테후이노(tejuino)란? 만드는 법·맛

어떤 요리인가요?

테후이노(tejuino)는 멕시코 서부, 특히 할리스코, 콜리마, 나야리트의 전통 발효 음료예요. 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽, 필론시요(piloncillo, 비정제 원당), 물, 라임즙으로 만들고, 자연의 미생물로 하루 정도 짧게 발효해요. 이름은 나우아틀어에서 왔다고 알려져 있어요. 짙은 호박색에 걸쭉한 질감이고, 새콤달콤하면서 살짝 시큼하고 상쾌한 맛이 나며, 알코올은 아주 조금만 생겨요. 얼음, 소금, 생라임즙을 넣어 차갑게 마시고, 원하면 위에 라임 셔벗(nieve de limón)을 한 덩이 올려요. 이것이 과달라하라, 콜리마, 테픽을 대표하는 '셔벗 올린 테후이노'예요. 시장, 광장, 손수레에서 파는 멕시코 서부의 가장 인기 있는 길거리 음료 중 하나로, 쌀을 삭혀 만드는 식혜처럼 곡물을 발효해 시원하게 마시는 음료라고 생각하면 친숙하게 느껴질 거예요. 나우아족과 위촐족의 유산에 메스티소 문화(사탕수수 필론시요)가 더해진, 메소아메리카 발효 옥수수 문화를 대표하는 음료예요.

기원과 역사

테후이노의 뿌리는 스페인 정복 이전에 깊이 닿아 있어요. 사아군 수사는 피렌체 코덱스(Códice Florentino)에서 나우아족의 발효 옥수수 음료를 기록했어요. 시에라 마드레 옥시덴탈 산맥의 위촐족(wixárika)은 지금도 순례와 의례 때 테후이노를 신성한 음료로 빚으며, 신들과 소통하는 매개로 여겨요. 식민지 시대에 필론시요와 라임이 들어오면서 테후이노는 지금의 모습으로 바뀌었고, 19세기 할리스코와 콜리마에서 널리 퍼졌어요. 지금은 과달라하라 문화를 대표하는 얼굴 중 하나로 꼽히고, 할리스코주도 지역 정체성을 지닌 전통 음료로 소개하고 있어요. 과달라하라 대학 등의 연구진은 테후이노의 발효 미생물을 연구해, 젖산균(Lactobacillus)과 효모(Saccharomyces cerevisiae)가 함께 닉스타말 옥수수의 전분에 작용하며 유기산과 특유의 향을 만든다는 것을 밝혔어요.

특징적인 재료

전통 테후이노 레시피에는 닉스타말 옥수수 반죽 500g, 덩어리 필론시요 250g, 물 3l, 라임 4개 분량의 즙이 들어가요. 반죽을 물에 풀고 필론시요를 섞어 걸쭉해질 때까지 30-45분 끓인 뒤 실온에서 식혀요. 라임즙을 넣고 천으로 덮어 12-24시간 발효해요. 기포가 생기고 살짝 시큼한 냄새가 나면 걸러서 냉장 보관해요. 얼음과 소금을 넣어 차갑게 내고, 할리스코에서는 위에 라임 셔벗을 올려 '셔벗 올린 테후이노'로 마셔요. 발효 정도에 따라 산미와 알코올 양이 달라져요. 비타민 B군, 닉스타말에서 온 칼슘, 마그네슘, 철분, 유산균이 들어 있다고 소개돼요. 지역별로는 반죽에 라임을 넣지 않고 마실 때 더하는 콜리마식, 필론시요 없이 더 쌉쌀하고 투박한 위촐족 테후이노, 파인애플이나 히비스커스를 더한 테픽식이 있어요. 병에 담은 공장 제품도 나오지만, 전통을 아끼는 사람들은 손수레에서 파는 수제 테후이노를 더 좋아해요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 구해 반죽으로 만들고, 필론시요 대신 흑설탕을 써도 돼요.

