렝구아 데 바카(lengua de vaca)란? 맛·먹는 법

어떤 요리인가요?

렝구아 데 바카(lengua de vaca)는 멕시코 중부 고원에서 자라는 야생 나물, 켈리테(quelite)의 하나예요. 학명은 소리쟁이 종(Rumex crispus)으로, 한국 들판에서도 볼 수 있는 소리쟁이와 같은 무리예요. 길쭉한 잎 가장자리가 물결처럼 구불거리는 모습이 소 혀를 닮았다고 해서 스페인어로 '소 혀'라는 이름이 붙었어요. 잎은 짙은 초록색이고 맛은 살짝 새콤하면서 떫어요. 밀파, 풀밭, 길가처럼 사람 손이 닿은 땅에서 저절로 자라며 멕시코주, 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 모렐로스, 과나후아토 일대에서 주로 먹어요. 3-9월에 많이 거둬요. 고원 농촌 가정에서 볶음, 치즈를 넣은 부침, 국물 요리, 퀘사디아(quesadilla), 스크램블드에그에 넣어 먹어요. 라임이나 유럽의 소렐을 떠올리게 하는 산미 덕분에 요리에 상큼한 대비를 주고 싶을 때 잘 맞아요. 도시 시장에서는 잘 보이지 않지만 농가 부엌에서는 아끼는 나물이에요.

기원과 역사

렝구아 데 바카는 원래 유라시아가 고향인 식물로, 아메리카 대륙에 들어와 자리 잡은 지 수백 년이 됐어요. 정복 이후에 들어왔다는 설명도 있고, 오래전부터 메소아메리카 생태계에 적응해 있었다는 설명도 있어서 정확한 유입 시기는 분명하지 않아요. 멕시코 고원의 나우아(Nahua), 오토미(Otomí), 마사우아(Mazahua) 원주민과 메스티소 농민들은 이 풀을 오래전부터 뜯어 먹어 왔어요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)는 이 식물을 전국의 교란된 땅에 자리 잡은 귀화 식물로 기록하고 있고, 멕시코 요리 사전에서도 중부 지방의 전통 켈리테로 소개해요. 멕시코 농업 당국이 켈리테를 되살리려는 활동에도 이 나물이 포함돼요. 도시 시장보다는 농촌 가정의 부엌에서 주로 이어져 온 탓에 덜 알려졌지만, 지역에서는 지금도 꾸준히 먹는 나물이에요.

특징적인 재료

렝구아 데 바카는 키가 60-150cm까지 자라는 여러해살이풀이에요. 노란 곧은뿌리가 굵고, 줄기는 붉은빛을 띠며, 길고 뾰족한 잎은 가장자리가 물결 모양이에요. 작은 초록색 꽃이 원뿔 모양으로 모여 피었다가 익으면서 붉게 변해요. 어린잎에는 새콤떫은맛을 내는 옥살산이 들어 있고, 비타민 C, 비타민 A, 철분, 칼슘, 마그네슘도 함유되어 있어요. 옥살산 때문에 반드시 익혀서 적당히 먹는 게 좋고, 특히 신장 질환이 있다면 조심해야 해요. 손질할 때는 잎을 잠깐 데쳐서 옥살산을 줄이고 잎을 부드럽게 만들어요. 그다음 양파, 마늘, 고추와 함께 볶거나, 프레시 치즈(queso fresco)를 넣은 부침, 멕시코식 스크램블드에그, 퀘사디아, 농가식 국물 요리에 넣어요. 어린잎일수록 연하고, 다 자란 잎은 쓴맛과 질긴 섬유질이 생겨요. 한국 들판의 소리쟁이도 같은 무리지만, 야생 식물은 종을 정확히 구별할 수 있을 때만 채취하고 꼭 익혀 먹는 게 안전해요.

문화적 의미

렝구아 데 바카는 멕시코 고원의 농촌 요리, 특히 멕시코주, 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 모렐로스, 과나후아토의 오토미·마사우아·나우아 원주민과 메스티소 농민 공동체와 이어진 나물이에요. 비가 오는 계절에 옥수수 중심의 식단을 보완해 주는 야생 먹거리 가운데 하나예요. 봄나물을 뜯어 무쳐 먹는 한국의 나물 문화를 떠올리게 하는 감각인데, 멕시코 당국과 연구 기관도 켈리테를 식량 안보와 전통 지식 보존의 수단으로 되살리려 하고 있어요. 쇠비름(verdolagas)이나 킨토닐(quintonil)만큼 도시 시장에 자주 나오지는 않지만, 시골 마을에서는 지금도 활발히 먹어요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다.

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자주 묻는 질문

렝구아 데 바카는 다른 켈리테와 어떻게 달라요?

옥살산 때문에 살짝 새콤한 맛이 나는 게 가장 큰 차이예요. 킨토닐이나 세니소(cenizo)처럼 무난한 풀 맛이 나는 나물과는 달라요. 잎도 길고 가장자리가 물결 모양이어서 넓거나 갈라진 잎을 가진 다른 켈리테와 구별돼요. 식물학적으로는 대황, 소렐과 같은 마디풀과에 속하고, 대부분의 전통 켈리테가 속한 비름과와는 다른 무리예요.

렝구아 데 바카는 어떤 맛이에요?

새콤하고 떫은맛이 특징이에요. 유럽의 소렐, 혹은 라임과 시금치를 섞은 듯한 맛이라고들 해요. 익히면 옥살산이 줄어 맛이 부드러워지고 채소 맛이 균형 있게 남아요. 자연스러운 산미 덕분에 시트러스를 따로 넣지 않아도 요리가 산뜻해지고, 프레시 치즈, 달걀, 고추와 특히 잘 어울려요.

렝구아 데 바카는 어떻게 먹어요?

어린잎을 5분 정도 데쳐서 옥살산을 줄이고 식감을 부드럽게 만들어요. 그런 다음 양파, 마늘, 고추와 볶거나, 프레시 치즈를 넣은 부침, 멕시코식 스크램블드에그, 퀘사디아, 농가식 국물 요리, 곁들이 반찬으로 써요. 어린잎일수록 연하고 맛있어요. 옥살산이 있으니 너무 많이 먹지는 않는 게 좋아요.

렝구아 데 바카는 어디에서 왔어요?

원래 유라시아가 고향이고, 수백 년 전 아메리카에 들어와 자리 잡았어요. 멕시코에서는 전국의 길가나 밭 주변에서 저절로 자라지만, 음식으로 먹는 곳은 중부 고원인 멕시코주, 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 모렐로스, 과나후아토에 몰려 있어요. 오토미·마사우아·나우아 원주민과 메스티소 농민들이 즐겨 뜯어 먹는 켈리테예요.