치비토스(chivitos)란? 맛·먹는 법·대체 재료

어떤 요리인가요?

치비토스(chivitos)는 멕시코 중서부 바히오(Bajío) 지방, 특히 과나후아토·미초아칸·케레타로에서 즐겨 먹는 제철 켈리테(quelite, 식용 야생 잎채소)예요. 학명은 칼란드리니아 미크란타(Calandrinia micrantha)로, 몬티아과(예전 분류로는 쇠비름과)에 속하는 작은 풀이에요. 작고 도톰하며 연한 잎이 특징이고, 우기가 시작되는 3월에서 6월 사이 고원 지대의 빈터, 밀파(milpa, 옥수수·콩·호박을 함께 기르는 밭), 초지에서 저절로 자라요. 즙이 많은 식감과 순하고 살짝 새콤하면서 산뜻한 맛 덕분에 사랑받아요. 생으로 또는 살짝 익혀서 타코, 고르디타(gordita), 수프, 샐러드, 스크램블드에그, 시골식 스튜에 넣어 먹어요. 바히오 밖에서는 잘 알려지지 않았지만, 멕시코 켈리테 문화와 농가의 제철 야생초 활용을 잘 보여 주는 재료예요.

기원과 역사

치비토스는 스페인 정복 이전부터 멕시코 중부와 서부에서 먹어 온 수많은 야생 켈리테 가운데 하나예요. 지금의 이름은 스페인어에서 왔지만, 먹는 방식은 메소아메리카의 오랜 식문화를 이어받았어요. 바히오 지역의 오토미, 푸레페차, 치치메카 사람들은 밭에서 자라는 여러 식용 풀을 거두어 먹었다고 알려져 있어요. 칼란드리니아속 식물은 아메리카와 오스트레일리아에 널리 퍼져 있고, 칠레에서 미국 남부에 이르기까지 여러 종이 원주민의 먹거리로 쓰였어요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)는 칼란드리니아 미크란타를 고원 지대에 널리 분포하는 멕시코 자생 식물로 기록하고 있어요. 지역 민족식물학 조사에서도 바히오 농촌 마을의 치비토스 이용이 꾸준히 기록됐어요. 농업이 현대화된 뒤에도 밀파와 텃밭에서 계속 자라난 덕분에 채집 문화가 살아남았고, 지금도 봄철 별미로 여겨져요.

특징적인 재료

칼란드리니아 미크란타는 키가 20cm를 넘는 일이 드문 작은 한해살이풀이에요. 줄기는 땅을 기거나 비스듬히 올라가고, 잎은 어긋나게 나며 작고 도톰한 창 모양이에요. 꽃은 지름이 몇 mm밖에 안 되는 분홍색이나 흰색이에요. 먹는 부분은 연한 잎과 어린 줄기, 때로는 꽃이 달린 끝부분이에요. 익히면 다육질 식감에 살짝 점액질이 생기고, 식물학적으로 가까운 쇠비름(verdolaga)과 비슷하게 즙이 많아요. 과나후아토에서는 마사(옥수수 반죽), 마늘, 과히요(guajillo) 고추를 넣은 수프로 끓이거나, 양파와 토마토에 볶아 고기 요리에 곁들여요. 미초아칸에서는 푸른 옥수수 고르디타나 스크램블드에그에 넣어요. 생으로 샐러드에 넣거나 프레시 치즈(queso fresco)와 함께 타코 속으로도 써요. 채집 시기가 짧아서 더욱 귀한 제철 별미로 대접받아요.

문화적 의미

치비토스는 바히오 농촌 요리와 멕시코 식생물 다양성을 계절에 맞춰 활용하는 문화를 상징해요. 전국적으로 유명한 켈리테는 아니지만, 과나후아토와 미초아칸에서는 봄이면 산미겔데아옌데, 살바티에라, 파츠쿠아로, 아캄바로 같은 지역 시장에 나오는 반가운 전통 식재료예요. 멕시코 켈리테의 하나로서, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 정신과도 맞닿아 있어요. 채집은 주로 농가 여성과 시장 상인들이 맡아 왔고, 입에서 입으로 전해진 식물 지식을 지금도 이어 가고 있어요. 연구자들은 치비토스가 식단을 다양하게 하고 전통 밀파와 문화적으로 이어 주는 역할을 한다고 봐요. 최근에는 멕시코 중부의 창작 요리 레스토랑에서도 조금씩 쓰이기 시작했어요.

