치카타나(chicatanas)란? 맛·먹는 법

어떤 요리인가요?

치카타나(chicatanas)는 치아파스에서는 누쿠(nucú), 중앙아메리카에서는 솜포포(zompopos)라고도 불러요. 잎꾼개미의 일종인 아타 멕시카나(Atta mexicana)의 날개 달린 번식 개미로, 5월이나 6월 첫 큰비가 내린 뒤 결혼 비행을 하러 날아올라요. 오악사카, 게레로, 베라크루스, 치아파스에서는 밤새 이 개미를 잡는 것이 농촌의 전통이에요. 새벽에 양동이나 불빛 덫으로 잡아서, 마늘과 소금을 넣고 코말(comal)에 볶거나 파시야(pasilla) 고추와 토마토와 함께 갈아 살사로 만들어요. 맛은 훈제 베이컨, 볶은 땅콩, 캐러멜화한 양파를 떠올리게 하고, 젖은 흙 같은 향도 나요. 문화적으로도 경제적으로도 가치가 아주 높은 계절 음식으로, 멕시코 곤충 식문화를 대표하는 별미로 꼽혀요.

기원과 역사

원주민 시대에 치카타나를 먹었다는 사실은 16세기 사아군 수도사의 피렌체 코덱스에 나와요. 날개 달린 큰 개미를 볶아 먹는다고 기록했어요. 멕시코 정부 기관들의 자료에 따르면, 치카타나가 나타나는 시기는 우기의 시작, 옥수수 파종과 겹쳐서 채집도 메소아메리카의 농사 달력을 따라요. 오악사카의 믹스테카와 게레로의 코스타 치카에서는 일 년 중 단 하룻밤, '치카타나의 밤'에 채집한다고 알려져 있어요. 이날 마을 사람들이 개미집 옆에 모여 여왕개미를 모아요. 치아파스의 소케와 첼탈 사람들은 바나나 잎에 싸서 구운 누쿠 전통을 이어 가고 있어요. 생계형 음식이던 치카타나는 이제 고급 식재료가 되어 아주 비싼 값에 거래되기도 해요.

특징적인 재료

아타 멕시카나는 땅속에 수많은 개체가 모여 사는 잎꾼개미예요. 먹는 것은 새 군락을 세우려는 날개 달린 암개미(여왕개미)로, 길이 2-3cm에 배에 지방이 넉넉해요. 날개와 다리를 떼고 코말에서 마늘, 소금, 때로는 고추와 함께 볶아요. 볶은 치카타나를 몰카헤테(molcajete)에 파시야 고추, 마늘, 소금, 물 조금과 함께 갈면 유명한 치카타나 살사가 돼요. 이 살사는 틀라유다(tlayuda), 메멜라(memela), 구운 고기에 곁들여요. 연구에 따르면 치카타나는 단백질이 풍부하고 필수 지방산과 철분, 아연 같은 미네랄도 들어 있어요. 한국에서는 번데기처럼 곤충을 먹는 문화가 있지만, 치카타나는 멕시코 현지에서도 철에만 잠깐 나오는 식재료라 구하기 어려워요.

문화적 의미

치카타나는 오악사카와 게레로 요리의 상징으로, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이에요. 멕시코시티의 유명 레스토랑들이 치카타나 살사를 메뉴에 올리면서, 21세기 들어 멕시코 곤충 식문화가 다시 주목받는 데도 한몫했어요. 치카타나를 먹는 의례는 농사의 시작과 연결돼 있어요. 어떤 마을에서는 파종 전에 처음 잡은 치카타나를 땅에 바치기도 해요. 도시화, 농약, 남획으로 야생 군락이 위협받고 있어서, 멕시코 연구 기관들이 모니터링과 지속 가능한 이용 프로그램을 추진하고 있어요. 얀우이틀란, 틀락시아코, 테우안테펙에서는 치카타나 철을 맞아 살사와 몰레 경연이 열리는 음식 축제를 열어요.

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자주 묻는 질문

치카타나는 어떤 맛이에요?

훈제 베이컨, 볶은 땅콩, 캐러멜화한 양파 같은 맛에 젖은 흙 같은 향이 나요. 볶으면 탄 견과 같은 여운이 생기고, 갈아서 살사로 만들면 깊은 감칠맛이 살아나요. 배에 든 지방이 정제 버터 같은 부드러운 고소함을 더해 줘요.

치카타나는 어떻게 요리해요?

날개와 다리를 떼고 마늘과 소금을 넣어 코말에서 노릇하게 볶은 뒤, 몰카헤테에 파시야 고추, 토마티요(tomatillo), 소금과 함께 갈아 치카타나 살사를 만들어요. 통째로 안주처럼 먹거나, 갓 구운 또띠아에 올려 타코로 먹기도 해요. 오악사카 시에라 수르에서는 카카오와 향신료를 넣은 몰레로도 만들어요.

치카타나는 언제 채집해요?

5월이나 6월 첫 큰비가 내린 뒤, 여왕개미들이 새 군락을 세우러 날아오르는 시기에 채집해요. 일 년에 단 하룻밤이라고들 해요. 동트기 전 개미집 옆이나 가로등 아래에서 잡고, 오악사카, 게레로, 베라크루스, 치아파스에서는 보통 마을 사람들이 함께하는 밤 행사예요.

치카타나는 어디서 유래했어요?

아타 멕시카나는 멕시코와 중앙아메리카에 사는 개미예요. 먹는 치카타나는 주로 오악사카(시에라 수르, 믹스테카), 게레로(코스타 치카), 베라크루스(시에라 데 미산틀라), 그리고 누쿠라고 부르는 치아파스에서 채집해요. 원주민 시대부터 먹었다는 사실이 사아군을 비롯한 식민 시대 기록에 남아 있어요.

치카타나는 어떤 레시피에 쓰여요?

가장 간단한 요리는 치아파스식 이름을 딴 '누쿠(구운 치카타나)'예요. 치아파스의 소케와 첼탈 사람들은 바나나 잎에 싸서 구워요. 그다음으로 흔한 건 볶은 치카타나를 몰카헤테에 갈아 만드는 치카타나 살사예요.

치카타나 살사는 무엇과 곁들여요?

틀라유다, 메멜라, 구운 고기에 곁들여요. 깊은 감칠맛과 탄 견과 같은 여운이 좋은 대비를 이뤄요. 볶은 치카타나를 몰카헤테에 파시야 고추, 마늘, 소금, 물 조금과 함께 갈아 만들어요. 여왕개미의 배에 든 지방이 살사를 부드럽게 감싸 줘요.

치카타나는 어디서 구하고 값은 얼마나 해요?

제철에 현지에서만 나는 식재료예요. 5-6월 첫 큰비 뒤 오악사카, 게레로, 베라크루스, 치아파스에서 채집하고, 그 시기가 아니면 찾기 아주 어려워요. 생계형 음식에서 고급 식재료가 되면서 무척 비싼 값에 거래되기도 해요. 얀우이틀란, 틀락시아코, 테우안테펙에서는 치카타나 철을 기념해 살사와 몰레 경연을 여는 음식 축제가 열려요. 한국에서는 구하기 거의 어렵다고 보는 게 좋아요.