에스코베타(escobeta) 버섯이란? 맛·요리법

어떤 요리인가요?

에스코베타(escobeta)는 멕시코 중부의 소나무, 참나무, 전나무 숲에서 자라는 식용 야생 버섯이에요. 산호처럼 가지를 치는 싸리버섯속(Ramaria)에 속하고, 한국 산에서 나는 싸리버섯과 같은 무리예요. 지역에 따라 '작은 손', '새 발', '작은 빗자루', '닭발'이라고도 부르는데, 모두 빗자루 솔이나 손가락처럼 위로 뻗은 가지 모양에서 온 이름이에요. 에스코베타도 스페인어로 '작은 솔'이라는 뜻이에요. 우기인 7-10월에 습한 숲 바닥에서 자라고, 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라, 이달고, 베라크루스 등지에서 전통적으로 채취해요. 종에 따라 크림빛 노란색부터 연어빛 분홍, 주황색까지 색이 다양해요. 멕시코 고원의 시골 시장에서 가장 사랑받는 야생 버섯 중 하나로, 클라비토(clavito), 테코마테(tecomate), 트롬파 데 푸에르코(trompa de puerco) 같은 버섯과 함께 멕시코의 풍부한 버섯 문화를 이뤄요.

기원과 역사

멕시코에서 산호 모양 싸리버섯속 버섯을 먹는 전통은 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라간다고 민족균류학 연구는 보고 있어요. 멕시코 민족균류학의 기틀을 세운 가스톤 구스만(Gastón Guzmán)은 1960년대부터 나우아, 오토미, 마사우아, 푸레페차 원주민이 여러 종의 싸리버섯을 먹어 온 사실을 기록했어요. 16세기 사아군(Sahagún)의 피렌체 코덱스에도 멕시카 사람들이 먹던 여러 버섯이 나오고, 그중 산호 모양 버섯으로 볼 수 있는 것도 있다는 해석이 있어요. 에스코베타를 부르는 이름이 지역마다 다른 것은 입으로 전해진 식물 지식이 그만큼 풍부하다는 뜻이에요. 베라크루스에서는 '새 발', 푸에블라에서는 '작은 손', 틀락스칼라에서는 '에스코베타'나 '작은 빗자루'라고 불러요. 멕시코 환경 당국은 싸리버섯류를 고원 농촌 공동체에 경제적으로 가장 가치 있는 비목재 임산물 가운데 하나로 꼽고, 연구 기관들은 이 버섯이 공동체의 정체성을 지탱하는 숲의 자산이라는 점을 기록해 왔어요.

특징적인 재료

싸리버섯속에는 멕시코에서만 수많은 종이 있고, 먹을 수 있는 것, 먹지 못하는 것, 소수지만 독이 있는 것이 섞여 있어서 채취에는 전문 지식이 필요해요. 많이 먹는 식용종은 노랑싸리버섯류(Ramaria flava), 싸리버섯(R. botrytis), 황금싸리버섯(R. aurea) 등이에요. 밑동 하나에서 여러 가지가 위로 곧게 뻗은 산호 모양이고, 높이는 5-20cm 정도예요. 색은 황금빛 노란색, 연어빛 분홍, 주황색, 크림빛 흰색 등 다양하고, 살은 단단하고 하얗고 향이 순해요. 다 자라면 가지 끝이 짙어져요. 멕시코 고원의 전통 요리에서는 코말(comal)에 소금과 고추를 뿌려 굽거나, 에파소테(epazote)와 마늘을 넣고 볶아요. 과히요(guajillo) 고추와 함께 잎에 싸서 찌는 믹시오테(mixiote), 푸른 옥수수 반죽으로 만든 퀘사디아(quesadilla), 옥수수 반죽을 넣은 수프에도 넣어요. 베라크루스와 이달고에서는 라드(돼지기름)와 양파로 볶아 먹고, 우기가 아닐 때 쓰려고 말려 두기도 해요. 한국의 싸리버섯과 같은 무리라도 독이 있는 종이 섞여 있으니, 직접 채취하기보다 믿을 수 있는 경로로 산 것을 쓰고 반드시 익혀 먹어야 해요.

