용설란 버섯(hongo de maguey)이란? 맛·요리법

어떤 요리인가요?

용설란 버섯(hongo de maguey)은 가추핀(gachupín), 마게이 버섯이라고도 부르는 식용 야생 버섯이에요. 죽거나 썩어 가는 용설란(마게이) 잎이나 노팔(선인장 잎) 위에서만 자라요. 학명은 Pleurotus opuntiae로, 느타리버섯과 같은 속에 속하며 멕시코 고원의 다육 식물 생태계에 적응한 버섯이에요. 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 멕시코주처럼 풀케(pulque)용 용설란을 수백 년 동안 키워 온 지역에서 거둬요. 가추핀이라는 이름은 버섯 모양이 식민지 시대 스페인 본토 출신 사람들이 쓰던 삼각 모자를 닮았다는 데서 왔다고 해요. 용설란과 직접 이어진 몇 안 되는 버섯이라, 이 버섯을 거두는 일은 오래된 발효 음료 풀케를 만들기 위해 용설란을 키우고 돌보는 전통과 맞닿아 있어요.

기원과 역사

용설란 버섯은 멕시코 중부 고원의 용설란 재배와 이어진 풍부한 버섯 문화의 일부예요. 이달고와 틀락스칼라의 오토미, 나와, 마사우아 사람들은 수백 년 동안 용설란의 잎, 수액 아과미엘(aguamiel), 꽃대뿐 아니라, 그 안에 사는 생물들도 먹어 왔어요. 가추핀, 용설란 애벌레, 치니쿠일(용설란 붉은 애벌레)이 그 예예요. 16세기 수사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)의 피렌체 코덱스에도 메시카 사람들이 용설란을 다양하게 활용한 모습이 기록되어 있어요. 민족균류학 연구들은 아판, 테페아풀코, 싱길루칸, 칼풀랄판, 우아만틀라처럼 고원 지대의 대표적인 풀케 산지에서 이 버섯에 관한 전통 지식을 기록해 왔어요. 가추핀이라는 이름에는 멕시코다운 은유도 담겨 있어요. 원주민 부엌이 식민지 시대의 말을 가져와 메소아메리카의 작물과 이어진 버섯에 붙인 것으로, 여러 문화가 섞여 온 역사에 대한 요리의 재치 있는 윙크 같은 이름이에요.

특징적인 재료

Pleurotus opuntiae는 썩어 가는 용설란이나 노팔 잎 위에서 자라는 부생성 담자균류로, 주로 우기에 나요. 갓 지름은 5-15cm이고, 귀나 조개껍데기 모양에 크림빛 흰색에서 노르스름한 베이지색을 띠어요. 표면은 매끈하고, 주름살은 흰색이며 대를 따라 내려가 붙고, 대는 짧거나 거의 없어요. 살은 희고 단단하며, 신선한 용설란 같은 풀 향과 은은한 단 향이 나요. 거두는 철은 짧아서 보통 7월부터 9월까지예요. 이달고와 틀락스칼라의 전통 요리에서는 용설란 잎 위에 올려 소금, 과히요(guajillo) 고추, 라드(돼지기름)와 함께 굽거나, 에파소테(epazote)와 양파를 넣어 볶거나, 소코노스틀레(xoconostle, 새콤한 선인장 열매)와 파시야(pasilla) 고추를 넣고 용설란 잎 막에 싸서 찌는 믹시오테(mixiote)로 만들거나, 푸른 옥수수 반죽 퀘사디아에 넣어요. 양고기 바르바코아나 지역 수프에도 넣어요. 용설란에서 자라 생긴 독특한 맛 덕분에 다른 버섯과 헷갈릴 일이 없고, 오토미(hñahñu)와 틀락스칼라 요리에서 아주 귀하게 여겨요. 한국에서는 구할 수 없는 버섯이라, 비슷한 식감을 원하면 느타리버섯이나 큰느타리버섯으로 요리법만 따라 해 볼 수 있어요.

문화적 의미

용설란 버섯은 고원 지대 풀케 산지의 상징적인 식재료이자, 멕시코 문화가 용설란을 남김없이 활용해 온 모습을 보여 줘요. 이 버섯을 거두는 일은 풀케용 용설란 생산 체계의 일부이고, 특히 이달고와 틀락스칼라에서는 풀케 농장과 오토미 공동체가 수백 년 동안 용설란 재배를 지켜 왔어요. 용설란은 고원 지대의 식량 안보와 생물·문화 유산에 중요한 작물로 평가받아요. 가추핀은 지역 전통 축제에도 등장하고, 레알 델 몬테, 우아스카 데 오캄포, 미네랄 델 치코(이달고) 같은 '마법의 마을(Pueblo Mágico)'의 전통 요리 식당에서도 맛볼 수 있어요. 현대 멕시코 요리를 이끄는 셰프들도 이 버섯을 코스 메뉴에 쓰면서, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 안에서 그 자리를 다시 확인해 주고 있어요.

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자주 묻는 질문

용설란 버섯은 다른 야생 버섯과 어떻게 달라요?

용설란 버섯(Pleurotus opuntiae)은 썩어 가는 용설란이나 노팔 잎 위에서만 자란다는 점이 달라요. 멕시코의 야생 버섯 대부분은 숲의 땅(클라비토 clavito, 테코마테 tecomate)이나 나무줄기(오레하 데 칸타리아 oreja de cantaria) 위에서 자라요. 다른 야생 버섯에는 없는, 신선한 용설란 같은 독특한 향이 있어요.

용설란 버섯은 어떤 맛이에요?

섬세하고 풀 향이 나며 은은하게 단맛이 있고, 신선한 용설란 잎과 푸른 풀을 떠올리게 하는 독특한 향이 바탕에 깔려 있어요. 익히면 느타리버섯처럼 단단하고 쫄깃해요. 쓰거나 맵지 않아요. 과히요 고추, 에파소테, 소코노스틀레, 라드 같은 이달고와 틀락스칼라 고원의 전통 재료와 아주 잘 어울려요.

용설란 버섯은 어떻게 먹어요?

전통적으로는 용설란 잎 위에 올려 소금, 고추, 라드와 함께 굽거나, 소코노스틀레와 파시야 고추를 넣고 용설란 잎 막에 싼 믹시오테로 만들거나, 에파소테와 양파를 넣어 볶거나, 푸른 옥수수 반죽 퀘사디아에 넣어요. 땅속 구덩이에서 익히는 양고기 바르바코아나 이달고의 전통 수프에도 들어가요. 많은 요리에서 용설란 잎이 향을 더하는 천연 용기 역할을 해요.

용설란 버섯은 어디에서 와요?

멕시코 고원에서 나고, 용설란과 노팔 생태계와 떼려야 뗄 수 없어요. 주로 거두는 곳은 풀케 산지인 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 멕시코주, 케레타로 일부예요. 7월부터 9월까지 우기에 전통 풀케용 용설란(Agave salmiana, A. mapisaga, A. atrovirens)의 잎 위에서 자라요.