우아우손틀레(huauzontle)란? 맛·요리법

어떤 요리인가요?

우아우손틀레(huauzontle, Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae)는 멕시코 고원에서 스페인 이전부터 먹어 온 켈리테(quelite, 식용 야생 채소)예요. 비름과 식물의 어린 꽃송이와 덜 여문 씨를 먹는 채소로, 아마란스와 퀴노아의 가까운 친척이에요. 위로 뻗은 꽃다발 같은 모양에 초록색 작은 씨가 촘촘히 달려 있고, 브로콜리와 시금치를 떠올리게 하는 섬세한 맛에 흙 내음이 살짝 나요. 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라, 모렐로스에서 주로 7-11월에 길러요. 가장 유명한 요리는 우아우손틀레 토르티타스로, 프레시 치즈(queso fresco)나 오아하카 치즈를 채워 달걀옷을 입혀 부친 뒤 칼디요(caldillo, 묽은 토마토 소스)에 담가 내요. 퀘사디아, 수프, 스튜에도 쓰이고, 멕시코 중부에서 사순절에 특히 많이 먹는 상징적인 채소예요.

기원과 역사

우아우손틀레는 메소아메리카에서 가장 오래된 작물 중 하나로, 수천 년 전 멕시코 고원에서 작물화되었다고 알려져 있어요. 16세기 사아군은 나우아틀어 이름으로 이 식물을 기록했고, 나우아, 틀락스칼텍, 메시카 사람들은 채소로 먹을 뿐 아니라 씨를 아마란스처럼 곡물 대용으로도 썼어요. 지금도 아마란스, 치아, 옥수수와 함께 상업적으로 재배되는 스페인 이전 시대의 작물로 꼽혀요. 정복 이후 아마란스와 치아 같은 씨앗은 옛 종교 의례에 쓰였다는 이유로 재배가 위축되었지만, 우아우손틀레를 채소로 먹는 문화는 가정의 부엌에서 살아남았고, 고기를 먹지 않는 가톨릭 사순절 음식으로 자리 잡았어요.

특징적인 재료

우아우손틀레는 한해살이 식물로, 키가 2m까지 자라고 붉거나 초록색인 줄기가 곧게 서며, 끝에 수많은 씨를 맺는 긴 꽃송이가 달려요. 요리에 쓰는 것은 덜 여문 씨가 달린 연한 꽃가지예요. 씨가 다 여물면 아마란스나 퀴노아처럼 곡물 대용으로 거둬요. 식물성 단백질, 칼슘, 철분, 섬유질이 풍부한 채소로 알려져 있어요. 토르티타스를 만들려면, 꽃가지를 씨와 연한 줄기가 부드러워질 때까지 삶아 꼭 짜서 작은 다발로 모은 뒤, 가운데에 프레시 치즈나 오아하카 치즈를 넣어요. 머랭처럼 거품 낸 달걀옷을 입혀 튀기듯 부치고, 양파, 마늘, 향신료를 넣은 토마토 칼디요에 담가요. 질긴 줄기는 먹지 않아요. 제철에는 촐룰라, 텍스코코, 틀락스칼라 같은 곳의 시장에서 다발로 묶어 팔아요. 지역에 따라 붉은빛이나 진한 초록빛을 띠는 것도 있어요. 한국에서는 생 우아우손틀레를 구하기 어려우니, 브로콜리니나 어린 브로콜리 꽃송이로 비슷하게 만들어 보세요.

문화적 의미

우아우손틀레는 멕시코 중부를 대표하는 켈리테이자, 가톨릭 사순절 기간에 고기를 대신하는 상징적인 음식이에요. 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라, 모렐로스, 멕시코시티에서 많이 먹고, 토마토 칼디요에 담근 토르티타스는 가정과 폰다(fonda, 서민 식당)의 단골 메뉴예요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이고, 테오티우아칸 계곡과 틀락스칼라 같은 고원 지대의 작은 농가들이 재배하며 생계를 이어 가요. 우아우손틀레를 먹는 일은 유럽인이 오기 전 고원의 사람들이 기르던 바로 그 식물을 지금도 먹는다는 문화적 연속성을 뜻해서, 중부 지역 사람들에게 강한 정체성을 지닌 음식이에요. 한국에서 봄나물로 계절과 명절을 느끼는 것과 비슷한 감각이에요.

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자주 묻는 질문

우아우손틀레와 아마란스는 어떻게 달라요?

둘 다 비름과 식물이지만 종이 달라요. 우아우손틀레(Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae)는 주로 어린 꽃송이를 채소로 먹고, 아마란스(Amaranthus속)는 주로 씨를 먹어 알레그리아 같은 과자를 만들거나 어린잎을 나물로 먹어요. 분류학적으로 우아우손틀레는 아마란스보다 퀴노아에 더 가까워요.

우아우손틀레는 무슨 맛이에요?

브로콜리와 시금치를 닮은 섬세한 채소 맛에 흙 내음과 은은한 풀 향이 나요. 덜 여문 씨가 톡톡 씹히는 식감을 줘요. 쓰거나 시지 않고, 녹은 치즈, 달걀옷, 새콤달콤한 토마토 칼디요와 만나면 맛의 균형이 아주 좋아요.

우아우손틀레는 어떻게 요리해요?

대표적인 요리는 토르티타스예요. 꽃가지를 부드럽게 삶아 다발로 모으고 치즈를 채운 뒤, 거품 낸 달걀옷을 입혀 부치고 양파와 마늘을 넣은 토마토 칼디요에 담가요. 에파소테와 함께 볶거나 수프, 퀘사디아, 고추 속 채우는 요리에도 써요. 사순절의 대표 음식이에요.

우아우손틀레는 어디에서 왔어요?

멕시코 고원이 원산지로, 수천 년 전에 작물화되었어요. 16세기 사아군의 기록에도 나와요. 지금은 주로 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라, 모렐로스에서 기르고, 멕시코 중부, 특히 사순절에 많이 먹어요. 멕시코 농업 다양성을 대표하는 옛 작물로 여겨져요.