예마 데 우에보(yema de huevo) 버섯: 맛·요리

어떤 요리인가요?

예마 데 우에보(yema de huevo) 버섯은 예미타(yemita)나 황금 버섯이라고도 부르는 식용 야생 버섯이에요. 학명은 아마니타 바시(Amanita basii)이고, 멕시코에만 자라는 고유종으로 학계에 정식 기재됐어요. '달걀노른자'라는 이름은 갓과 주름살의 진한 노란색이 삶은 달걀노른자를 닮아서 붙었어요. 멕시코 중부 고원의 참나무, 소나무, 전나무(oyamel) 숲에서 나무와 균근 공생을 하며 자라요. 우기인 7월에서 10월 사이에 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라, 이달고, 베라크루스 등에서 채집해요. 독성이 강한 치명적인 종도 포함된 광대버섯속(Amanita)에 속하므로, 반드시 전문가가 감별해야 해요. 멕시코 고원에서 가장 고급스러운 야생 버섯 가운데 하나로 꼽히고, 멕시코 전통 버섯 문화의 소중한 일부예요.

기원과 역사

아마니타 바시는 멕시코 고유종으로 정식 기재되었지만, 멕시코 중부 고원에서 이 버섯을 먹어 온 역사는 그보다 훨씬 오래됐어요. 나와, 오토미, 마사와, 토토나코 사람들의 전통 버섯 지식 속에 오랫동안 자리해 왔어요. 정식 기재 전에는 유럽의 아마니타 카이사레아(Amanita caesarea)와 혼동되기도 했지만, 이후 형태와 유전자 연구를 통해 멕시코 숲에만 자라는 별개의 종으로 확인됐어요. 16세기 사아군(Sahagún)은 피렌체 코덱스 제11권에 메시카 사람들이 먹던 여러 버섯을 기록했는데, 그중에 노란 식용 버섯을 가리키는 것으로 볼 수 있는 대목도 있어요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)는 아마니타 바시를 버섯 민속학적으로 매우 중요한 종으로 기록하고 있어요. 고원 지대 시골 시장에서는 예마 데 우에보, 예미타, 황금 버섯, 어떤 지역에서는 테코마테(tecomate)라는 이름으로도 팔리는데, 이렇게 이름이 다양한 것도 멕시코 민간 명칭의 풍부함을 보여 줘요.

특징적인 재료

아마니타 바시는 광대버섯과(Amanitaceae)에 속하는 담자균류로, 멕시코 온대림의 고유종이에요. 갓은 어릴 때 둥글게 볼록하다가 점차 평평해지고, 진한 노란색에서 주황색을 띠며 매끈하고 윤이 나요. 지름은 6-18cm예요. 주름살은 노랗고 대에서 떨어져 있으며, 대는 황금빛 노란색에 막질의 턱받이가 있고, 밑동에는 하얀 대주머니가 있어요. 이 대주머니와 고르게 노란 색이 중요한 식별 포인트예요. 살은 연한 노란색이고 단단하며 향이 좋아요. 같은 속의 치명적인 독버섯과 반드시 구별해야 해요. 알광대버섯(A. phalloides)과 흰알광대버섯(A. virosa)은 전체가 하얗거나 녹색빛을 띠고 살과 주름살도 하얘요. 전문가의 감별이 절대적으로 필요해요. 멕시코 고원 전통 요리에서는 코말(comal)에 소금만 뿌려 굽거나, 에파소테(epazote)와 라드(돼지기름)로 볶거나, 과히요(guajillo) 고추와 함께 믹시오테(mixiote)로 싸서 찌거나, 달걀 반죽을 입혀 부치거나, 옥수수 반죽을 넣은 수프로 끓여요. 맛은 섬세하고 은은하게 달며, 버터와 견과류, 살짝 시트러스 같은 향이 있어요.

문화적 의미

예마 데 우에보는 멕시코 고유의 버섯 생물 다양성을 상징하고, 멕시코 버섯 문화에서 가장 사랑받는 버섯 중 하나예요. 고유종이라는 사실은 멕시코 온대림이 세계에서 유일한 생물 다양성의 보고라는 점을 보여 줘요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리를 떠받치는 다양한 야생 버섯 가운데 하나이기도 해요. 채집은 고원 지대 농촌 여성들에게 중요한 소득원이에요. 이들은 우기에 시골 시장이나 여름철 야생 버섯 축제에서 생버섯을 팔아요. 멕시코의 대학과 연구소들은 이 버섯의 생태와 경제적 가치를 꾸준히 연구해 왔어요. 요즘은 멕시코 창작 요리 레스토랑에서도 위틀라코체(huitlacoche, 옥수수 깜부기)처럼 멕시코만의 식재료로 새롭게 주목받고 있어요.

