판초콜릿(chocolate de mesa)이란? 마시는 법

어떤 요리인가요?

멕시코 판초콜릿(chocolate de mesa)은 볶아서 간 카카오에 설탕과 시나몬 가루를 섞어 둥근 원판이나 육각형 판으로 눌러 만든 전통 초콜릿이에요. 주로 뜨거운 물이나 우유에 녹여 멕시코 전통 초콜릿 음료를 만들고, 몰레, 아톨레, 디저트의 바탕으로도 써요. 유럽 초콜릿과 달리 특유의 오돌토돌한 질감, 볶은 카카오의 진한 향, 그리고 반드시 들어가는 시나몬이 특징이에요. 20세기부터 이름난 브랜드들이 공장에서 대량으로 만들고 있지만, 오악사카와 멕시코의 주요 카카오 산지인 타바스코, 치아파스에는 수제 전통이 여전히 강하게 남아 있어요. 멕시코 요리에서 가장 잘 알려진 정체성 있는 산물 중 하나이고, 오랜 음식 유산의 일부예요.

기원과 역사

카카오(Theobroma cacao)는 아마존 유역이 원산지지만, 메소아메리카에서 아주 오래전부터 길러 왔어요. 올메카, 마야, 아스테카, 믹스테카 사람들은 카카오를 물, 고추, 용설란 꿀, 꽃과 섞어 '쇼콜라틀(xocolatl)'이라는 의례용 음료로 마셨다고 해요. 16세기 사아군 수사는 피렌체 코덱스(Códice Florentino)에 스페인 정복 이전의 초콜릿 만드는 법을 기록했어요. 정복 이후 스페인 사람들이 카카오를 유럽에 가져가면서 설탕과 우유를 넣은 달콤한 초콜릿으로 바뀌었지만, 멕시코에서는 시나몬을 넣은 판 형태가 문화가 섞인 결과물로 남았어요. 아시아에서 마닐라 갤리온(Nao de China)을 타고 들어온 시나몬은 17세기에 멕시코 초콜릿에 빠르게 자리 잡았어요. 오악사카는 메타테(metate)로 가는 수제 초콜릿 전통을 가장 생생하게 지키고 있고, 타바스코와 치아파스는 카카오 원두의 주산지예요. 20세기에는 공장식 생산도 시작됐어요.

특징적인 재료

핵심 재료는 카카오예요. 타바스코와 치아파스의 크리오요와 트리니타리오 품종을 특히 높이 쳐요. 코말(comal)에서 천천히 볶아 향을 끌어내고, 껍질을 벗긴 뒤 따뜻하게 데운 메타테에 갈아요. 정제 설탕이나 갈색 설탕으로 단맛을 내는데, 보통 카카오 50-60%, 설탕 40-50% 정도예요. 시나몬 가루(전체의 2-5%)는 멕시코다운 개성을 결정하는 필수 재료예요. 고급 제품에는 바닐라, 아몬드, 헤이즐넛, 고추 가루를 넣기도 해요. 특유의 오돌토돌한 질감은 메타테로 가는 수작업에서 나와요. 유럽식 공장 기계처럼 오래 갈아 매끈하게 만들지 않기 때문이에요. 오악사카의 틀라콜룰라(Tlacolula)나 오악사카 시내 시장에서는 손님이 보는 앞에서 메타테로 초콜릿을 갈아, 원하는 배합으로 맞춰 주기도 해요. 음료를 만들 때는 판 하나를 우유나 뜨거운 물 500ml에 녹인 뒤, 몰리니요(molinillo, 멕시코 전통 거품기)로 거품이 날 때까지 저어요.

문화적 의미

판초콜릿은 멕시코에서 가장 정체성 있는 음식 중 하나로, 스페인 정복 이전의 유산이 식민지 시대를 거치며 새로운 의미를 얻은 상징이에요. 2010년 유네스코 무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 카카오와 초콜릿을 음식 정체성의 핵심으로 인정해요. 판초콜릿은 일 년 내내 먹지만, 12월 축제와 포사다(posada), 죽은 자의 날에 참푸라도와 아톨레를 끓이며 특히 많이 쓰여요. 오악사카 시내의 메타테 초콜릿 가게들은 여행자라면 꼭 들르는 명소예요. 멕시코의 카카오 생산은 타바스코와 치아파스에 모여 있고, 세계 생산량에서 차지하는 비중은 작지만 판초콜릿의 문화적 가치는 아주 커요. 오악사카 여성 협동조합들은 고급 초콜릿으로 국제적인 인정을 받고 있어요. 추운 날 따뜻한 유자차를 타 마시듯, 멕시코 사람들에게는 몰리니요로 거품 낸 초콜릿 한 잔이 겨울의 맛이에요.

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자주 묻는 질문

멕시코 판초콜릿과 유럽 초콜릿은 뭐가 달라요?

멕시코 판초콜릿은 반드시 시나몬 가루가 들어가고, 메타테로 갈아 오돌토돌한 질감이며, 뜨거운 음료에 녹여 먹도록 만들어요. 스위스, 벨기에, 프랑스 같은 유럽 초콜릿은 기계로 오래 갈아(콘칭) 매끈하고, 시나몬이 없으며, 고체로 먹어요. 멕시코 초콜릿은 더 소박하고 향이 진하고, 유럽 초콜릿은 더 균일하고 달아요.

카카오의 원산지는 어디예요?

카카오(Theobroma cacao)는 아마존 유역이 원산지지만, 메소아메리카에서 아주 오래전부터 길렀어요. 올메카, 마야, 아스테카 사람들은 '쇼콜라틀'이라는 신성한 음료로 마셨어요. 지금은 세계 곳곳의 열대 지방에서 재배하고, 코트디부아르가 세계 최대 생산국이에요. 멕시코는 주로 타바스코와 치아파스에서 생산해요.

판초콜릿은 어떤 브랜드가 유명해요?

공장 제품으로는 아부엘리타(Abuelita), 이바라(Ibarra), 마요르도모(Mayordomo) 같은 브랜드가 멕시코에서 널리 알려져 있어요. 메타테로 가는 수제 초콜릿은 오악사카에 모여 있는데, 전통 시장의 작은 초콜릿 가게들이 저마다 카카오, 설탕, 시나몬의 배합을 달리해서 만들어요. 한국에서는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 '멕시칸 초콜릿'으로 검색해 보세요.

전통 초콜릿 음료는 어떻게 만들어요?

판초콜릿 하나(약 80-100g)를 우유나 뜨거운 물 500ml에 넣고 약불에서 계속 저으며 녹여요. 다 녹으면 나무 몰리니요를 두 손바닥 사이에 끼워 비비듯 힘차게 돌려, 스페인 정복 이전부터 이어진 특유의 거품을 내요. 토기 잔에 아주 뜨겁게 담아 단빵(pan dulce), 타말레, 멕시코 과자와 함께 내요.