투바(tuba)란? 야자 수액 음료·만드는 법

어떤 요리인가요?

투바(tuba)는 코코야자(Cocos nucifera)의 수액으로 만든 멕시코 전통 음료로, 16세기부터 알려져 있어요. 콜리마와 게레로, 나야리트, 할리스코 일부처럼 태평양 연안에 코코야자가 많은 지역에서 즐겨 마셔요. 이름은 필리핀 타갈로그어 '투바(tubâ)'에서 왔고, 마닐라 갤리온 무역(1565-1815년) 시대에 콜리마와 아카풀코에 정착한 필리핀 선원들이 멕시코에 들여왔어요. 콜리마에서는 두 가지로 마셔요. 발효하지 않아 코코넛 워터처럼 단 생 투바와, 알코올이 조금 생겨 살짝 새콤하고 톡 쏘는 발효 투바예요. 토기 잔이나 플라스틱 컵에 담고 땅콩, 호두, 건포도 같은 견과류를 올리며, 때로는 잘게 썬 사과나 파인애플을 넣기도 해요. 콜리마 해안을 대표하는 음료로, 야자나무에 올라 수액을 받는 '투베로(tubero)'라는 직업과 깊이 이어져 있어요. 주로 길거리에서 시원하게 마시거나 축제 때 마셔요. 살짝 발효돼 톡 쏘는 맛은 한국의 막걸리를 떠올리게 하지만, 훨씬 가볍고 과일 향이 나요.

기원과 역사

투바는 16세기 아카풀코와 마닐라를 250년 동안 이은 해상 무역로, 마닐라 갤리온을 통해 멕시코에 들어왔어요. '인디오 치노(indios chinos)'라고 불리던 필리핀 선원들이 콜리마와 게레로 해안, 특히 코유카 데 베니테스, 아카풀코, 테코만, 만사니요 일대에 정착하면서, 코코야자와 수액을 받아 발효하는 기술을 들여왔다고 알려져 있어요. 투바는 필리핀이 멕시코 음식에 남긴 영향 가운데 가장 눈에 띄는 유산으로 꼽혀요. 콜리마에서는 지역을 대표하는 전통 음료로 여겨져요. 투베로의 기술은 밧줄을 이용해 높은 코코야자에 올라가 꽃대를 자르고, 그 아래에 그릇을 매달아 하루 동안 떨어지는 수액을 받는 거예요. 아주 전문적이고 위험한 일이라, 해안 마을에서 아버지가 아들에게 물려주는 경우가 많아요.

특징적인 재료

투바는 코코야자의 꽃대에서 정교한 수작업으로 얻어요. 투베로는 밧줄과 작은 칼을 들고 야자나무에 올라가 덜 핀 꽃을 자르고, 꽃대(육수꽃차례)에 칼집을 낸 뒤, 대나무나 박으로 만든 그릇을 매달아 떨어지는 수액을 받아요. 갓 받은 수액은 투명하고 달며 당분이 많고, 비타민 B군, 칼륨, 칼슘, 마그네슘도 들어 있어요. 보통 하루 두 번(아침, 저녁) 받고, 한 나무에서 몇 달 동안 받을 수 있으며 코코넛 수확에는 영향을 주지 않는다고 해요. 생 투바는 받자마자 시원하게 마셔요. 실온에 하루에서 사흘쯤 두면 야생 효모가 자연 발효를 일으켜 젖산과 알코올이 생기고, 발효 투바가 돼요. '투바 콤푸에스타(tuba compuesta)'는 생 투바에 사과즙, 파인애플즙, 그레나딘이나 체리 시럽을 섞고, 땅콩, 호두, 잘게 썬 사과를 올려 내요. 자연 발효 음료라서 테파체(tepache)나 콤부차처럼 발효 음료로서의 가능성도 연구되고 있어요. 한국에서는 생 투바를 구하기 어려우니, 현지 여행에서 맛보는 음료라고 생각하는 편이 좋아요.

문화적 의미

투바는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이자, 마닐라 갤리온이 남긴 필리핀과 멕시코의 문화 교류를 보여 주는 특별한 상징이에요. 마닐라 갤리온 무역은 세계 무역의 첫 번째 세계화로 불리기도 해요. 콜리마주를 대표하는 음료로, 해안 마을에서는 투바를 주제로 한 축제가 열려 투베로 대회, 춤, 시음 행사가 펼쳐지기도 해요. 경제적으로는 콜리마와 게레로의 투베로와 해안 가족들의 생계를 받치고 있고, 공공 기관들도 투베로의 전통 기술을 지키려 노력하고 있어요. 연구자들은 투바의 발효 미생물과 기능성 음료로서의 가능성도 연구하고 있어요. 공장에서 만든 음료가 늘어나는 가운데서도 만사니요, 테코만, 아카풀코의 길거리 투바 노점들이 전통을 이어 가고 있고, 발효 투바를 병에 담아 파는 새로운 수제 생산자들도 생겨나고 있어요.

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자주 묻는 질문

투바는 무슨 맛이에요?

생 투바는 코코넛 워터와 아주 비슷해서, 달고 시원하며 살짝 우유 같은 느낌에 야자꽃 향이 은은하게 나요. 발효 투바는 살짝 새콤하고 톡 쏘며 와인 같은 향이 있어서 가벼운 사이다(사과 발효주)와 비슷해요. 과일과 견과류를 더한 투바 콤푸에스타는 사과나 파인애플의 단맛, 땅콩과 호두의 고소함, 부드러운 끝맛이 어우러져 음료 겸 디저트가 돼요.

투바라는 말은 어디에서 왔어요?

필리핀 타갈로그어 '투바(tubâ)'에서 왔고, 필리핀에서는 코코야자의 발효 수액을 가리키는 말이에요. 마닐라 갤리온 무역(1565-1815년) 때 콜리마, 게레로, 아카풀코에 정착한 필리핀 선원들과 함께 멕시코에 들어왔어요. 말과 음료 모두 필리핀이 멕시코에 남긴 가장 눈에 띄는 문화 유산 가운데 하나예요.

투바는 어떻게 얻어요?

투베로가 밧줄을 이용해 높은 코코야자에 올라가 덜 핀 꽃을 자르고, 꽃대에 칼집을 낸 뒤 대나무 그릇을 매달아 하루 동안 떨어지는 수액을 받아요. 하루 두 번씩, 한 나무에서 몇 달 동안 받을 수 있고, 코코넛 수확에는 영향을 주지 않는다고 해요. 콜리마 가족들 사이에서 대대로 이어져 온, 위험하고 전문적인 수작업이에요.

투바는 어디에서 시작됐어요?

필리핀에서 시작됐고, 그곳에서는 아주 오래전부터 마셔 왔어요. 16세기 마닐라 갤리온과 함께 멕시코에 들어와, 필리핀 선원들 덕분에 콜리마와 게레로 해안에 자리 잡았어요. 지금은 주로 콜리마(테코만, 만사니요 등), 게레로(코유카 데 베니테스, 아카풀코), 나야리트, 할리스코 일부에서 만들며, 태평양을 건너온 전통을 이어 가고 있어요.