켈리테 세니소(quelite cenizo)란? 맛·요리법

어떤 요리인가요?

켈리테 세니소(quelite cenizo)는 멕시코 중부에서 먹는 전통 켈리테(quelite, 식용 야생초)로, 비름과(Amaranthaceae)의 케노포디움 베를란디에리(Chenopodium berlandieri)라는 식물이에요. '잿빛'이라는 뜻의 이름은 잎을 덮은 하얀 가루 같은 막 때문에 잎이 회색빛으로 보이는 데서 왔어요. 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라, 이달고 등 중부 고원의 옥수수밭과 빈터, 경작지에서 저절로 자라고, 스페인 정복 이전부터 먹어 왔어요. 우아우손틀레(huauzontle)와는 아주 가까운 사이이고, 남아메리카의 퀴노아와도 같은 속에 속해요. 연한 잎과 어린 줄기를 데쳐 토마토 스튜, 틀라코요(tlacoyo), 수프, 달걀 부침, 시골식 국물 요리에 넣어요. 맛은 시금치를 떠올리게 하고, 고원의 켈리테 특유의 풀 향과 미네랄 느낌이 있어요.

기원과 역사

켈리테 세니소는 메소아메리카에서 가장 오래된 식용 식물 중 하나예요. 멕시코 중부와 미국 남서부에서 일찍부터 먹고 작물화되었을 가능성을 보여 주는 고고학 자료가 있어요. 푸에블라주 테우아칸 계곡의 동굴 유적에서도 이 식물의 흔적이 발견되었고, 수천 년 전부터 먹었다고 알려져 있어요. 16세기 수도사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)은 기록에서 나우아족이 먹던 케노포디움속 켈리테 여러 가지를 소개했어요. 중부 고원에서 이 식물을 작물화한 결과가 꽃송이를 먹으려고 기르는 우아우손틀레이고, 야생 또는 반야생 형태가 켈리테 세니소로 남아 있어요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO) 등은 나우아족, 오토미족, 마사우아족 공동체가 지금까지 끊임없이 이 풀을 먹어 왔다고 기록하고 있어요. 식민지 시대 기록에도 고원 원주민의 기본 식량 중 하나로 등장해요.

특징적인 재료

케노포디움 베를란디에리는 키가 50cm에서 2m까지 자라는 한해살이풀로, 줄기는 곧게 서서 갈라지고 잎은 마름모나 창 모양으로 갈라져 있어요. 잎 뒷면은 하얀 세포층으로 덮여 있어 잿빛이나 가루를 뿌린 듯한 모습을 띠는데, 여기서 이름이 나왔어요. 한국의 명아주와도 같은 속의 식물이라 생김새가 닮았어요. 먹는 부분은 연한 잎, 어린 줄기, 꽃송이(작물화한 품종에서는 이것이 우아우손틀레예요)예요. 시금치처럼 옥살산이 들어 있어 날로 많이 먹으면 부담스러울 수 있으니, 소금물에 데쳐 물기를 꼭 짠 뒤 요리에 넣어요. 틀락스칼라에서는 몰레 데 오야(mole de olla)에 넣고, 푸에블라와 멕시코주에서는 콩이나 잠두를 채운 푸른 옥수수 반죽의 틀라코요에 써요. 이달고에서는 달걀 반죽을 입혀 부친 뒤 토마토 살사를 끼얹어 먹어요. 씨앗도 먹을 수 있고 퀴노아와 비슷해요.

