분홍느타리(oreja de cantaria)란? 맛·요리

어떤 요리인가요?

오레하 데 칸타리아(oreja de cantaria)는 플레우로투스 자모르(Pleurotus djamor)라는 식용 야생 버섯으로, 한국에서는 분홍느타리라고 불러요. 멕시코에서는 분홍 굴버섯, 분홍 버섯이라고도 해요. '칸타리아의 귀'라는 이름은 납작한 귀나 부채 모양의 자실체에서 왔는데, 열대·아열대 나무의 죽은 줄기와 가지에 무리 지어 자라요. 특히 어릴 때 선명한 분홍색이나 연어색을 띠어 알아보기 쉽고 보기에도 예뻐요. 우기에 베라크루스, 오아하카, 멕시코주, 푸에블라, 치아파스의 숲에서 채집하고, 습한 기후에서는 우기가 아닐 때도 나요. 빠르게 자라고 짚이나 옥수숫대 같은 배지에도 잘 적응해서, 멕시코 야생 버섯 가운데 드물게 상업 재배도 하는 버섯이에요. 멕시코의 풍부한 버섯 문화 유산의 하나로, 스튜, 믹시오테(mixiote), 퀘사디아(quesadilla), 수프로 즐겨요.

기원과 역사

멕시코에서 느타리속(Pleurotus) 버섯을 먹은 역사는 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가요. 멕시코 버섯 민속학자들은 남동부 현지 조사를 통해 이 버섯이 오레하 데 칸타리아, 흰 귀버섯, 분홍 버섯 같은 다양한 지역 이름으로 불린다는 것을 기록했어요. '칸타리아'라는 이름의 유래는 분명하지 않아요. 생버섯을 쪼갤 때 나는 소리, 작은 나팔 같은 모양, 또는 휘어진 모양이 항아리(cántaro)를 닮았다는 데서 왔다는 설이 있어요. 남동부의 베라크루스와 오아하카에서는 토토나코, 나와, 사포테코 사람들이 이 버섯을 먹어 왔어요. 멕시코 정부 농업 연구 기관은 농업 부산물을 배지로 쓰는 분홍느타리 재배를 열대 지역의 생산 대안으로 소개하고 있고, 요즘 멕시코 요리에서도 그 맛과 가치가 다시 주목받고 있어요.

특징적인 재료

플레우로투스 자모르는 느타리과(Pleurotaceae)에 속하는 담자균류로, 열대·아열대 나무의 죽은 줄기와 가지에서 자라요. 갓은 귀, 부채, 조개 모양이고 지름이 5-15cm이며, 여러 장이 기와처럼 겹쳐 무리 지어 나요. 갓 색은 어린 버섯일 때 진한 연어 분홍빛이고, 다 자라면 분홍빛 도는 베이지색이나 흰색으로 변해요. 주름살은 하얗고 대까지 내려 붙으며, 대는 짧고 한쪽으로 치우쳐 있어요. 살은 하얗고 어릴 때는 단단하며, 자랄수록 질겨져요. 맛은 섬세하고 은은하게 달며 살짝 과일 같은 향이 있어요. 다른 느타리와 비슷하지만 고유한 개성이 있어요. 베라크루스와 오아하카 요리에서는 에파소테(epazote), 마늘, 라드(돼지기름)로 스튜를 만들거나, 고수와 치즈를 넣은 옥수수 반죽 퀘사디아에 넣거나, 과히요(guajillo) 고추와 아치오테(achiote)로 양념해 믹시오테로 찌거나, 양파와 세라노(serrano) 고추에 볶아요. 옥수수 반죽을 넣은 수프나, 고기 대신 쓰는 채식 요리에도 활용해요. 한국에서는 느타리버섯이나 백화점·온라인 쇼핑몰에서 가끔 보이는 분홍느타리로 요리해 보세요.

문화적 의미

오레하 데 칸타리아는 멕시코 남동부의 풍부한 버섯 문화를 상징하고, 현대 요리에서도 점점 더 눈에 띄는 재료예요. 정부 농업 연구 기관과 베라크루스, 푸에블라, 오아하카, 타바스코의 농촌 협동조합이 상업 재배를 이끌면서, 전통 야생 버섯이 지속 가능한 생산 대안이 되었어요. 특히 옥수숫대를 배지로 활용하는 농촌 공동체에 도움이 되고 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리를 이루는 버섯 문화의 하나이기도 해요. 연구자들은 이 버섯이 단백질과 식이섬유가 풍부한 식재료라는 점에 주목해 왔어요. 요즘 멕시코의 채식·비건 요리에서는 결이 살아 있는 식감과 순한 맛 덕분에 고기를 대신하는 재료로 인기를 얻고 있고, 스튜, 타코, 채식 바르바코아(barbacoa) 같은 요리에 잘 어울려요.

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자주 묻는 질문

오레하 데 칸타리아와 다른 느타리는 뭐가 달라요?

오레하 데 칸타리아(Pleurotus djamor)는 느타리 가운데 분홍색 품종으로, 어릴 때 연어 같은 분홍빛이 특징이에요. 한국에서 흔히 먹는 느타리(Pleurotus ostreatus)는 회색이나 갈색이고 온대 기후에서 자라는 반면, 분홍느타리는 열대·아열대 기후에서 잘 자라요. 맛도 유럽이나 한국의 느타리보다 조금 더 과일 같고 달아요.

오레하 데 칸타리아는 어떤 맛이에요?

섬세하고 은은하게 달며, 특유의 과일 같은 향이 바탕에 있어요. 식감은 도톰하고 결이 있어 찢은 닭가슴살과 비슷해서 채식 요리에 잘 맞아요. 쓴맛이나 매운맛은 없어요. 멕시코 남동부 전통 요리에서는 에파소테, 마늘, 과히요 고추, 고수, 라드, 아치오테와 잘 어울려요.

오레하 데 칸타리아는 어떻게 먹어요?

에파소테, 마늘, 라드로 스튜를 만들거나, 푸른 옥수수 반죽 퀘사디아에 넣거나, 아치오테와 과히요 고추로 믹시오테를 만들거나, 양파와 세라노 고추에 볶거나, 바르바코아식으로 찢어 채식 타코 속으로 써요. 베라크루스에서는 옥수수 반죽을 넣은 국물 요리에 넣고, 오아하카에서는 틀라유다(tlayuda)에 곁들여요. 엠파나다와 남동부 전통 수프에도 써요.

오레하 데 칸타리아는 어디에서 나요?

아메리카, 아프리카, 아시아의 열대·아열대 지역이 원산지예요. 멕시코에서는 남동부의 습한 숲, 특히 베라크루스, 오아하카, 치아파스, 푸에블라, 멕시코주에서 열대 나무의 죽은 줄기에 야생으로 자라요. 농업 부산물을 배지로 써서 멕시코 여러 지역에서 일 년 내내 상업 재배도 해요.