카헤타 아톨레(atole de cajeta)란? 맛·레시피

어떤 요리인가요?

카헤타 아톨레(atole de cajeta)는 카헤타(cajeta, 염소젖 캐러멜)로 만드는 멕시코의 크리미하고 따뜻한 음료예요. 카헤타는 과나후아토주 셀라야(Celaya)의 명물로 유명한 염소젖 캐러멜이에요. 여기에 전지 우유와 통계피(시나몬 스틱), 옥수수 전분을 더해 걸쭉하게 끓이면, 진하게 달고 캐러멜과 졸인 우유 향이 가득한 음료가 돼요. 멕시코 중부 고원인 바히오(Bajío) 지방, 특히 과나후아토, 케레타로, 아과스칼리엔테스를 대표하는 아톨레(atole) 가운데 하나예요. 연말 축제, 12월의 포사다(posada, 성탄 전 9일간의 축제), 지역 박람회에서 내고, 쌀쌀한 아침에 몸을 녹이는 음료로도 즐겨요. 단맛이 진해서 아이들과 캐러멜을 좋아하는 사람들에게 특히 사랑받아요.

기원과 역사

셀라야의 카헤타는 식민지 시대부터 만들어 온 과자로, 17세기 무렵 이 도시의 수도원에서 만들기 시작했다는 이야기가 전해져요. 염소젖에 설탕과 베이킹소다를 넣고 캐러멜이 될 때까지 졸이는 방식인데, 스페인 과자 기술이 과나후아토 고원의 풍부한 염소젖과 만나 자리 잡았어요. 아톨레는 스페인 정복 이전부터 마셔 온 음료로, 16세기 수사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)의 기록에도 등장해요. 둘이 합쳐진 카헤타 아톨레는 19세기 무렵 바히오 지방에서 생겨난 것으로 알려져 있어요. 이 무렵 카헤타가 공장에서 만들어지며 대중적인 상품이 되었고, 셀라야 구시가지에는 지금도 전통 방식으로 카헤타를 만드는 곳들이 남아 있어요. 셀라야 카헤타는 오늘날 지역을 대표하는 특산품으로 이름이 높아요.

특징적인 재료

주인공은 카헤타예요. 크게 세 가지가 있는데, 더 진하게 캐러멜화한 케마다(quemada), 와인이나 브랜디를 넣은 엔비나다(envinada), 순한 바닐라 맛이에요. 아톨레에는 맛이 강한 케마다를 주로 써요. 한국에서는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보고, 구하기 어렵다면 둘세 데 레체로 대신할 수 있어요. 다만 염소젖 특유의 풍미는 덜해요. 액체의 바탕은 전지 우유이고, 더 크리미하게 하려고 일부를 무가당 연유(에바포레이티드 밀크)로 바꾸기도 해요. 걸쭉하게 만드는 것은 찬 우유에 푼 옥수수 전분으로, 우유 1리터에 2큰술 정도가 보통이에요. 통계피는 끓이는 내내 넣어 두어 단맛에 따뜻한 향을 더해요. 우유 1리터에 카헤타 150g 정도가 흔한 비율이에요. 중약불에서 나무 숟가락으로 계속 저어 카헤타가 냄비 바닥에 눌어붙지 않게 해요. 숟가락 뒷면을 덮을 정도의 농도가 알맞아요. 요즘은 다진 피칸이나 부순 마리아 비스킷을 위에 올리기도 해요.

문화적 의미

카헤타 아톨레는 바히오 지방, 그리고 염소를 키워 온 셀라야의 문화를 상징해요. 셀라야에서는 카헤타를 주제로 한 행사가 열리는데, 아톨레가 카헤타 아이스바, 사탕, 카헤타 크레페와 함께 주인공이 돼요. 카헤타 산업은 염소 목장, 전통 과자 장인, 상인으로 이어지는 지역 경제를 지탱하고 있어요. 카헤타 아톨레는 지역 곳곳의 포사다, 성탄극 파스토렐라(pastorela), 크리스마스 아침상에도 빠지지 않아요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 안에서 카헤타와 그 응용 음식은 나라의 음식 유산으로 여겨지고, 과나후아토의 가정에서는 카헤타 아톨레 만드는 법이 대대로 입에서 입으로 전해져 왔어요.

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자주 묻는 질문

카헤타 아톨레는 어떤 맛이에요?

갓 졸인 염소젖 캐러멜 맛이 나요. 깊은 캐러멜 맛에 염소 치즈를 떠올리게 하는 은은한 유제품 향, 그리고 시나몬의 따뜻한 여운이 있어요. 질감은 진하고 크리미하며 벨벳처럼 부드러워요. 단맛이 강하지만 졸인 우유의 살짝 쌉쌀한 맛이 균형을 잡아 줘서, 토피를 따뜻한 향신 우유에 녹인 듯한 느낌이에요.

카헤타는 어디에서 왔어요?

카헤타는 과나후아토주 셀라야가 고향으로 알려져 있어요. 식민지 시대 수도원에서 만들기 시작했다는 이야기가 전해지고, 지금도 셀라야와 그 주변에서 염소젖으로 전통 방식을 지켜 만드는 카헤타가 지역 특산품으로 이름이 높아요.

카헤타와 둘세 데 레체는 어떻게 달라요?

카헤타는 염소젖으로 만들어서 맛이 더 복합적이고 치즈 같은 풍미가 살짝 나요. 아르헨티나와 우루과이의 둘세 데 레체는 소젖으로 만들어 더 순하고 달아요. 카헤타는 베이킹소다를 넣고 진하게 캐러멜화해서 색도 더 짙어요. 둘 다 식민지 시대에 뿌리를 두지만 서로 다른 요리 전통에 속해요.

카헤타 아톨레는 어떻게 내요?

큰 머그나 토기 잔에 아주 뜨겁게 담아 단빵, 콘차스, 크림을 채운 크루아상 모양 빵이나 버터 쿠키와 함께 내요. 12월의 포사다에서는 타말레와 함께 나눠 마셔요. 위에 카헤타를 조금 더 뿌리고 다진 견과를 올리기도 해요. 바히오 지방에서는 11월부터 2월까지 겨울에 즐겨 마시는 음료예요.