베르돌라가스(verdolagas)란? 맛·요리법

어떤 요리인가요?

베르돌라가스(verdolagas)는 멕시코 요리에서 즐겨 먹는 다육질 켈리테(quelite, 멕시코 야생 나물)예요. 학명은 쇠비름(Portulaca oleracea)으로, 한국 밭둑과 길가에서 흔히 보는 바로 그 쇠비름이에요. 작고 도톰한 타원형 잎, 물기 많은 붉은 줄기를 지녔고, 라임을 떠올리게 하는 살짝 새콤하고 산뜻한 맛이 나요. 쇠비름과의 한해살이 다육 식물로, 밀파(milpa), 뒤뜰, 정원, 사람 손이 닿은 땅 등 멕시코 거의 모든 곳에서 저절로 자라요. 특히 멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 이달고, 게레로, 오악사카 같은 중부 지방에서 많이 먹어요. 가장 대표적인 요리는 돼지고기와 베르돌라가스를 살사 베르데에 끓인 스튜로, 멕시코 농가 요리의 고전으로 꼽혀요. 퀘사디아(quesadilla), 타코, 수프, 치즈를 넣은 부침, 생채 샐러드, 스크램블드에그에도 넣어요. 스페인 정복 이전부터 먹어 온 켈리테가 지금도 식탁에서 생생히 살아 있는 예예요.

기원과 역사

베르돌라가스는 전 세계에 퍼져 있는 식물이라 원산지가 북아프리카인지, 아시아인지, 아메리카인지를 두고 의견이 갈려요. 다만 메소아메리카에서는 스페인 정복 이전부터 자라고 먹어 왔고, 원주민 요리에 완전히 녹아 있어요. 16세기 사아군(Sahagún)은 피렌체 코덱스에 이 식물을 나우아어 '이츠미킬리틀(itzmiquilitl)'이라는 이름으로 기록했어요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)도 오래전부터 멕시코 전역에 야생으로 자라 왔다고 기록하고, 멕시코 요리 사전류에서도 전통 요리의 기본 켈리테로 소개해요. 고원 지대 사람들은 우기에 밀파에서 저절로 자라는 베르돌라가스를 일상적으로 먹었어요. 정복 이후에는 스페인 사람들이 들여온 돼지고기를 토마티요와 고추라는 토착 재료로 만든 살사 베르데에 끓이는 요리가 생기면서, 지금의 대표 요리가 탄생했어요. 그리스, 튀르키예, 북아프리카에서도 수프와 샐러드로 먹는데, 여러 지역에서 따로 작물이 되었을 가능성을 보여 줘요.

특징적인 재료

베르돌라가스는 땅 위로 30cm 정도까지 퍼져 자라는 한해살이풀이에요. 원통형의 붉은 다육질 줄기에 작은 주걱 모양의 반짝이는 초록 잎이 달리고, 작은 노란 꽃은 햇볕이 날 때 피어요. 척박하고 햇볕 잘 드는 땅에서도 잘 자라요. 여러 영양 연구에 따르면 땅에서 자라는 채소 가운데 오메가-3 지방산(알파리놀렌산)이 많은 편이에요. 비타민 C, 비타민 A, 마그네슘, 칼륨, 칼슘, 베타카로틴 같은 항산화 성분도 들어 있어요. 옥살산 때문에 살짝 새콤하고, 미네랄 같은 짭짤함이 은은하게 나요. 샐러드로 생으로 먹거나 스튜에 넣어 익혀 먹어요. 대표 스튜는 돼지고기를 소금, 물, 향신료와 함께 노릇해질 때까지 익힌 뒤, 데친 베르돌라가스를 넣고 토마티요(tomatillo), 세라노(serrano) 고추, 마늘, 고수로 만든 살사 베르데를 부어 끓여요. 어린 순일 때 거두는 게 좋고, 꽃이 핀 것은 줄기가 질겨져요. 냉장고에서 오래 두지 못하니 며칠 안에 먹는 게 좋아요. 한국에서는 여름에 시골 장이나 들에서 쇠비름을 구할 수 있지만, 야생 식물은 농약이나 오염이 없는 곳에서 확실히 구별해 채취하고 잘 씻어 쓰세요. 토마티요 대신 초록 토마토와 라임즙으로 살사 베르데의 산미를 비슷하게 낼 수 있어요.

