포솔(pozol)이란? 재료·마시는 법

어떤 요리인가요?

포솔(pozol)은 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽과 물, 그리고 가장 인기 있는 방식으로는 볶아 간 카카오로 만드는 멕시코의 발효 음료예요. 자연 발효한 반죽 덩어리(지역에 따라 하루에서 일주일까지 발효해요)를 찬물에 넣고 저어 풀어서 만들어요. 질감은 걸쭉하고 살짝 오돌토돌하며, 옥수수의 자연 젖산 발효 덕분에 살짝 시큼한 맛이 나요. 카카오를 넣으면 갈색, 넣지 않은 포솔 블랑코(pozol blanco)는 흰색이에요. 타바스코, 치아파스, 캄페체, 베라크루스 일부 지역에서는 아침 식사와 들일에 빠지지 않는 일상 음료예요. 이름은 나우아틀어 '포솔리(pozolli)'에서 왔다고 알려져 있어요. 고기를 넣은 옥수수 수프 포솔레(pozole)와 이름의 뿌리는 같지만 전혀 다른 음식이니 헷갈리지 마세요.

기원과 역사

포솔은 메소아메리카에서 가장 오래되고 잘 보존된 음료 중 하나예요. 마야 사람들도 지역마다 다른 이름으로 불렀고, 의례와 일상에서 마셨다고 알려져 있어요. 16세기 사아군 수사는 피렌체 코덱스(Códice Florentino)에서 나우아족의 포솔리를 기록했어요. 포솔은 멕시코 남동부(타바스코, 치아파스, 캄페체, 유카탄, 베라크루스)와 중앙아메리카 전역으로 퍼졌어요. 메소아메리카 사람들은 옥수수 발효를 보관 기술이자 영양을 더하는 방법으로 찾아냈어요. 발효한 반죽은 냉장 없이도 며칠, 몇 주씩 버텼는데, 집에서 멀리 떨어진 밀파(milpa, 옥수수밭)에서 긴 하루를 보내는 농민들에게 아주 중요했어요. 카카오를 넣은 것은 '카카오 포솔(pozol con cacao)' 또는 타바스코에서 '초로테(chorote)'라고 부르고, 넣지 않은 것은 '포솔 블랑코'라고 해요. 이 전통은 스페인 정복 이후에도 살아남아 지금까지 원주민과 농민 공동체에서 이어지고 있고, 스페인 정복 이전의 방식과 크게 다르지 않아요.

특징적인 재료

핵심 재료는 닉스타말 옥수수 반죽이에요. 옥수수를 식용 소석회(수산화칼슘)와 함께 삶고(스페인 정복 이전부터 이어진 닉스타말화), 헹군 뒤 갈아 반죽을 만들어요. 이 반죽을 덩어리로 빚어 바나나 잎이나 깨끗한 천에 싸서 기후와 취향에 따라 발효하는데, 12시간(살짝 시큼해요)부터 일주일(강하게 신 포솔)까지 다양해요. 카카오 포솔은 발효 전에 볶아 간 크리오요 카카오를 반죽에 섞어요(보통 카카오 20-30%). 마실 때 시나몬, 설탕, 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)를 넣기도 하지만, 전통적으로는 달게 하지 않고 마셔요. 마실 때는 반죽 일부를 히카라(jícara)나 컵에 찬물과 함께 넣고 완전히 풀릴 때까지 잘 저어요. 보통 반죽 100g에 물 300ml 비율이에요. 지역별로는 카카오 없는 기본형 포솔 블랑코, 카카오를 굵게 간 타바스코의 초로테, 더 오래 발효한 치아파스의 신 포솔(pozol agrio)이 있어요. 멕시코 남동부의 더운 날씨에는 수분과 탄수화물을 채워 주는 시원한 음료로 사랑받고, 발효로 생긴 유산균이 소화를 돕는다고 알려져 있어요. 한국에서는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 구한 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)로 반죽을 만들어 발효해 볼 수 있어요.

