차풀리네스(chapulines)란? 맛·먹는 법

어떤 요리인가요?

차풀리네스(chapulines)는 스페나리움 푸르푸라스켄스(Sphenarium purpurascens)라는 식용 메뚜기로, 오아하카, 푸에블라, 틀락스칼라의 밀파(milpa, 옥수수밭)에서 잡아요. 마늘, 라임, 파시야(pasilla) 고추, 소금을 넣고 코말(comal)에 볶아 먹는데, 이렇게 하면 붉은빛이 돌고 바삭하면서 스모키하고 살짝 상큼한 맛이 나요. 오아하카 요리를 대표하는 안주이자 간식으로, 오아하카시의 베니토 후아레스(Benito Juárez) 시장 같은 곳에서 메스칼(mezcal), 풀케(pulque)와 함께 팔아요. 한국에서 예전에 메뚜기를 볶아 먹거나 번데기를 간식으로 먹던 것을 떠올리면 조금 더 친숙하게 느껴질 거예요. 제철은 우기와 옥수수밭이 무르익는 시기가 겹치는 5-10월이에요. 그래서 예로부터 차풀리네스를 잡는 일은 옥수수, 콩, 알팔파 밭의 해충을 줄이는 방법이기도 했어요.

기원과 역사

메소아메리카에서 메뚜기를 먹은 흔적은 아주 오래전으로 거슬러 올라가며, 푸에블라주 테우아칸 계곡의 동굴 유적에서도 관련 흔적이 발견됐다고 알려져 있어요. 16세기 베르나르디노 데 사아군 수사는 피렌체 코덱스(Códice Florentino)에서 '뛰다'라는 뜻의 나우아틀어에서 온 '차폴린(chapolin)'이라는 이름으로 여러 종류의 식용 메뚜기를 기록하며, 평소에도 잔칫날에도 먹는 음식이었다고 남겼어요. 멕시코 정부와 농업농촌개발부(SADER)는 오아하카를 주요 산지로 꼽아요. 지금도 공장식 생산은 드물고, 사포텍과 믹스텍 가족들이 새벽에 그물과 천으로 손수 잡아요. 21세기 들어서는 오아하카의 셰프들이 차풀리네스를 고급 요리에 올리고, 중앙 계곡의 가정과 식당에서는 전통 레시피를 이어 가고 있어요.

특징적인 재료

스페나리움 푸르푸라스켄스는 멕시코 고유종 메뚜기로, 크기는 1-3cm 정도예요. 크기에 따라 작은 것(갓 태어나 가장 부드러워요), 중간 것, 큰 것(날개가 있고 껍질이 더 단단해요)으로 나눠요. 전통 방식은 하루 동안 해감한 뒤, 토기 코말에 으깬 마늘, 라임즙, 간 파시야 고추, 그리고 벌레 소금(sal de gusano)을 넣고 볶는 거예요. 단백질이 아주 풍부하고 철분, 칼슘, 아연, 필수 지방산도 들어 있다고 멕시코 연구 기관들이 소개하고 있어요. 작은 차풀리네스는 안주나 퀘사디아 속으로, 중간 크기는 타코, 과카몰리, 틀라유다(tlayuda)에, 큰 것은 몰레와 스튜에 써요. 오아하카의 사아칠라(Zaachila)와 미틀라(Mitla)에서는 차풀리네스를 거칠게 빻아 토마토, 코스테뇨(costeño) 고추와 함께 살사를 만들기도 해요.

문화적 의미

차풀리네스는 몰레 네그로(mole negro), 메스칼과 함께 오아하카를 상징하는 음식이에요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 멕시코 전통 요리에서도 오아하카의 음식 문화를 대표하는 재료 중 하나로 꼽혀요. 사포텍 여성들이 주로 맡아 온 채집은 농촌 공동체의 중요한 수입원이에요. 유엔식량농업기구(FAO)도 2013년 식용 곤충 보고서에서, 가축보다 환경 부담이 적은 지속 가능한 단백질의 예로 메뚜기 같은 식용 곤충에 주목했어요. 오아하카의 축제와 겔라게차(Guelaguetza) 같은 행사에도 차풀리네스 요리가 등장하고, 병에 담은 차풀리네스 살사나 가루 같은 가공품은 유럽과 미국으로도 나가고 있어요.