문화적 의미

켈리테 세니소는 메소아메리카 식단의 가장 깊은 뿌리 가운데 하나이자, 스페인 정복 이전의 밀파(milpa, 옥수수·콩·호박을 함께 기르는 밭)와 오늘날의 요리를 잇는 살아 있는 고리예요. 작물화한 품종인 우아우손틀레는 아마란스, 치아와 함께 멕시코 토종 유사 곡물로, 안데스의 퀴노아와 비슷한 역할을 해 왔어요. 고원의 마을에서는 켈리테 세니소를 거둬 파는 일이 농촌 여성들의 부업이 되기도 해요. 이들이 오숨바, 톨루카, 틀락스칼라, 아판 같은 지역 시장에 이 풀을 내놓아요. 연구자들은 단백질과 칼슘 등 영양이 풍부한 점에 주목하고, 현대 멕시코 요리 셰프들과 농생태 운동은 식량 주권을 위한 중요한 재료로 다시 조명하고 있어요.

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자주 묻는 질문

켈리테 세니소와 우아우손틀레는 어떻게 다른가요?

둘 다 같은 종(Chenopodium berlandieri)이에요. 우아우손틀레는 송이째 먹는 꽃차례를 얻으려고 기르는 작물화한 아종이고, 켈리테 세니소는 연한 잎과 줄기를 먹는 야생 또는 반야생 형태예요. 세니소라는 이름은 잎의 잿빛에서 왔고, 우아우손틀레는 초록색 꽃송이로 알아볼 수 있어요.

켈리테 세니소는 어떤 맛인가요?

시금치나 근대와 비슷한 맛에 풀 향과 미네랄 느낌, 살짝 짭조름한 여운이 있어요. 익힌 잎은 부드럽고 섬세해요. 킨토닐(quintonil)보다 덜 쓰고 파팔로켈리테(papaloquelite)보다 은은해요. 옥수수 반죽, 과히요 고추, 마늘, 양파, 콩, 프레시 치즈와 잘 어울려요.

켈리테 세니소는 어떻게 먹나요?

연한 잎을 살짝 데쳐 물기를 빼고 틀라코요 속, 달걀 반죽을 입힌 부침, 옥수수 수프, 과히요 고추를 넣은 국물, 콩 스튜에 넣어요. 틀락스칼라에서는 시골식 몰레 데 오야에, 멕시코주에서는 채식 고추 속 요리에도 써요. 퀴노아를 닮은 씨앗은 볶거나 갈아서 곡물처럼 먹어요.

켈리테 세니소는 어디에서 왔나요?

멕시코 중부 고원과 북아메리카 남서부가 원산지예요. 멕시코에서는 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라, 이달고, 멕시코시티의 옥수수밭과 경작지에서 저절로 자라요. 푸에블라의 고고학 유적에서도 흔적이 나와, 아메리카 대륙에서 가장 오래된 식용 식물 중 하나로 꼽혀요.

켈리테 세니소 대신 무엇을 쓸 수 있나요?

시금치나 근대와 맛이 비슷해서 스튜, 부침, 수프에는 둘 중 어느 것을 써도 좋아요. 한국에서는 같은 속 식물인 명아주 어린잎도 떠올려 볼 수 있어요. 멕시코 켈리테 중 킨토닐은 더 쓰고 파팔로켈리테는 향이 강해서 요리의 균형이 달라져요. 우아우손틀레의 꽃송이는 조리법이 달라 연한 잎을 대신하지는 못해요.

켈리테 세니소는 어디에서 살 수 있나요?

멕시코 중부 고원의 밭과 빈터에서 저절로 자라고, 주로 농촌 여성들이 거둬 지역 시장에 내다 팔아요. 멕시코 중부를 벗어나면 일반적으로 유통되지 않아서, 한국에서도 구하기 어려워요. 대신 시금치나 근대를 쓰는 게 현실적이에요.

켈리테 세니소는 요리하기 전에 데쳐야 하나요?

네. 시금치처럼 옥살산이 들어 있어 날로 먹으면 부담스러울 수 있으니, 연한 잎을 소금물에 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 요리에 넣어요. 데친 잎은 콩이나 잠두를 채운 푸른 옥수수 틀라코요, 달걀 반죽을 입힌 부침, 몰레 데 오야, 켈리테 국물 요리, 켈리테 볶음 타코 등에 써요.