테하테(tejate)란? 재료·만드는 법·맛

어떤 요리인가요?

테하테(tejate)는 멕시코 오아하카주에서 전해 오는 차가운 의례용 음료로, 믹스테코·사포테코 문화에서는 '신들의 음료'라고 불러요. 삶은 옥수수(닉스타말), 볶은 카카오, 말린 카카오 꽃(cacahoaxóchitl), 볶은 마메이(mamey) 씨앗인 픽스틀레(pixtle), 로시타 데 카카오(rosita de cacao)를 메타테(metate, 돌 맷돌)에 아주 곱게 갈아 물에 풀어 만들어요. 테하테의 가장 큰 특징은 항아리 표면에 떠 있는 하얗고 단단하며 촘촘한 거품층이에요. 손으로 저어 만드는 이 거품은 사아군(Sahagún)이 기록한 스페인 정복 이전 카카오 음료의 기술을 그대로 이어받은 거예요. 전통 문양을 그린 히카라(jícara, 박 그릇)에 차갑게 담아 내요. 오아하카 중앙 계곡(Valles Centrales), 특히 산안드레스 우아야팜(San Andrés Huayápam), 산펠리페 테할라팜, 오아하카 시에서는 축제, 결혼식, 장례, 농경 의례에 빠지지 않는 음료예요.

기원과 역사

테하테는 스페인 정복 이전의 음료 가운데 원래 레시피가 21세기까지 가장 잘 남아 있는 음료 중 하나예요. 기원은 오아하카의 믹스테코와 사포테코 문화로 거슬러 올라가며, 아주 오래전부터 마셔 왔다고 알려져 있어요. 이름은 '가루를 푼 물'이라는 뜻의 나와틀어 '텍사틀(texatl)'에서 왔다고 하는데, 음료의 질감을 가리키는 말이에요. 16세기 사아군은 피렌체 코덱스에서 멕시코 중부 고원 사람들이 거품을 낸 카카오 음료를 마셨다고 기록했어요. 하지만 오아하카의 테하테에는 고유한 특징이 있어요. 카카오 꽃, 픽스틀레, 로시타를 넣는 것은 믹스테코·사포테코 전통만의 방식이에요. 오아하카 중앙 계곡의 작은 마을 산안드레스 우아야팜은 '테하테의 수도'로 불리고, 해마다 열리는 테하테 축제에서는 테하테 장인들이 솜씨를 겨뤄요. 테하테를 만드는 믹스테코·사포테코 여성인 테하테라(tejatera)들이 여러 세대에 걸쳐 입에서 입으로 레시피를 전해 오며 오랜 음식 문화를 지키고 있어요.

특징적인 재료

테하테에는 오아하카 밖에서는 구하기 어려운 재료가 필요해요. 닉스타말화(알칼리 처리)한 흰 옥수수, 볶은 토종 카카오, 말린 카카오 꽃, 마메이(Pouteria sapota) 씨앗을 볶아 간 픽스틀레, 로시타 데 카카오(Quararibea funebris)예요. 시나몬이나 설탕을 넣는 테하테라도 있지만, 전통을 중시하는 사람들은 설탕 없는 원래 방식을 좋아해요. 만드는 과정은 손이 많이 가요. 건더기 재료를 모두 데운 메타테에 여러 번 갈아 아주 고운 반죽으로 만들어요. 이 반죽을 큰 히카라에 담긴 찬물에 풀고, 토기 바닥에 문지르듯 손으로 힘차게 저으면 특유의 하얀 거품이 표면으로 떠올라요. 이 거품을 '테하테의 꽃'이라고 부르고, 낼 때도 떠 있어야 해요. 완성된 테하테는 볶은 카카오와 닉스타말 옥수수 맛에 꽃과 나무 같은 향이 나고, 공장에서는 흉내 내기 어려운 단단한 거품이 떠 있어요. 히카라마다 거품을 조금 더 얹어 차갑게 내요.

문화적 의미

테하테는 지금도 살아 있는 멕시코 음식 유산 가운데 가장 신성하게 여기는 음료 중 하나예요. 테하테는 오아하카를 대표하는 음료 중 하나이자, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 산안드레스 우아야팜의 테하테 축제에는 많은 전통 테하테라가 모여 솜씨를 겨루고 선보여요. 테하테라는 거의 모두 믹스테코·사포테코 원주민 여성으로, 입으로 전해진 오랜 지식을 지키는 사람들이에요. 이들의 일은 오아하카 중앙 계곡의 가정과 마을 경제를 떠받쳐요. 테하테는 결혼식, 세례식, 장례식, 망자의 날, 수호성인 축제 같은 농경·종교 의례에도 등장해요. 픽스틀레와 로시타 데 카카오 같은 재료는 손으로 거두어들여, 농촌 공동체의 지속 가능한 혼농임업을 뒷받침하기도 해요.

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자주 묻는 질문

테하테는 어떤 맛이에요?

볶은 카카오와 닉스타말 옥수수 맛에 카카오 꽃과 로시타의 은은한 꽃향, 픽스틀레의 나무 같은 향이 깔려 있어요. 질감은 걸쭉하고 살짝 오돌토돌하며, 위에 뜬 단단한 거품은 맛이 담백해요. 전통 방식은 달지 않지만, 요즘은 설탕을 넣는 테하테라도 있어요. 쌉쌀한 옛 카카오 음료를 떠올리게 하지만 꽃향이 어우러진 독특한 맛이에요.

'테하테의 꽃'이 뭐예요?

테하테를 낼 때 항아리나 히카라 표면에 떠 있는 하얗고 단단한 거품층이에요. 반죽을 히카라 바닥에 대고 손으로 힘차게 저어서 만들어요. 테하테의 품질을 보여 주는 표시로, 꽃이 많고 단단할수록 잘 만든 테하테로 여겨요. 이렇게 거품을 내는 기술은 스페인 정복 이전부터 있었고, 16세기 사아군도 메시카 사람들의 초콜릿 음료에서 이를 기록했어요.

테하테는 어디에서 시작됐어요?

오아하카 중앙 계곡에서 시작됐고, 스페인 정복 이전 믹스테코·사포테코 문화에 뿌리를 두고 있어요. 오아하카 시 가까운 작은 마을 산안드레스 우아야팜이 전통적인 '테하테의 수도'로 꼽혀요. 산펠리페 테할라팜, 산안토니노 카스티요 벨라스코, 오아하카 시에서도 만들어요. 이름은 '가루를 푼 물'이라는 뜻의 나와틀어 텍사틀에서 왔다고 해요.

픽스틀레가 뭐예요?

픽스틀레는 마메이(Pouteria sapota) 열매의 씨앗을 천천히 볶아 향이 진한 가루로 간 거예요. 제대로 된 테하테에는 빠질 수 없는 재료로, 살짝 쌉쌀한 나무 같은 맛을 내고 거품이 잘 생기도록 도와줘요. 오아하카 밖에서는 구하기가 무척 어려워서, 정통 테하테는 지역 전통 재료를 구할 수 있는 곳에서만 만들 수 있어요. 한국에서는 사실상 구하기 어려운 재료예요.