쿠차마(cuchamas)란? 맛·먹는 법·제철

어떤 요리인가요?

쿠차마(cuchamas)는 나방의 일종(Paradirphia fumosa)의 애벌레로, 푸에블라와 오아하카에 걸친 테우아칸-쿠이카틀란(Tehuacán-Cuicatlán) 계곡과 그 주변 산지에서 거둬 먹어요. 우이사체(huizache, 아카시아의 일종), 메스키트(mesquite), 피룰(pirul) 나무에 살며 잎과 연한 줄기를 먹고 자라요. 거두는 시기는 아주 짧아서, 여름 첫 비가 내리는 6월 말부터 7월 중순까지예요. 갈색 몸에 잔털이 나 있고, 다 자라면 길이가 6cm쯤 돼요. 맛은 풀 향이 나고 흙내음이 있으며 살짝 시트러스 같은 산뜻함이 있고, 푸른 잎 같은 여운이 남아요. 코말(comal)에 소금과 라임을 넣고 볶아 먹거나, 갓 만든 또띠아에 싸서 타코로 먹거나, 파시야(pasilla) 고추와 토마토와 함께 몰카헤테(molcajete)에 갈아 살사로 만들어요. 푸에블라와 오아하카의 반건조 지대에 사는 포폴로카, 마사테코, 믹스테코 사람들에게는 중요한 영양원이자, 멕시코의 다양한 곤충 식문화를 상징하는 음식이에요.

기원과 역사

쿠차마를 먹는 문화는 테우아칸-쿠이카틀란 계곡의 포폴로카, 치난테코, 마사테코, 믹스테코 사람들 사이에서 민족지학 연구로 기록되어 있어요. 이 계곡은 멕시코에서 문화와 생물 다양성이 가장 풍부한 곳 가운데 하나예요. 쿠차마 채집은 스페인 정복 이전부터 농사와 의례의 달력에 자리 잡고 있었다고 알려져 있어요. 20세기에는 멕시코 국립자치대학(UNAM)의 연구자들이 쿠차마를 중요한 민족생물학 자원으로 정리했어요. 테우아칸의 카르멘 성모 축일 같은 마을 수호성인 축제에서도 먹는다고 해요. 2018년 유네스코 복합유산으로 지정된 테우아칸-쿠이카틀란 생물권 보전지역은 쿠차마를 지속 가능하게 거둘 수 있는 생태계를 지키고 있어요.

특징적인 재료

쿠차마가 되는 나방은 산누에나방과(Saturniidae)에 속하고, 멕시코의 반건조 지대에서만 볼 수 있어요. 애벌레들은 6-7월에 우이사체와 메스키트 위에 무리 지어 모여 잎을 갉아 먹어요. 짙은 갈색 몸에 피부를 자극하는 털이 있어서, 먹기 전에 코말에 볶거나 구워 털을 없애야 해요. 먼저 소금물에 담가 해감한 뒤 약불에서 털이 떨어질 때까지 굽고, 살사 베르데, 아보카도, 프레시 치즈(queso fresco)를 곁들여 타코로 먹어요. 쿠차마 살사는 볶은 애벌레를 파시야 고추, 마늘, 토마토, 소금과 함께 몰카헤테에 갈아 만들고, 메멜라(memela)나 누에콩을 넣은 틀라코요(tlacoyo)에 곁들여요. 단백질이 풍부한 음식으로 알려져 있어요. 마을 축제 때는 쿠차마를 넣고 아보카도 잎에 싼 타말레를 만드는 곳도 있어요. 한국에서는 구하기 어려운 식재료라, 현지에서 제철에 맛보는 음식으로 생각하는 게 좋아요.

문화적 의미

쿠차마는 테우아칸-쿠이카틀란 지역 음식 유산의 중요한 일부예요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 푸에블라 일부 마을에서는 제철에 맞춰 쿠차마를 즐기는 행사가 열리기도 해요. 오아하카의 연구자들은 야생 개체군에 대한 부담을 줄이기 위해 반쯤 관리된 환경에서 키우는 방법을 연구하고 있어요. 현대 멕시코 요리를 이끄는 셰프들도 쿠차마를 코스 요리에 쓰기 시작하면서, 멕시코 곤충 요리의 보석 가운데 하나로 다시 평가받고 있어요.

• 후밀(jumil)이란? 탁스코의 식용 곤충
• 메오쿠일(meocuil)이란? 용설란 흰 애벌레의 맛
• 샤무에스(xamues)란? 맛·먹는 법
• 아샤야카틀(axayácatl)이란? 맛·먹는 법
• 아우아우틀레(ahuautle)란? 맛·먹는 법
• 차풀리네스(chapulines)란? 맛·먹는 법

자주 묻는 질문

쿠차마는 어떤 맛이에요?

풀 향이 나고 흙내음이 있으며 살짝 시트러스 같은 맛이 있어요. 우이사체의 푸른 잎을 떠올리게 하는 향도 나요. 볶으면 구운 견과 같은 여운과 코말에서 익힌 은은한 훈연 향이 생겨요. 식감은 바삭해서 차풀리네스(식용 메뚜기)와 비슷하지만, 향은 더 채소 같고 덜 매워요.

쿠차마는 어떻게 요리해요?

소금물에 담가 해감한 뒤 코말에서 약불로 구워 자극적인 털을 없애요. 그다음 통째로 살사 베르데, 아보카도, 프레시 치즈와 함께 타코로 먹거나, 파시야 고추, 마늘, 토마토와 함께 몰카헤테에 갈아 쿠차마 살사를 만들어요. 테우아칸 계곡에서는 이 살사를 틀라코요나 누에콩 메멜라에 곁들여요.

쿠차마는 언제 거둬요?

거두는 시기가 아주 짧아요. 첫 비가 내린 뒤 애벌레가 다 자라는 6월 말부터 7월 중순까지예요. 푸에블라와 오아하카 반건조 지대의 포폴로카, 마사테코, 믹스테코 마을에서는 온 가족이 새벽에 손으로 거둬요.

쿠차마는 어디에서 왔어요?

푸에블라와 오아하카의 경계에 있는 테우아칸-쿠이카틀란 계곡에서 왔어요. 멕시코에서 생물 다양성과 문화 다양성이 가장 풍부한 지역 가운데 하나예요. 포폴로카, 마사테코, 치난테코, 믹스테코 사람들이 전통적으로 거둬 왔고, 반사막에 자라는 우이사체와 메스키트의 주기와 함께해요.