쿠에틀라(cuetla)란? 맛·먹는 법·식용 애벌레

어떤 요리인가요?

쿠에틀라(cuetla)는 나방 아르세누라 아르미다(Arsenura armida)의 애벌레로, 쿠아히니쿠일 애벌레(gusano de cuajinicuil)나 푸에블라의 검은 애벌레라고도 불러요. 주로 쿠아히니쿠일(cuajinicuil, Inga속) 나무, 과룸보(guarumbo) 나무 같은 운무림 나무에서 자라며 우기 동안 잎을 먹고 커요. 푸에블라 북부 산지(Sierra Norte de Puebla), 게레로와 오아하카의 고지대에서 7-8월에 채집해요. 몸은 원통형으로 12cm까지 자라고, 푸르스름한 검은색에 머리가 붉어요. 속을 비운 뒤 라드에 마늘과 함께 튀기거나, 갓 구운 또띠아에 올려 타코로 먹거나, 파시야(pasilla) 고추, 토마토와 함께 몰카헤테(molcajete)에 갈아 살사로 만들어요. 맛은 훈제 베이컨을 떠올리게 하고, 흙 내음과 풀잎 향이 나요. 한국 사람에게는 번데기처럼 곤충을 귀한 단백질로 먹는 문화로 이해하면 쉬워요. 푸에블라 산지의 나우아족과 토토나카족 공동체에서는 의례 음식이자 귀한 음식으로 여겨요.

기원과 역사

쿠에틀라를 먹는 풍습은 스페인 정복 이전부터 푸에블라 북부 산지의 나우아족, 토토나카족, 오토미족 사이에서 이어져 온 것으로 민족지 연구에 기록돼 있어요. 16세기 사아군은 쿠에틀라라는 이름을 직접 쓰지는 않았지만, 푸에블라와 베라크루스 고원의 여러 식용 애벌레를 기록했어요. 20세기에는 멕시코 국립자치대학교(UNAM) 생물학연구소의 연구자 훌리에타 라모스엘로르두이(Julieta Ramos-Elorduy)가 쿠에틀라를 멕시코 식용 곤충 목록에 올리고, 우에이틀랄판, 올린틀라, 카스와칸 같은 마을의 공동 채집 방식을 기록했어요. 산지의 가정에서는 쿠에틀라 철이 중요한 부수입원이 된다고 알려져 있어요.

특징적인 재료

아르세누라 아르미다는 산누에나방과(Saturniidae)의 큰 나방이에요. 애벌레는 쿠아히니쿠일이나 세크로피아(Cecropia)속 나무에 무리 지어 살며, 자라는 동안 가지 하나의 잎을 통째로 먹어 치우기도 해요. 마지막 단계의 애벌레는 8-12cm 정도이고, 번데기가 되려고 땅으로 내려오기 직전에 채집해요. 전통적으로는 소금과 라임을 넣은 물에 24시간 담가 속을 비운 뒤, 코말(comal)에 굽거나 라드에 마늘, 양파와 함께 튀겨요. 단백질이 풍부하고 철분, 아연, 칼슘, 필수 지방산도 들어 있다고 알려져 있어요. 쿠에틀라 살사는 볶은 애벌레를 과히요(guajillo) 고추, 파시야 고추, 토마토, 마늘, 소금과 함께 갈아 만들고, 장터식 타코나 푸른 옥수수로 만든 메멜라(memela)에 곁들여요. 쿠에트살란에서는 수호성인 축제 때 쿠에틀라를 넣은 타말레도 만들어요. 한국에서는 쿠에틀라를 구할 수 없어요. 식용 곤충 요리가 궁금하다면 번데기나 국내에서 식품 원료로 인정된 식용 곤충 제품으로 분위기만 느껴 보세요.

문화적 의미

쿠에틀라는 이달고의 치니쿠일(용설란 붉은 애벌레)이나 오아하카의 차풀리네스(식용 메뚜기)에 견줄 만한 푸에블라의 지역 음식 정체성이에요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 쿠에틀라 채집은 푸에블라 북부 산지의 가난한 마을 경제를 떠받치고, 대대로 이어진 민족생물학 지식을 지켜 줘요. 지역 대학과 연구 기관들은 야생 개체군에 부담을 주지 않도록 반자연 사육 방법을 연구하고 있어요. 산지 마을에서는 쿠에틀라를 맛볼 수 있는 음식 축제도 열려요. 최근에는 현대 멕시코 요리를 하는 셰프들이 쿠에틀라를 고급 메뉴에 올리면서 그 가치가 다시 주목받고 있어요.

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자주 묻는 질문

쿠에틀라는 어떤 맛이에요?

훈제 베이컨 같은 진한 맛에, 먹이로 삼는 쿠아히니쿠일 잎을 떠올리게 하는 흙 내음과 풀 향이 있어요. 라드에 튀기면 겉은 바삭하고 속은 크리미해지고, 초리소나 치차론 같은 뒷맛에 미네랄 느낌이 살짝 남아요.

쿠에틀라는 어떻게 요리해요?

소금과 라임을 넣은 물에 24시간 담가 속을 비운 뒤, 코말에 굽거나 라드에 마늘, 양파와 함께 튀겨요. 푸른 옥수수 또띠아에 살사 베르데, 아보카도와 함께 올려 타코로 먹거나, 파시야 고추, 과히요 고추, 토마토와 함께 몰카헤테에 갈아 살사로 만들어 산지식 메멜라나 틀라코요(tlacoyo)에 곁들여요.

쿠에틀라는 언제 채집해요?

철이 아주 짧아요. 애벌레가 마지막 단계에 이르러 번데기가 되려고 나무에서 내려오는 7-8월에만 채집해요. 이른 아침에 손으로 줍는데, 푸에블라 북부 산지, 게레로, 오아하카의 쿠아히니쿠일 숲으로 온 가족이 함께 나서요.

쿠에틀라는 어디에서 왔어요?

푸에블라 북부 산지의 운무림이 대표적인 산지이자 가장 많이 먹는 곳이고, 게레로, 오아하카, 베라크루스 일부 산지에서도 나요. 채집 문화는 나우아족, 토토나카족, 오토미족과 이어져 있고, 적어도 메소아메리카 후고전기부터 이어진 전통으로 알려져 있어요.

쿠에틀라를 다른 식용 곤충으로 대신할 수 있어요?

훈제 베이컨 같은 맛과 흙 내음, 풀 향은 먹이인 쿠아히니쿠일 잎에서 오는 부분이 커서, 똑같은 대체품은 없어요. 멕시코 식용 곤충 중에서는 이달고의 치니쿠일이나 오아하카의 차풀리네스가 각 지역에서 비슷한 역할을 해요. 게다가 철이 7-8월뿐이라 그 외에는 신선한 쿠에틀라를 구할 수 없어요.

쿠에틀라는 어디에서 살 수 있어요?

쿠에트살란의 축제 기간에 맛볼 수 있는 경우도 있고, 푸에블라 산지 요리나 현대 멕시코 요리를 하는 일부 레스토랑에서 제철 메뉴로 내기도 해요. 한국에서는 구할 수 없어요.

쿠에틀라 살사는 어떻게 만들어요?

애벌레를 소금과 라임을 넣은 물에 24시간 담가 속을 비운 뒤 볶아요. 볶은 애벌레를 몰카헤테에 과히요 고추, 파시야 고추, 토마토, 마늘, 소금과 함께 갈아 걸쭉한 살사를 만들어요. 장터식 타코나 푸른 옥수수 메멜라에 올려 먹고, 쿠에트살란에서는 수호성인 축제 때 쿠에틀라 타말레도 만들어요.