테스기노는 무슨 맛이에요?

새콤하고 살짝 쌉싸름하며, 발효된 싹 튼 옥수수의 흙 내음과 풀 향이 나요. 케피어나 곡물 발효 음료를 떠올리게 하고, 뒷맛에는 신선한 풀과 투박한 빵 같은 향이 남아요. 걸쭉하고 불투명하며 거의 크리미한 질감이고, 테스기나다에서는 상온으로 박 그릇에 따라 마셔요.

테스기노와 테후이노(tejuino)는 어떻게 달라요?

둘 다 옥수수로 만들지만 다른 음료예요. 테스기노는 멕시코 북부(치와와의 라라무리) 음료로, 싹 틔운 옥수수로 단맛 없이 빚고, 의례와 공동체를 위한 술이에요. 테후이노는 서부(할리스코, 콜리마) 음료로, 닉스타말 옥수수 반죽, 필론시요, 라임으로 만들어 길거리에서 파는 달콤한 음료이고 의례용은 아니에요.

테스기노는 라라무리 문화에서 어떤 역할을 해요?

테스기노는 신성한 음료이자 사회를 묶는 끈이에요. 공동 노동(코리마), 종교와 농사 의식, 남자들의 라라히파리와 여자들의 아리웨타 같은 의례 경주, 혼례, 치료 의식, 비를 비는 의식을 이어 줘요. 인류학자 존 케네디는 이 음료의 독특한 역할 때문에 '테스기노 복합체'라는 개념을 제시했어요.

테스기노는 어디에서 왔어요?

시에라 마드레 옥시덴탈 산맥, 주로 라라무리(타라우마라) 사람들이 사는 치와와주에서 왔고, 두랑고와 소노라의 테페우안, 피마 사람들도 빚어요. 17세기 요제프 노이만 같은 예수회 선교사와 카를 룸홀츠, 존 케네디 같은 학자들이 이 음료를 기록했어요.

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테스기노(tesgüino)란? 옥수수 맥주 만드는 법

Edmond Bojalil · Recetas Mexas 창립자

수정일: 2026년 10월 27일

어떤 요리인가요?

테스기노(tesgüino)는 라라무리어로 바타리(batari)라고도 하는, 싹 틔운 옥수수로 빚는 발효 음료예요. 시에라 마드레 옥시덴탈 산맥, 주로 치와와와 두랑고, 소노라 일부에 사는 라라무리(타라우마라), 테페우안, 피마 사람들의 전통 음료로, '옥수수 맥주'라고도 불려요. 싹 틔운 옥수수와 물로 만들고, 때로는 자연 발효를 돕는 지역 식물을 넣어요. 색은 희뿌연 노란색이고 질감은 걸쭉하며, 새콤 쌉싸름하고 흙 내음이 나면서도 시원한 맛이 나요. 알코올 도수는 낮은 편이에요. 테스기노는 매일 마시는 술이 아니라 의례와 공동체의 음료예요. 큰 항아리에 빚어 종교 행사, 농사 주기에 맞춘 의식, 비를 비는 의식, 이웃이 함께 일하는 품앗이 잔치(코리마, kórima), 공을 차며 달리는 전통 경주 라라히파리(rarajipari), 혼례 때 나눠 마시는데, 이런 모임을 테스기나다(tesgüinada)라고 불러요. 라라무리 사람들에게는 조상과 이어 주는 신성한 음료로, 세계관과 공동체 생활의 중심에 있어요. 한국의 막걸리처럼 곡물로 빚어 함께 나누는 술이라는 점에서 닮은 데가 있어요.

기원과 역사

테스기노는 시에라 타라우마라에서 아주 오래전부터 빚어 온 음료로 알려져 있어요. 라라무리 사람들은 스페인 사람들이 오기 전부터 의례용 음료이자 공동체 생활을 묶어 주는 중심으로 테스기노를 빚어 왔어요. 17세기 예수회 선교사 요제프 노이만(Joseph Neumann)은 기록에서 타라우마라 사회에서 테스기노가 차지하는 중심적인 역할과, 선교사들이 이를 없애려다 실패한 일을 적었어요. 노르웨이의 탐험가이자 민족학자 카를 룸홀츠(Carl Lumholtz)는 1902년 책 '알려지지 않은 멕시코'에서 테스기노와 테스기나다에 여러 장을 할애해 그 사회적, 우주관적 의미를 설명했어요. 멕시코 정부의 원주민 기관도 테스기노를 라라무리 문화의 핵심 요소로 인정하고 있어요. 테스기노는 단순한 음료가 아니라 혼인, 공동 노동, 종교 의식을 이어 주는 사회 제도라는 평가를 받고, 인류학자 존 케네디(John Kennedy)는 '테스기노 복합체(tesgüino complex)'라는 개념을 제시했어요.

