내는 걸 좋아해요. 쌀은 몇 시간 불린 생쌀을 넣는데, 그래야 곱게 갈리고 음료가 크리미하고 진해져요. 시나몬 스틱은 카카오, 쌀과 함께 갈아 향을 입혀요. 전통적으로 단맛은 간 필론시요로 내지만 흑설탕을 써도 돼요. 아몬드, 팔각, 올스파이스를 넣는 레시피도 있어요. 예전에는 모든 재료를 돌판 메타테(metate)에 여러 번 갈아 아주 고운 반죽으로 만들었고, 지금은 분쇄기로 더 빨리 만들어요. 반죽을 찬물에 풀고 몰리니요(molinillo, 멕시코 전통 거품기)나 믹서로 세게 저어 거품을 풍성하게 만들어요. 박 그릇이나 긴 잔에 담아 위에 거품이 보이게 내요. 보통 물 2l에 카카오 150g, 불린 생쌀 50g, 시나몬 스틱 1개, 필론시요 적당량을 넣어요. 한국에서는 카카오닙스나 무가당 카카오 매스로 시도해 볼 수 있어요.

문화적 의미

칠라테는 아프리카계, 원주민, 메스티소 문화가 깊이 어우러진 게레로와 오아하카 코스타치카의 정체성을 보여 주는 음료예요. 수호성인 축일, 결혼식, 세례식, 장례, 망자의 날 의례에 빠지지 않아요. 쿠아히니쿠일라파, 오메테펙, 피노테파 나시오날, 하밀테펙 같은 곳에서는 마을 행사의 의례 음료로 쓰여요. 2019년 멕시코 헌법이 아프리카계 멕시코인 공동체를 인정하면서, 이들의 음식 문화에도 관심이 커졌어요. 칠라테는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 속에서 멕시코 남부를 대표하는 음료 중 하나예요. 칠라테를 만들어 파는 일은 아프리카계 멕시코 여성들의 생계에도 보탬이 되고, 축제와 행사에서 팔리며 태평양 연안의 아프리카계 멕시코 음식 문화를 알리는 데도 한몫하고 있어요.

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자주 묻는 질문

칠라테는 어떤 맛인가요?

볶은 카카오 맛이 깊고, 쌀의 크리미한 바탕에 시나몬의 따뜻한 향, 필론시요의 당밀 같은 단맛이 느껴져요. 쌀 때문에 살짝 오톨도톨하고, 위에는 특유의 거품이 있어요. 소박한 차가운 초콜릿 음료를 떠올리게 하지만, 보통 핫초콜릿보다 맛이 복잡하고 덜 달아요. 더운 날 시원하게 기운을 북돋는 음료예요.

칠라테와 테하테는 어떻게 다른가요?

오아하카의 테하테는 카카오, 삶은 옥수수, 카카오 꽃, 볶은 마메이 씨앗 등을 넣어 하얗고 빽빽한 거품이 떠요. 게레로의 칠라테는 카카오, 간 생쌀, 시나몬을 써서 거품은 적지만 질감이 더 크리미해요. 둘 다 원주민 전통에서 온 차가운 거품 음료지만, 테하테는 믹스텍·사포텍족, 칠라테는 아프리카계 멕시코인과 아무스고족의 전통이에요.

칠라테는 어디에서 유래했나요?

멕시코 남부 태평양 연안, 게레로와 오아하카의 코스타치카에서 유래했어요. 아프리카계 멕시코인과 아무스고족, 믹스텍족, 나우아족 공동체가 사는 곳이에요. 쿠아히니쿠일라파, 피노테파 나시오날, 오메테펙, 하밀테펙이 전통적인 중심지예요. 이름은 나우아틀어에서 왔지만, 지금의 레시피는 식민지 시대 이후 해안에서 여러 문화가 섞이며 만들어졌어요.

칠라테는 어떻게 내나요?

박으로 만든 전통 그릇이나, 거품이 잘 보이는 투명한 긴 잔에 차갑게 담아요. 지역의 단빵이나 옥수수빵을 곁들여요. 가족 행사나 수호성인 축일에는 큰 냄비에 담아 국자로 나눠 줘요. 해안의 더운 날씨와 대비되도록 아주 차갑게 마시는 게 좋아요.