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자주 묻는 질문

치비토스와 쇠비름은 어떻게 달라요?

식물학적으로 가까운 사이지만, 치비토스(Calandrinia micrantha)가 더 작고 잎과 줄기가 가늘며 봄에 바히오 지방에서 채집해요. 쇠비름(Portulaca oleracea)은 잎이 더 도톰하고 둥글며 멕시코 전역에서 자라고, 익히면 점액질이 더 많이 나와요. 맛은 치비토스가 쇠비름보다 순하고 섬세해요.

치비토스는 어떤 맛이에요?

순하고 산뜻한 채소 맛에 살짝 새콤하고, 은은한 단맛이 바탕에 깔려 있어요. 식감은 즙이 많고 다육질이라 쇠비름과 비슷하지만 더 섬세해요. 쓴맛이나 매운맛은 없어요. 바히오 전통 요리에서는 토마토, 과히요 고추, 마늘, 양파, 프레시 치즈, 옥수수 반죽과 잘 어울려요.

치비토스는 어떻게 먹어요?

마사, 마늘, 과히요 고추를 넣은 수프로 끓이거나, 양파와 토마토에 볶거나, 푸른 옥수수 고르디타와 스크램블드에그에 넣거나, 프레시 치즈와 함께 타코 속으로 써요. 다육질 식감 덕분에 생으로 샐러드에 넣어도 좋아요. 바히오 시골에서는 돼지고기나 닭고기 스튜에 곁들이는 경우가 많아요.

치비토스는 어디에서 나요?

멕시코 중서부, 주로 바히오 지방이 원산지로 밀파, 초지, 텃밭에서 저절로 자라요. 주로 먹는 지역은 과나후아토, 미초아칸, 케레타로와 할리스코 일부예요. 칼란드리니아속은 미국 남서부에서 칠레까지 아메리카에 자생해요. 우기가 시작되는 3월에서 6월 사이에 나와요.

치비토스 대신 무엇을 쓸 수 있어요?

가장 가까운 대체 재료는 쇠비름이에요. 같은 계열 식물이라 즙이 많은 다육질 식감이 비슷해요. 다만 쇠비름은 잎이 더 도톰하고 둥글며, 익히면 점액질이 더 나오고 맛도 더 진해요. 수프, 볶음, 타코 속에는 무난하게 바꿔 쓸 수 있지만, 생 샐러드에서는 식감 차이가 더 느껴져요. 한국에서는 시장이나 들에서 나는 쇠비름을 떠올리면 돼요.

치비토스는 어디서 살 수 있어요?

재배하지 않고 야생에서 채집하는 켈리테라서, 주로 봄철 바히오 지방의 시골 시장에서 볼 수 있어요. 채집 시기는 우기가 시작되는 3월부터 6월까지예요. 멕시코 안에서도 과나후아토, 미초아칸, 케레타로 밖에서는 구하기 어렵고, 한국에서는 사실상 구할 수 없으니 쇠비름이나 다른 연한 잎채소로 대신하는 편이 현실적이에요.

치비토스는 어떤 요리에 써요?

켈리테의 하나라서 다른 켈리테와 같은 요리에 두루 써요. 이 사이트의 레시피 중에서는 켈리테 수프와 켈리테 볶음 타코에 잘 어울려요. 과나후아토에서는 마사, 마늘, 과히요 고추를 넣은 수프나 양파·토마토 볶음으로, 미초아칸에서는 푸른 옥수수 고르디타와 스크램블드에그에 넣어 먹어요. 생으로 샐러드에 넣거나 프레시 치즈와 함께 타코 속으로도 써요.