켈리테(quelites)란? 종류·요리법

어떤 요리인가요?

켈리테(quelites)는 스페인 정복 이전부터 멕시코에서 먹어 온 식용 풀, 어린잎, 새순을 아우르는 넓고 다양한 무리예요. 나우아틀어로 '먹을 수 있는 풀'을 뜻하는 킬리틀(quilitl)에서 온 말로, 수백 종의 식물이 여기에 들어가요. 킨토닐(quintonil), 우아우손틀레(huauzontle), 파팔로켈리테(papaloquelite), 로메리토스(romeritos), 에파소테(epazote), 쇠비름(verdolaga), 알라체(alache), 명아주 계열의 켈리테 세니소(quelite cenizo), 차야(chaya) 등이 대표적이에요. 옥수수, 콩, 호박과 저절로 자라는 유용한 식물을 함께 기르는 메소아메리카 농법 밀파(milpa)에서 야생으로 또는 반쯤 재배하며 자라요. 수프, 국물 요리, 스튜, 틀라코요(tlacoyo), 타말레, 퀘사디아, 샐러드에 넣어 먹어요. 봄이면 들에서 나물을 캐 먹는 한국의 나물 문화와 닮은 점이 많아요. 멕시코 농촌 요리의 기둥이자 먹거리 생물 다양성의 상징이고, 오늘날 현대 요리와 식량 주권 운동에서도 다시 주목받는 전통 식단의 핵심이에요.

기원과 역사

메소아메리카에서 켈리테를 먹은 역사는 수천 년 전으로 거슬러 올라가요. 푸에블라주 테우아칸 계곡의 콕스카틀란(Coxcatlán) 동굴에서는 적어도 4500년 전의 비름(Amaranthus cruentus) 흔적이 발견돼, 켈리테를 먹어 온 역사가 수천 년에 이른다는 것을 보여 줘요. 16세기 베르나르디노 데 사아군 수사는 '누에바 에스파냐 문물 일반사' 11권에서 수십 가지 켈리테를 나우아틀어 이름과 요리법, 약효와 함께 자세히 기록했어요. 스페인 정복 이후에도 켈리테는 유럽 작물 밭에서 저절로 자라났기 때문에 살아남았고, 많은 원주민 마을이 채집과 먹는 전통을 지켜 왔어요. 지금도 멕시코 요리에 가장 생생하게 살아 있는 스페인 정복 이전의 유산 중 하나로 꼽혀요.

특징적인 재료

켈리테는 한 가지 식물이 아니라 서로 전혀 다른 식물 과를 아우르는 문화적인 분류예요. 비름과(킨토닐, 켈리테 세니소, 우아우손틀레), 국화과(파팔로켈리테, 파팔로, 피피차), 쇠비름과(쇠비름), 명아주 계열(로메리토스), 마디풀과(렝구아 데 바카), 대극과(차야), 아욱과(알라체), 배추과(겨자), 가지과(이에르바 모라), 후추과(오하 산타(hoja santa), 아쿠요) 등이 있어요. 종마다 향과 영양이 달라요. 킨토닐은 순하고, 파팔로는 진하고 송진 같은 향이 나며, 로메리토스는 미네랄 맛이, 우아우손틀레는 달큰한 맛이, 알라체는 미끈한 점액질이 특징이에요. 대체로 단백질, 식이섬유, 칼슘, 철분, 비타민 A와 C가 풍부하다고 알려져 있어요. 어린잎을 먹고, 보통 에파소테, 마늘, 양파, 고추와 함께 멕시코식으로 익혀요. 파팔로와 쇠비름처럼 생으로 먹는 것도 있어요. 채집은 5-10월 우기와 맞물리고, 멕시코 중부 고원의 농촌 시장에 많이 나와요. 한국에서는 쇠비름이나 비름나물처럼 친척뻘 되는 나물로 비슷한 맛을 내 볼 수 있어요.

문화적 의미

켈리테는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 멕시코 전통 요리의 중심에 있는 재료로, 밀파와 메소아메리카 식단의 정체성을 보여 주는 요소로 인정받았어요. 지금도 나우아족, 마사우아족, 오토미족, 사포텍족, 믹스텍족, 마야족 공동체에게 켈리테 채집은 중요한 경제·문화 활동이에요. 특히 장터에서 신선한 켈리테를 파는 농촌 여성들에게 그래요. 유엔식량농업기구(FAO)는 켈리테를 식량 안보와 영양에 중요한 자원으로 주목해 왔어요. 농민 단체와 멕시코의 셰프들은 켈리테를 다시 조명해 세계적으로 이름난 레스토랑의 메뉴에도 올리고 있어요. 멕시코의 여러 연구 기관은 켈리테의 농업 생태적 중요성과 영양 가치, 그리고 부엌의 지식을 세대에서 세대로 전하는 역할을 기록하고 있어요.

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자주 묻는 질문

켈리테와 일반 채소는 뭐가 달라요?

켈리테는 스페인 정복 이전부터 먹어 온 야생 또는 반재배 풀, 잎, 새순을 아우르는 메소아메리카의 문화적 분류예요. 반면 일반 채소는 대개 밭에서 기르는 작물로, 유럽이나 아시아에서 온 것도 많아요. 켈리테는 아주 다양한 식물 과에 걸친 수백 종을 포함하고, 일반 채소는 대규모로 재배하는 비교적 적은 작물로 이뤄져요.

켈리테는 어떤 맛이에요?

종에 따라 맛이 아주 달라요. 킨토닐과 켈리테 세니소는 시금치를 떠올리게 하고, 파팔로켈리테와 파팔로는 진하고 풀 향이 강하며 송진 같은 향이 나요. 로메리토스는 미네랄 맛에 살짝 짭짤하고, 쇠비름은 즙이 많고 상큼하며, 우아우손틀레는 달큰한 채소 맛, 에파소테는 강하고 박하 같은 향이 나요. 이렇게 맛이 다양하다는 것이 켈리테의 가장 큰 매력이에요.

켈리테는 어떻게 먹어요?

전통적으로는 소금물에 데쳐 물기를 빼고, 토마토, 고추, 에파소테를 넣은 스튜, 틀라코요, 퀘사디아, 타말레, 수프, 옥수수 국물 요리, 스크램블드에그에 넣어요. 파팔로, 피피차, 쇠비름처럼 생으로 타코나 샐러드에 넣어 먹는 것도 있어요. 오아하카의 초록 몰레부터 멕시코주의 켈리테 국물 요리까지 지역 레시피가 아주 다양해요.

켈리테의 원산지는 어디예요?

메소아메리카가 원산지로, 멕시코 중부와 남부에서 가장 다양해요. 옥수수, 콩, 호박과 함께 저절로 자라는 밀파 농법과 함께 채집하고 반쯤 길들여 왔어요. 주요 생산·소비 지역은 멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 이달고, 오아하카, 치아파스, 베라크루스예요.