문화적 의미

포솔은 멕시코 남동부의 정체성을 가장 깊이 담은 음료 중 하나로, 스페인 정복 이전부터 촌탈족, 촐족, 첼탈족, 초칠족, 소케족, 마야족과 메스티소 농민들의 식단에 끊임없이 자리해 왔어요. 남동부를 대표하는 음료이자, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 멕시코 전통 요리의 일부예요. 타바스코와 치아파스에서는 매일 마시는 기본 음료로, 들에서 일하는 사람들은 뙤약볕 아래 긴 하루를 버티려고 물통이나 항아리에 담아 들고 나가요. 연구에서는 발효가 비타민 B군과 라이신, 트립토판 같은 필수 아미노산을 늘리고 장에 좋은 유산균을 만든다고 보고 있어요. 수제 포솔은 타바스코의 코말칼코, 나카후카, 타코탈파, 치아파스의 산크리스토발 데 라스 카사스, 툭스틀라 구티에레스 같은 곳에서 가족들의 생계를 떠받쳐요. 전통 시장에서는 반죽을 봉지에 담아 팔거나, 이미 풀어 놓은 포솔을 투명 비닐봉지에 담아 파는데, 이 지역다운 풍경이에요. 포솔은 지속 가능한 농법인 마야의 밀파 전통과 바로 이어져 있어요.

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자주 묻는 질문

포솔은 어떤 맛이에요?

포솔 블랑코는 발효한 닉스타말 옥수수 반죽의 맛에 은은한 젖산의 산미와 구수한 흙내가 나서 아주 시원하게 느껴져요. 카카오 포솔은 볶은 카카오의 깊고 살짝 쌉쌀한 향이 더해져요. 질감은 진하고, 반죽이 바닥에 가라앉아서 마실 때마다 흔들어 줘야 해요. 전통 방식은 달지 않지만, 마실 때 설탕이나 필론시요를 넣는 사람도 있어요.

포솔과 포솔레는 뭐가 달라요?

이름은 같은 나우아틀어 '포솔리'에서 왔지만 전혀 다른 음식이에요. 포솔은 옥수수 반죽을 물에 풀어 차갑게 마시는 멕시코 남동부의 발효 음료예요. 포솔레는 카카우아신틀레(cacahuazintle) 같은 닉스타말 옥수수에 고기(돼지고기, 닭고기, 해산물)를 넣고 고명을 올리는 뜨거운 수프로, 멕시코 중부와 서부 음식이에요. 재료도, 만드는 법도, 지역도 달라요.

포솔은 어디에서 시작됐어요?

멕시코 남동부에서 시작됐고, 마야와 나우아의 스페인 정복 이전 전통에 깊은 뿌리를 두고 있어요. 지금은 주로 타바스코, 치아파스, 캄페체, 베라크루스 일부와 중앙아메리카(과테말라, 온두라스)에서 마셔요. 타바스코는 카카오 포솔(초로테) 전통의 중심으로 꼽히고, 치아파스에는 오래 발효해 산미가 강한 신 포솔이 남아 있어요. 만드는 법은 스페인 정복 이전과 거의 같아요.

포솔은 몸에 좋아요?

영양 면에서 좋은 음료로 여겨져요. 발효가 옥수수에 비타민 B군, 라이신과 트립토판 같은 필수 아미노산, 장에 좋은 유산균을 더해 준다고 알려져 있어요. 천천히 흡수되는 탄수화물로 꾸준한 에너지를 주고, 수분 보충에도 좋아요. 멕시코 연구에서는 전통 '기능성 음료'로 보기도 해요. 멕시코 남동부의 더운 날씨에 오래 몸을 쓰는 일을 할 때 마시기 좋은 음료예요.

포솔은 어떻게 만들어요?

발효한 반죽 일부를 히카라나 컵에 찬물과 함께 넣고 완전히 풀릴 때까지 저어요. 보통 반죽 100g에 물 300ml 비율이에요.

포솔은 얼마나 발효해요?

기후와 지역의 취향에 따라 달라요. 12시간이면 살짝 시큼한 포솔이 되고, 일주일이면 강하게 신 포솔이 돼요. 반죽 덩어리는 바나나 잎이나 깨끗한 천에 싸서 발효해요.

초로테와 포솔 블랑코는 무엇인가요?

포솔 블랑코는 닉스타말 옥수수 반죽과 물만으로 만든 기본형이에요. 초로테는 카카오를 굵게 간 타바스코식 포솔이에요. 카카오 포솔은 보통 발효 전에 반죽에 카카오를 20-30% 섞어요.