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자주 묻는 질문

예마 데 우에보와 테코마테는 뭐가 달라요?

예로부터 혼동되어 왔지만 서로 다른 종이에요. 예마 데 우에보(Amanita basii)는 멕시코 고유종이고, 테코마테라고도 부르는 카이사르버섯(Amanita caesarea)은 유럽이 원산지예요. 예마 데 우에보는 노란색이 더 진하고 고르며, 카이사르버섯은 더 주황빛을 띠는 경우가 많아요. 형태와 유전자 연구로 별개의 종임이 확인됐어요.

예마 데 우에보 버섯은 어떤 맛이에요?

섬세하고 은은하게 달며 고급스러운 맛으로, 버터, 볶은 견과류, 살짝 시트러스 같은 향이 있어요. 익히면 식감이 단단하고 도톰하며 즙이 많아 유럽의 카이사르버섯과 비슷해요. 쓴맛이나 매운맛은 없어요. 라드, 버터, 에파소테, 말린 과히요 고추, 마늘, 양파, 라임과 특히 잘 어울리고, 이런 재료들은 버섯 향을 가리지 않고 살려 줘요.

예마 데 우에보는 어떻게 먹어요?

전통적으로는 섬세한 맛을 즐기려고 코말에 소금과 라임만 곁들여 구워 먹어요. 에파소테, 마늘, 라드로 볶거나, 과히요와 파시야(pasilla) 고추를 넣어 믹시오테로 찌거나, 달걀 반죽을 입혀 부친 뒤 토마토 소스를 끼얹기도 해요. 요즘은 버터에 볶아 쓰기도 해요. 고원 지대 시골 요리에서는 고급 수프와 달걀 볶음의 주인공이에요.

예마 데 우에보 버섯은 어디에서 나요?

아마니타 바시는 멕시코 고유종이라서 자연 상태로는 멕시코에만 있어요. 주로 멕시코 중부 고원의 소나무, 참나무, 전나무 온대림에서 자라며, 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라, 이달고, 베라크루스에서 우기인 7월에서 10월 사이에 돋아나요. 자라려면 숲의 나무와 균근 공생을 해야 해요.

예마 데 우에보 대신 무엇을 쓸 수 있어요?

요리에서 가장 가까운 것은 수십 년 동안 혼동되었던 유럽의 카이사르버섯(Amanita caesarea)이에요. 익혔을 때 단단하고 도톰하며 즙이 많은 식감이 비슷해요. 같은 종은 아니지만 코말에 굽거나 볶는 요리에서는 비슷한 역할을 해요. 야생에서 채집하는 버섯이라 우기(7-10월) 밖에는 생으로 구할 수 없어요. 한국에서는 구하기 어려우니, 백화점이나 온라인 쇼핑몰의 꾀꼬리버섯(지롤) 같은 수입 버섯이나 표고, 느타리처럼 구하기 쉬운 버섯으로 요리의 분위기를 살려 보세요.

예마 데 우에보는 어디서 사요?

멕시코 중부 고원의 시골 시장에서 생으로 팔고, 특히 여름철 야생 버섯 축제 때 많이 나와요. 채집과 판매는 주로 고원 지대 농촌 여성들이 맡고 있고, 이들에게 중요한 소득원이에요. 제철 식재료라 우기인 7월에서 10월 사이에만 볼 수 있어요. 한국에서는 판매처를 찾기 어려워요.

예마 데 우에보와 독성 광대버섯은 어떻게 구별해요?

예마 데 우에보는 갓이 6-18cm로 진한 노란색에서 주황색이며 매끈하고 윤이 나요. 주름살은 노랗고 대에서 떨어져 있고, 대는 황금빛 노란색에 막질 턱받이가 있으며 밑동에 하얀 대주머니가 있어요. 살은 연한 노란색이에요. 반면 같은 속의 치명적인 알광대버섯과 흰알광대버섯은 전체가 하얗거나 녹색빛이고 살과 주름살도 하얘요. 그래도 치명적인 종이 있는 속에 속하므로 감별에는 전문 지식이 필요해요. 경험 많은 사람의 확인 없이 직접 채집한 버섯은 절대 먹지 마세요.