멕시코식 버섯 칼도

역사와 유래

버섯 칼도는 원주민 시대의 멕시코 요리와 곧바로 이어지는 음식이에요. 스페인 사람들이 오기 전부터 멕시코 중부의 원주민들은 버섯에 대해 깊이 알고 있었어요. 아즈텍의 틀라텔롤코 시장에서는 이미 수십 가지 버섯을 사고팔았고, 버섯은 일상 식단의 중요한 부분이었다고 해요. 푸에블라와 멕시코 중부는 야생 버섯이 풍부한 축복받은 지역이에요. 여름 비가 내리면 포포카테페틀 화산, 시에라네바다, 푸에블라와 틀락스칼라 산지의 소나무·전나무 숲에 버섯이 한꺼번에 돋아나요. 클라비토, 위틀라코체(옥수수 깜부기), 솔레테, '비 버섯'이라 불리는 버섯들과 여러 야생 버섯을 이 칼도에 써요. 만드는 법이 아주 간단해서 버섯 본연의 맛이 주인공이 돼요. 멕시코 토종 허브인 에파소테는 다른 무엇으로도 대신하기 어려운 독특한 풀 향을 더해요. 세라노 고추나 풋고추는 버섯 맛을 가리지 않으면서 산뜻한 매운맛을 내고, 토마토는 바디감과 산미를 더해요. 오늘날 멕시코 중부 곳곳에서는 제철 야생 버섯뿐 아니라 양송이나 재배 버섯으로도 이 칼도를 끓여요. 채식하는 사람도, 그렇지 않은 사람도 모두 좋아하고, 열량은 낮고 영양가는 높아 아주 건강한 국물 요리예요.