테파체(tepache)란? 맛·만드는 법·콤부차 차이

어떤 요리인가요?

테파체(tepache)는 파인애플 껍질과 과육, 필론시요(piloncillo, 비정제 원당), 시나몬과 정향 같은 향신료를 2-3일 동안 발효해 만드는 멕시코 전통 음료예요. 뿌리는 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가지만, 지금의 레시피에 쓰는 파인애플은 멕시코 토종 과일이 아니에요. 그래서 옥수수나 메스키트(mesquite), 지역 과일로 만들던 옛 음료가 시대를 거치며 바뀐 혼합 문화의 음료로 봐요. 색은 호박빛이고 거품이 살짝 일며, 알코올은 아주 적게 들어 있어요. 맛은 새콤달콤하고 과일 향과 향신료 향이 어우러지며, 끝에 은은한 식초 같은 산미가 남아요. 멕시코 곳곳의 시장과 노점에서 커다란 유리병에 담아 파는 서민 음료로, 아구아 프레스카(agua fresca), 아톨레, 풀케(pulque)와 함께 멕시코의 일상 음료를 이루고 있어요. 요즘은 수제 발효 붐을 타고 다시 주목받고 있어요.

기원과 역사

스페인 정복 이전의 테파체는 곱게 간 옥수수와 물을 토기 항아리에서 발효해 만든 음료였다고 알려져 있어요. 의례용이자 농사일을 하는 사람들의 기운을 북돋는 음료였다고 해요. 이름은 옥수수 음료를 뜻하는 나우아틀어 테피아틀(tepiatl)에서 왔다는 설이 널리 알려져 있어요. 16세기 이후 남아메리카 원산인 파인애플이 들어오고, 사탕수수로 만든 필론시요가 보급되면서 테파체는 지금처럼 파인애플과 필론시요, 향신료로 만드는 음료로 바뀌었어요. 파인애플 테파체는 19세기 무렵 멕시코시티, 과달라하라, 푸에블라, 오아하카의 시장에서 파는 서민 음료로 자리 잡았다고 해요. 지역마다 변형도 다양해서, 옥수수나 타마린드, 사과, 사워 오렌지(naranja agria)로 만드는 테파체도 있어요. 야생 효모와 세균이 발효하면서 유기산과 탄산가스, 약간의 알코올이 생기는데, 이 점에서 콤부차와 비슷한 발효 음료예요.

특징적인 재료

전통 테파체에는 잘 익은 파인애플 1개의 껍질과 심, 덩어리 필론시요 250-300g, 시나몬 스틱 1개, 정향 2-3개, 한 번 끓여 식힌 물 4l 정도가 들어가요. 파인애플 껍질은 깨끗이 씻어 써요. 재료를 토기나 유리 용기에 담고(산 때문에 금속 용기는 피해요) 천으로 덮은 뒤, 실온에서 48-72시간 동안 하루 한 번씩 저어 가며 발효해요. 거품이 올라오고 특유의 시큼한 향이 나면 체에 걸러 얼음과 함께 차갑게 마셔요. 더 오래 두면 테파체 식초가 되는데, 멕시코에서는 이것을 절임 요리에 쓰기도 해요. 지역에 따라 보리, 타마린드, 히비스커스 꽃(하마이카), 풀케를 더해 맛을 복잡하게 만들기도 해요. 발효 과정에서는 젖산균과 효모 등이 활동해요. 그래서 케피어나 콤부차처럼 발효 음료로 관심을 받지만, 집에서 만든 테파체의 건강 효과를 단정할 수는 없어요. 한국에서는 필론시요 대신 흑설탕이나 비정제 원당을 써도 비슷한 맛을 낼 수 있어요.

문화적 의미

테파체는 멕시코 서민들의 발효 지혜를 보여 주는 음료예요. 멕시코시티와 과달라하라, 오아하카의 전통 시장에서는 오래전부터 테파체를 만들어 파는 사람들이 있었고, 레시피는 주로 여성들을 통해 집안 대대로 전해졌어요. 21세기 들어 테파체는 다시 조명을 받고 있어요. 병에 담은 수제 테파체가 나오고, 자연 발효 음료를 찾는 사람들 사이에서 미국 등 해외에서도 알려지기 시작했어요. 남아메리카의 파인애플과 아시아에서 온 사탕수수 같은 외래 재료를 받아들여 자기만의 발효 전통으로 만든, 멕시코 요리의 혼합 문화를 잘 보여 주는 예이기도 해요.

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자주 묻는 질문

테파체는 어떤 맛인가요?

새콤달콤하고 과일 향과 향신료 향이 나요. 필론시요의 단맛, 발효에서 오는 산미, 잘 익은 파인애플의 열대 과일 향, 시나몬과 정향의 따뜻한 향이 함께 느껴져요. 살짝 거품이 있어 상쾌하고, 발효 기간이 길어질수록 와인처럼 시큼해지다가 결국 식초가 돼요.

테파체와 콤부차는 어떻게 다른가요?

둘 다 발효 음료지만 테파체는 멕시코 음료로, 파인애플과 필론시요, 향신료를 야생 미생물로 2-3일 정도 발효해요. 콤부차는 단맛을 낸 홍차나 녹차를 스코비(SCOBY)라는 배양체로 1-2주 정도 발효해요. 보통 테파체가 더 달고 신맛은 덜해요.

테파체에 알코올이 들어 있나요?

자연 발효 과정에서 약간의 알코올이 생겨요. 발효를 오래 할수록 알코올과 산미가 늘어나지만, 전통적으로는 취하려고 마시는 술이 아니라 시원하게 마시는 음료예요. 일부 지역에서는 풀케나 맥주를 섞어 도수를 높인 테파체를 마시기도 해요.

테파체는 어디에서 유래했나요?

원래 테파체는 스페인 정복 이전에 멕시코 원주민들이 옥수수를 발효해 만들던 음료로 알려져 있어요. 파인애플과 필론시요를 쓰는 지금의 테파체는 식민지 시대 이후 들어온 재료로 만든 혼합 문화의 음료로, 19세기 무렵 자리 잡았어요. 지금은 멕시코 전역에서 지역마다 다른 방식으로 즐겨요.