문화적 의미

테후이노는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 멕시코 전통 요리의 일부로, 메소아메리카의 풍부한 발효 옥수수 문화를 상징해요. 과달라하라를 대표하는 음료로, 셔벗 올린 테후이노는 포솔레나 비리아와 어깨를 나란히 하는 과달라하라의 전통으로 여겨져요. 많은 테후이네로(tejuinero, 테후이노 행상)들이 길거리에서 직접 만들어 팔며 생계를 꾸리고, 대를 이어 일을 물려줘요. 위촐족에게 테후이노는 의례와 성지 위리쿠타(Wirikuta)로 가는 순례에서 마시는 신성한 음료이기도 해요. 멕시코의 연구 기관들은 유산균과 천연 항산화 성분을 지닌 기능성 음료로서 테후이노의 가능성을 연구하고 있고, 요즘은 수제 테후이노를 병에 담아 팔면서 지역 음료가 더 넓은 시장으로 나아가고 있어요.

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자주 묻는 질문

테후이노는 어떤 맛이에요?

새콤달콤하고 상쾌하며 살짝 시큼해요. 캐러멜 같은 필론시요의 단맛, 라임의 산미, 발효한 닉스타말 옥수수의 구수한 풀 향이 어우러져요. 질감은 걸쭉하고 벨벳처럼 부드러워 거의 묽은 크림 같아요. 얼음, 소금, 라임 셔벗과 함께 마시면 온도와 맛이 대비되는데, 과달라하라, 콜리마, 테픽다운 맛이에요.

테후이노와 아톨레는 뭐가 달라요?

아톨레(atole)는 발효하지 않은 옥수수 반죽으로 만든 따뜻하고 걸쭉하고 달콤한 음료로, 보통 우유나 물에 감미료를 넣어요. 테후이노는 처음에 아톨레처럼 끓이지만, 그 뒤 라임즙을 넣고 12-24시간 발효해 산미와 탄산, 약간의 알코올이 생겨요. 따뜻하게가 아니라 라임과 소금을 곁들여 차갑게 마셔요. 둘 다 옥수수 음료지만 성격은 정반대예요.

테후이노에는 알코올이 있어요?

자연 발효로 알코올이 아주 조금 생겨요. 발효를 오래 하면 알코올이 늘어나 가벼운 맥주에 가까워질 수 있어요. 손수레에서 라임 셔벗과 함께 파는 갓 만든 테후이노는 보통 발효 시간이 짧아 알코올이 거의 없지만, 아이나 알코올을 피해야 하는 사람은 발효 정도를 확인하는 것이 좋아요.

테후이노는 어디에서 시작됐어요?

멕시코 서부, 특히 할리스코, 콜리마, 나야리트와 위촐족(wixárika)이 사는 산악 지역에서 시작됐어요. 사아군 수사가 기록한 발효 옥수수 음료처럼 스페인 정복 이전에 뿌리를 두고 있고, 위촐족은 지금도 신성한 의례 음료로 지켜요. 필론시요와 라임을 넣는 지금의 모습은 19세기 과달라하라, 콜리마, 테픽의 길거리 음료로 자리 잡았어요.

집에서 테후이노는 어떻게 만들어요?

닉스타말 옥수수 반죽 500g을 물 3l에 풀고, 덩어리 필론시요 250g을 섞어 걸쭉해질 때까지 30-45분 끓여요. 실온에서 식힌 뒤 라임 4개 분량의 즙을 넣고, 천으로 덮어 발효해요. 그다음 걸러서 얼음, 소금, 라임즙을 넣어 아주 차갑게 마셔요.

테후이노는 얼마나 발효하고 어떻게 보관해요?

전통적으로 천으로 덮어 12-24시간 발효해요. 기포가 생기고 살짝 시큼한 냄새가 나면 다 된 거예요. 거른 뒤에는 냉장 보관해요. 발효를 너무 오래 끌지 않는 것이 좋아요. 이틀을 넘기면 알코올이 늘어나 가벼운 맥주에 가까워지기 때문이에요.

테후이노는 어디서 사나요?

멕시코 서부에서는 과달라하라, 콜리마, 테픽의 시장, 광장, 손수레에서 갓 만든 것을 얼음, 소금, 라임 셔벗과 함께 팔아요. 병에 담은 수제 제품도 나와 있지만, 한국에서는 찾기 어려워요. 마사 아리나와 흑설탕, 라임만 있으면 집에서 만들어 볼 수 있어요. 전통을 아끼는 사람들은 손수레에서 파는 수제 테후이노를 가장 좋아해요.