문화적 의미

베르돌라가스는 멕시코 요리에서 누구나 쉽게 먹을 수 있는 서민적인 켈리테예요. 멕시코 중부 전역에서 지금도 꾸준히 먹고, 시골 마을과 서민 동네의 가정식에 자주 올라요. 돼지고기 베르돌라가스 살사 베르데는 폰다(fonda, 서민 식당), 시장, 가정에서 두루 볼 수 있는 멕시코 스튜의 고전이에요. 한국에서도 쇠비름을 데쳐 나물로 무쳐 먹는 집이 있어서, 밭의 잡초가 밥상의 나물이 되는 감각이 낯설지 않아요. 멕시코 농업 당국은 농업 생물다양성을 되살리고 전통 식단을 알리기 위한 우선 켈리테로 베르돌라가스를 꼽고 있고, 멕시코 요리 문헌은 이 식물을 '잡초'처럼 보이지만 사실은 영양의 보물인 풀의 예로 들어요. 특히 오메가-3 함량 덕분에 세계 학계의 관심도 받고 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 하고, 값이 싸고 저절로 자라서 농촌 공동체의 중요한 먹거리가 돼요. 정복 이전의 식단과 오늘날의 식탁을 잇는 다리 같은 식물이에요.

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자주 묻는 질문

베르돌라가스는 다른 켈리테와 어떻게 달라요?

잎과 줄기가 도톰하고 물기 많은 다육 식물이라는 점이 달라요. 킨토닐(quintonil)이나 세니소(cenizo)처럼 잎이 얇은 켈리테와 달리 식감이 더 촉촉하고 아삭해요. 맛도 옥살산 때문에 살짝 새콤한데, 다른 켈리테는 대개 시금치 같은 맛이 나요. 다육 식물의 특성 덕분에 다른 켈리테보다 오메가-3도 훨씬 많아요.

베르돌라가스는 어떤 맛이에요?

은은하게 새콤하고 산뜻하며, 살짝 짭짤한 미네랄 맛이 나요. 다육질이라 아삭하고 촉촉한 식감이에요. 라임, 어린 시금치, 물냉이를 섞은 듯한 맛이라고들 해요. 생채 샐러드로 먹으면 아주 상큼하고, 이 산미가 돼지고기의 기름진 맛, 토마티요와 고수로 만든 살사 베르데의 신선함과 잘 어울려요.

베르돌라가스는 어떻게 요리해요?

대표 요리는 돼지고기 베르돌라가스 살사 베르데예요. 돼지고기를 익혀 노릇하게 만든 뒤 미리 데친 베르돌라가스를 넣고, 토마티요, 세라노 고추, 마늘, 고수로 만든 살사 베르데를 부어 끓여요. 퀘사디아, 볶아서 넣는 타코, 수프, 치즈 부침, 스크램블드에그, 양파와 라임을 곁들인 생채 샐러드로도 먹어요. 부드럽게 하려면 잠깐 데쳐서 써요.

베르돌라가스는 어디에서 왔어요?

정확한 원산지는 북아프리카, 유라시아, 아메리카 가운데 어디인지 논쟁이 있지만, 메소아메리카에서는 스페인 정복 이전부터 자라 왔어요. 사아군은 피렌체 코덱스에 '이츠미킬리틀'이라는 이름으로 기록했어요. 지금은 멕시코 거의 전역에서 야생으로 자라고, 음식으로는 멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 이달고, 게레로, 오악사카 같은 중부에서 가장 많이 먹어요.