말불버섯(panza de ratón)이란? 맛·요리

어떤 요리인가요?

판사 데 라톤(panza de ratón)은 '쥐의 배'라는 뜻의 식용 야생 버섯으로, 학명은 리코페르돈 페를라툼(Lycoperdon perlatum)이에요. 한국에서는 말불버섯이라고 불러요. 멕시코에서는 '눈덩이', '코요테 방귀', '늑대 방귀' 같은 이름으로도 불려요. 둥글거나 서양배 모양인 복균류로, 속살이 완전히 하얀 어린 시기에 채집해요. 둥글고 말랑한 모양이 들쥐의 배를 닮아 이런 이름이 붙었어요. 멕시코 중부 고원의 소나무·참나무 온대림, 탁 트인 초지, 사람 손이 닿은 땅에서 자라고, 특히 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 이달고, 베라크루스에서 많이 나요. 우기인 7월에서 10월 사이에 채집하는데, 조심해야 해요. 포자가 익어 속이 가루처럼 변하기 전, 속이 완전히 하얄 때만 먹을 수 있어요. 멕시코 고원을 대표하는 야생 버섯 가운데 하나로, 전통 버섯 요리 문화의 일부예요.

기원과 역사

말불버섯 같은 복균류를 먹은 기록은 메소아메리카에서 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가요. 사아군(Sahagún)은 피렌체 코덱스 제11권에 나와 사람들이 먹던 둥근 버섯 여러 가지를 기록했는데, 그 가운데 일부는 말불버섯속(Lycoperdon)과 가까운 버섯을 가리키는 것으로 볼 수 있어요. 멕시코 버섯 민속학자들은 식용 버섯 연구에서 이 버섯의 다양한 지역 이름을 기록했어요. 최근 연구들도 고원 지대 시골 시장에서 이 버섯이 지닌 문화적·경제적 중요성을 확인했어요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)는 리코페르돈 페를라툼을 멕시코뿐 아니라 유럽에서도 널리 먹는 세계 공통종으로 기록하고 있어요. 멕시코 농촌 공동체에서는 언제 거둬야 하는지 정확히 아는 채집 전통이 지금도 살아 있어요.

특징적인 재료

리코페르돈 페를라툼은 말불버섯과(Lycoperdaceae)의 복균류로, 자실체는 공 모양에서 서양배 모양이고 지름은 3-7cm예요. 어린 버섯의 겉은 하얗거나 크림색이고, 작은 사마귀나 뾰족한 알갱이로 덮여 있는데, 시간이 지나면 떨어져 나가 그물 같은 무늬를 남겨요. 속살(기본체, gleba)은 어릴 때 완전히 하얗고 단단하며 균일한데, 이것이 먹을 수 있다는 표시예요. 다 자라면 속살이 황록색이나 갈색 포자 가루로 변하고, 이때부터는 먹을 수 없어요. 그래서 반드시 어린 시기의 버섯만 골라 채집해야 해요. 푸에블라와 틀락스칼라의 전통 요리에서는 둥글게 썰어 소금과 고추를 뿌려 코말(comal)에 굽거나, 에파소테(epazote)와 마늘로 볶거나, 과히요(guajillo) 고추와 함께 믹시오테(mixiote)로 찌거나, 달걀 반죽을 입혀 부친 뒤 토마토 소스를 끼얹어요. 이달고에서는 옥수수 반죽을 넣은 수프에 넣고 곁들이 요리로도 내요. 맛은 아주 순하고 살짝 달며, 익히면 마시멜로처럼 단단하고 탄력 있는 식감이 돼요. 야생 버섯은 반드시 전문가의 감별을 거쳐야 하고, 한국에서는 직접 채집한 버섯을 함부로 먹지 마세요.

문화적 의미

판사 데 라톤은 멕시코 고원에서 가장 친근한 야생 버섯 가운데 하나이고, 멕시코 버섯 문화의 풍요로움을 상징해요. 제철 채집은 나와, 오토미, 마사와 공동체의 채집인들, 주로 여성들의 생계를 떠받치고, 이들은 우기에 지역 시장에서 생버섯을 팔아요. 고원 마을에서 해마다 열리는 야생 버섯 축제에서도 판사 데 라톤은 그 계절을 대표하는 버섯으로 소개돼요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리를 받쳐 주는 버섯 문화 유산의 일부이기도 해요. 버섯 민속학 연구들은 말불버섯의 영양적 가치와 함께, 고원 농촌 경제에서 이 버섯이 지닌 중요성, 그리고 숲을 활용하는 지식을 세대에서 세대로 전하는 역할에 주목해 왔어요.

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자주 묻는 질문

판사 데 라톤은 다른 야생 버섯과 뭐가 달라요?

판사 데 라톤(Lycoperdon perlatum)은 공 모양이나 서양배 모양으로, 복균류답게 일반적인 갓과 대가 없어요. 클라비토(clavito)나 테코마테(tecomate)와 달리 주름살이 보이지 않고, 속이 완전히 하얄 때만 먹어야 해요. 익히면 마시멜로처럼 탄력 있고 폭신한 식감이 되어, 결이 있는 다른 버섯과 확연히 달라요.

판사 데 라톤은 어떤 맛이에요?

아주 순하고 살짝 단맛이 있으며, 바탕에 크리미한 채소 맛이 깔려 있어요. 익히면 단단하고 탄력 있고 폭신해서 단단한 두부나 마시멜로에 견줄 만해요. 쓴맛이나 매운맛은 없어요. 맛이 담백해서 과히요 고추, 에파소테, 파시야(pasilla) 고추, 양파, 마늘, 라드(돼지기름) 같은 진한 맛을 잘 받아들여요.

판사 데 라톤은 어떻게 먹어요?

둥글게 썰거나 깍둑 썰어 소금과 라임을 곁들여 코말에 굽거나, 에파소테, 마늘, 양파로 볶거나, 칠레 레예노(chile relleno)처럼 달걀 반죽을 입혀 부친 뒤 토마토 소스를 끼얹거나, 과히요 고추와 함께 믹시오테로 찌거나, 옥수수 반죽을 넣은 수프에 넣어요. 채집 후 2-3일 안에 신선할 때 먹어야 하고, 속살이 노랗게 변하기 전에 먹어야 해요.

판사 데 라톤은 어디에서 나요?

리코페르돈 페를라툼은 북반구 온대림 전역에서 자라는 세계 공통종이에요. 멕시코에서는 중부 고원의 소나무·참나무 숲, 곧 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 이달고, 베라크루스, 미초아칸이 주요 채집지이고, 우기인 7월에서 10월 사이에 나와요. 초지, 숲속 빈터, 사람 손이 닿은 땅에서 자라요. 한국 산과 들에서도 말불버섯을 볼 수 있어요.