특징적인 재료

전통 테스기노는 싹 틔운 옥수수로 만들어요. 옥수수를 24시간 물에 불린 뒤 물기를 빼고, 젖은 천을 덮어 5-7일간 뿌리가 나올 때까지 싹을 틔워요. 싹 튼 옥수수를 메타테(metate)에 갈아 물과 함께 몇 시간 끓이면 걸쭉한 아톨레 같은 바타리가 돼요. 이것을 집집마다 따로 있는 큰 토기 항아리에 옮겨 담고, 상온에서 1-3일간 발효해요. 발효는 싹 튼 옥수수와 오래 써 온 항아리에 사는 자연 미생물이 맡고, 지역에 따라 발효를 돕는 식물 뿌리나 풀을 넣기도 해요. 연구에서는 테스기노에서 젖산균과 효모가 확인되었는데, 이들이 젖산, 알코올, 비타민 B군을 만들어 내요. 영양도 풍부해서 단백질, 비타민, 철분, 에너지를 주는 음료로 여겨지고, 산길을 아주 먼 거리까지 달리는 라라무리 주자들의 힘이 되어 준다고 해요. 한국에서 비슷한 경험을 해 보고 싶다면, 막걸리나 식혜를 만들 때 쓰는 엿기름(싹 틔운 보리)의 원리를 떠올려 보세요.

문화적 의미

테스기노는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이자, 라라무리 사람들의 핵심 의례 음료예요. 사회적 역할이 아주 독특해서, 공동 노동(코리마), 가톨릭과 옛 전통이 섞인 명절(성주간, 망자의 날), 남자들의 라라히파리와 여자들의 아리웨타(ariweta) 같은 의례 경주, 혼례, 치료 의식을 모두 이어 줘요. 빚는 일은 주로 라라무리 여성들이 맡아, 여러 세대가 함께 테스기나다를 준비해요. 박 그릇에 따라 마시고, 음악, 춤, 기도가 함께해요. 그만큼 중요한 전통이지만, 마약 조직의 확산, 강제 이주, 문화적 압력 때문에 많은 공동체에서 약해지고 있어서, 문화 센터와 축제를 통해 전통을 지키려는 노력이 이어지고 있어요. 연구자들이 그 생물문화적 가치를 기록해 왔고, 요즘은 일부 셰프들이 고급 요리에도 테스기노를 소개하고 있어요.

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자주 묻는 질문

테스기노는 무슨 맛이에요?: 새콤하고 살짝 쌉싸름하며, 발효된 싹 튼 옥수수의 흙 내음과 풀 향이 나요. 케피어나 곡물 발효 음료를 떠올리게 하고, 뒷맛에는 신선한 풀과 투박한 빵 같은 향이 남아요. 걸쭉하고 불투명하며 거의 크리미한 질감이고, 테스기나다에서는 상온으로 박 그릇에 따라 마셔요.
테스기노와 테후이노(tejuino)는 어떻게 달라요?: 둘 다 옥수수로 만들지만 다른 음료예요. 테스기노는 멕시코 북부(치와와의 라라무리) 음료로, 싹 틔운 옥수수로 단맛 없이 빚고, 의례와 공동체를 위한 술이에요. 테후이노는 서부(할리스코, 콜리마) 음료로, 닉스타말 옥수수 반죽, 필론시요, 라임으로 만들어 길거리에서 파는 달콤한 음료이고 의례용은 아니에요.
테스기노는 라라무리 문화에서 어떤 역할을 해요?: 테스기노는 신성한 음료이자 사회를 묶는 끈이에요. 공동 노동(코리마), 종교와 농사 의식, 남자들의 라라히파리와 여자들의 아리웨타 같은 의례 경주, 혼례, 치료 의식, 비를 비는 의식을 이어 줘요. 인류학자 존 케네디는 이 음료의 독특한 역할 때문에 '테스기노 복합체'라는 개념을 제시했어요.
테스기노는 어디에서 왔어요?: 시에라 마드레 옥시덴탈 산맥, 주로 라라무리(타라우마라) 사람들이 사는 치와와주에서 왔고, 두랑고와 소노라의 테페우안, 피마 사람들도 빚어요. 17세기 요제프 노이만 같은 예수회 선교사와 카를 룸홀츠, 존 케네디 같은 학자들이 이 음료를 기록했어요.