• 치니쿠일(chinicuil)이란? 맛·먹는 법
• 치카타나(chicatanas)란? 맛·먹는 법
• 쿠에틀라(cuetla)란? 맛·먹는 법·식용 애벌레
• 쿠차마(cuchamas)란? 맛·먹는 법·제철
• 후밀(jumil)이란? 탁스코의 식용 곤충
• 메오쿠일(meocuil)이란? 용설란 흰 애벌레의 맛

자주 묻는 질문

차풀리네스는 어떤 맛이에요?

바삭하고 짭짤하며, 코말에 볶은 스모키한 향, 라임의 상큼함, 파시야 고추의 매운맛이 어우러져요. 식감은 마른 팝콘과 비슷하고, 마늘이 감칠맛을 받쳐 줘요. 작은 것은 더 순하고, 큰 것은 더 진하고 고소해요.

오아하카식 전통 차풀리네스는 어떻게 만들어요?

하루 동안 물에 담가 해감한 뒤 헹구고, 토기 코말에 으깬 마늘, 라임즙, 간 파시야 고추, 소금을 넣고 볶아요. 붉은빛이 돌 때까지 10분 정도 볶으면 돼요. 안주로 먹거나 타코, 과카몰리, 틀라유다에 올리고, 오아하카 치즈(queso Oaxaca)와 함께 퀘사디아 속으로도 넣어요.

차풀리네스는 먹어도 안전한가요?

오아하카의 시장이나 믿을 만한 생산자에게서 사서 볶아 먹는다면 괜찮아요. 익히면 기생충이 없어지고 알레르기 유발 물질도 줄어들어요. 다만 갑각류 알레르기가 있는 사람은 피하는 것이 좋아요. 키틴 성분을 공유하기 때문이에요. FAO도 식용 곤충을 안전하고 영양가 있는 식품으로 소개하고 있어요.

식용 차풀리네스는 어디에서 왔어요?

오아하카의 중앙 계곡이 고향으로, 스페인 정복 이전부터 옥수수밭에서 잡아 왔어요. 푸에블라, 틀락스칼라, 이달고에서도 먹어요. 16세기 사아군 수사가 기록으로 남겼어요.

차풀리네스는 어디서 사나요?

오아하카에서는 베니토 후아레스 시장 같은 시내 시장과 중앙 계곡의 노점에서 이미 볶아 크기별로 나눠 팔아요. 믿을 만한 곳에서 사서 날것이 아닌 볶은 상태로 먹는 것이 좋아요. 한국에서는 생물을 구하기 어렵고, 해외 직구나 수입 식재료를 다루는 온라인 쇼핑몰에서 볶은 제품이나 차풀리네스 살사, 가루 같은 가공품을 찾아보는 편이 현실적이에요.

요리에 따라 어떤 크기의 차풀리네스를 써요?

작은 것, 중간 것, 큰 것으로 나눠요. 갓 태어나 가장 부드러운 작은 것은 안주나 퀘사디아 속으로, 중간 것은 타코, 과카몰리, 틀라유다에 쓰고, 날개가 있고 껍질이 단단한 큰 것은 몰레와 스튜에 써요. 사아칠라와 미틀라에서는 거칠게 빻아 토마토, 코스테뇨 고추와 함께 살사를 만들기도 해요.

차풀리네스는 어떤 레시피에 쓰여요?

오아하카 요리에서는 주로 안주로 먹거나, 옥수수로 만든 안토히토(멕시코 길거리 간식), 타코, 틀라유다에 넣어요. 이 사이트의 차풀리네스 과카몰리 레시피에서 중간 크기 차풀리네스를 쓰는 대표적인 방법을 단계별로 볼 수 있어요. 작은 것은 퀘사디아 속으로, 큰 것은 몰레와 스튜에 써요.