문화적 의미

에스코베타는 세계에서 식용 버섯이 가장 다양한 나라 중 하나인 멕시코의 버섯 문화를 이루는 중요한 재료예요. 채취 지식은 주로 숲과 계절, 그리고 먹을 수 있는 종과 독버섯을 가릴 줄 아는 농촌 여성들을 통해 전해져 왔어요. 멕시코 고원 곳곳에서는 매년 8월쯤 우기 버섯철의 시작을 알리는 야생 버섯 축제가 열려요. 쿠아히말파(Cuajimalpa), 셍기오(Senguio), 아카속치틀란(Acaxochitlán) 같은 곳의 축제는 에스코베타를 비롯한 버섯을 알리는 문화 행사이자 지역 경제의 장이에요. 가을 송이철이면 산지가 들썩이는 한국의 풍경을 떠올리게 하는 감각이에요. 연구자들은 이런 버섯이 농촌 경제와 숲의 생물다양성, 그리고 세대를 잇는 버섯 지식에서 큰 역할을 한다고 강조해요.

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자주 묻는 질문

에스코베타는 다른 야생 버섯과 어떻게 달라요?

가장 큰 차이는 위로 곧게 가지를 친 산호 모양이에요. 클라비토나 테코마테 같은 다른 야생 버섯은 갓과 대가 있는 일반적인 모양이에요. 싸리버섯속에 속하고 식용종이 여러 가지 있으며, 노란색, 분홍색, 주황색이라 눈에 잘 띄어요. 옥수수에 생기는 위틀라코체(옥수수 깜부기)와 달리 숲 바닥에서 바로 자라요.

에스코베타는 어떤 맛이에요?

순하고 살짝 달큰하며 은은한 흙 맛이 나요. 습한 숲 같은 신선한 향에 견과류 같은 고소함이 깔려 있어요. 익히면 단단하고 살짝 아삭한 식감이 나는데, 특히 가지 끝이 그래요. 잘 자란 것은 쓴맛이 없어요. 멕시코 고원의 전통 요리에서는 에파소테, 과히요 고추, 마늘, 라드, 프레시 치즈와 아주 잘 어울려요.

에스코베타는 어떻게 먹어요?

코말에 소금과 라임을 곁들여 굽거나, 에파소테, 마늘, 양파와 볶아요. 과히요 고추와 함께 싸서 찌는 믹시오테, 푸른 옥수수 반죽 퀘사디아, 옥수수 반죽을 넣은 수프, 토마토 볶음에도 써요. 베라크루스와 이달고에서는 라드로 볶아 고기 요리의 곁들이로 내요. 말려 두었다가 수프나 국물 요리에 불려 쓰기도 해요.

에스코베타는 어디에서 왔어요?

북반구 온대림에 널리 퍼져 있는 버섯으로 멕시코, 미국, 유럽, 아시아에서 볼 수 있어요. 멕시코에서는 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라, 이달고, 베라크루스의 소나무·참나무 숲이 주요 채취지이고, 우기인 7-10월에 나요. 소나무, 참나무, 전나무 같은 나무뿌리와 공생 관계를 이루며 자라요.

에스코베타는 어떤 요리에 써요?

멕시코 고원 요리에서는 코말에 소금과 라임을 곁들여 굽거나, 에파소테·마늘·양파와 볶고, 과히요 고추를 넣은 믹시오테, 푸른 옥수수 반죽 퀘사디아, 옥수수 반죽 수프에 써요. 살이 단단해서 오래 익혀도 잘 버티기 때문에 버섯 국물 요리나 야생 버섯 엠파나다 같은 버섯 요리에도 잘 맞아요.

에스코베타는 제철이 아닐 때 어떻게 보관해요?

에스코베타는 우기인 7-10월에 나기 때문에, 전통적으로는 말려서 일 년 내내 써요. 말린 것은 습기 없는 곳에 두었다가 쓰기 전에 물에 불려 수프나 국물 요리에 넣어요. 채취철이 끝난 뒤 멕시코 고원 마을에서 흔히 쓰는 방법이에요.

에스코베타는 어디에서 구해요?

멕시코에서는 우기에 고원의 시골 시장에서 생으로 팔고, 매년 8월쯤 쿠아히말파, 셍기오, 오숨바, 아카속치틀란 같은 곳에서 열리는 야생 버섯 축제에서도 살 수 있어요. 그 밖의 시기에는 말린 것을 쓰는 게 보통이에요. 싸리버섯속에는 먹지 못하는 종과 독이 있는 종도 섞여 있으니 전문 지식을 갖춘 채취자나 믿을 수 있는 판매처에서 사는 게 좋아요.