이에르바 모라(hierba mora)란? 맛·먹는 법

어떤 요리인가요?

이에르바 모라(hierba mora, yerba mora라고도 써요)는 멕시코 중남부의 전통 켈리테(quelite, 식용 야생초)로, 가지과(Solanaceae)의 솔라눔 아메리카눔(Solanum americanum)이에요. 토마토, 감자와 같은 집안 식물이에요. 우기에 밀파(milpa, 옥수수·콩·호박을 함께 기르는 밭), 빈터, 밭 가장자리에서 저절로 자라고, 특히 푸에블라, 틀락스칼라, 오악사카, 베라크루스, 치아파스, 멕시코주에서 많이 먹어요. 연한 잎은 익혀서 켈리테로 먹고, 윤기 나는 검은색으로 잘 익은 작은 열매는 그대로 먹거나 살사에 넣어요. 한국에서 시골 아이들이 따 먹던 까마중과 아주 가까운 식물이라, 생김새를 보면 낯익게 느껴질 거예요. 멕시코에서 음식으로 쓰는 몇 안 되는 야생 가지과 식물로 농촌 식문화의 일부이지만, 덜 익은 초록 열매와 날잎에는 독성 알칼로이드가 있어서 익혀서 없애야 하므로 먹을 때 지식이 필요해요.

기원과 역사

이에르바 모라는 메소아메리카에 오래전부터 있던 식물이에요. 식민지 시대 기록에도 여러 이름으로 등장하고, 수도사 사아군(Sahagún)도 나우아족이 음식과 약으로 쓰던 가지속 식물 몇 가지를 기록했어요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)는 스페인 정복 이전부터 여러 원주민 공동체가 이 식물을 써 왔다고 기록하고 있어요. 분포는 거의 세계적이에요. 아메리카의 열대와 아열대가 원산지로 여겨지지만 아시아와 아프리카에서도 자라요. 멕시코 민간요법에서는 피부 질환, 궤양, 관절 통증에 찜질이나 목욕으로 써 왔다는 기록이 있어요. 정복 이후에는 어느 부분을 먹어도 되는지에 대한 지식이 농촌 마을의 구전으로 이어지면서, 독성이 있는 다른 가지속 식물과 헷갈리지 않게 지켜 왔어요. 지금은 메소아메리카 밀파의 작지만 의미 있는 켈리테로 여겨져요.

특징적인 재료

솔라눔 아메리카눔은 한해살이 또는 짧게 사는 여러해살이풀로, 키는 30-90cm 정도예요. 달걀 모양의 잎이 어긋나게 나고, 노란 꽃밥이 있는 작은 흰 꽃이 송이로 피어요. 열매는 둥근 장과로 초록색에서 익으면 윤기 나는 검은색이 되고, 지름은 5-8mm예요. 먹는 부분은 익힌 연한 잎과 검게 익은 열매예요. 잎은 반드시 넉넉한 물에 삶고 첫 물은 버려야 해요. 그래야 이 식물에 있는 솔라닌 같은 알칼로이드가 줄어들어요. 초록 열매는 독성이 있으니 피해야 하고, 검게 익은 열매도 조금만 먹는 것이 안전해요. 푸에블라와 틀락스칼라 요리에서는 토마토 살사에 돼지고기와 함께 조리거나, 마사(옥수수 반죽)와 과히요(guajillo) 고추를 넣은 국에 넣거나, 달걀 반죽을 입혀 부친 토르티타(tortita)로 만들어요. 오악사카와 치아파스에서는 몰레와 메멜라(memela, 두툼한 옥수수 반죽 구이)에 넣어요. 벨라돈나나 들에서 자라는 다른 독성 가지과 식물과 헷갈리면 안 돼요. 한국의 까마중도 익은 열매만 먹는다는 점은 같지만, 정확히 알아볼 수 없는 야생 식물은 먹지 않는 게 원칙이에요.

문화적 의미

이에르바 모라는 2010년 유네스코가 인정한 멕시코 음식 유산 속 켈리테 가운데 하나예요. 먹을 수 있는 식물과 독이 있는 식물을 가려내는 전통 지식을 보여 주는 예로, 농촌 여성들과 전통 치료사들이 대대로 지켜 온 지혜예요. 멕시코 민간요법에서는 스페인 정복 이전부터 피부 문제, 생리통, 염증 완화에 달여 마셨다고 전해져요. 야생 식용 식물이 농촌 공동체의 영양을 보충해 준다는 점에서 국제기구들도 그 가치에 주목해 왔어요. 멕시코에서는 지금도 우기에 따서 틀락스코, 쿠에찰란, 우아우치낭고, 테우아칸 같은 시골 시장에 내다 팔아요. 다른 켈리테만큼 고급 요리에서 눈에 띄지는 않지만, 푸에블라와 오악사카의 농촌 요리에 늘 등장해서 나우아족, 토토나카족, 사포테카족 공동체의 지역 정체성과 식량 주권을 보여 주는 재료예요.

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자주 묻는 질문

이에르바 모라는 다른 켈리테와 뭐가 달라요?

이에르바 모라는 토마토, 감자와 같은 가지과에 속하고, 멕시코 켈리테 대부분은 비름과, 국화과, 쇠비름과예요. 연한 잎뿐 아니라 먹을 수 있는 검은 열매가 열린다는 점이 특징이에요. 알칼로이드가 있어서 제대로 익혀야 하므로 다른 켈리테보다 손질에 더 신경 써야 해요.

이에르바 모라는 어떤 맛이에요?

익힌 잎은 순한 풀 향에 흙내음과 살짝 쌉쌀한 맛이 나서, 근대나 시금치에 미네랄 느낌을 더한 맛이에요. 잘 익은 열매는 작고 즙이 많으며 달콤하고, 잘 익은 방울토마토 같은 새콤함이 살짝 있어요. 토마토, 과히요 고추, 마늘, 양파, 마사(옥수수 반죽)와 잘 어울려요.

이에르바 모라는 어떻게 먹어요?

반드시 익혀서 먹어요. 잎을 소금물에 삶아 물기를 빼고, 토마토와 고추로 만든 스튜, 달걀 반죽을 입혀 부친 토르티타, 마사를 넣은 국, 메멜라에 넣어요. 오악사카에서는 초록 몰레와 치칠로(chichilo) 몰레에 더해요. 잘 익은 열매는 조금씩 그대로 먹거나, 푸에블라 일부 지역에서는 살사와 잼으로 만들어요.

이에르바 모라는 원래 어디서 왔어요?

아메리카의 열대와 아열대가 원산지이고, 미국 남부부터 아르헨티나까지 넓게 분포해요. 멕시코에서는 거의 전국에서 자라고, 푸에블라, 틀락스칼라, 오악사카, 베라크루스, 치아파스, 멕시코주에서 가장 많이 먹어요. 우기에 밀파의 옥수수와 콩 사이에서 야생으로 자라요.

이에르바 모라 잎은 어떻게 삶아요?

연한 잎은 늘 넉넉한 물에 삶고 첫 물은 버려요. 이렇게 해야 식물에 들어 있는 솔라닌 같은 알칼로이드가 줄어들어요. 그다음 물기를 빼고 토마토와 고추로 만든 스튜, 마사와 과히요 고추를 넣은 국, 달걀 반죽을 입혀 부친 토르티타에 넣어요. 날잎은 먹으면 안 돼요.

이에르바 모라 열매는 먹어도 돼요?

윤기 나는 검은색으로 잘 익은 5-8mm 크기의 열매만, 그것도 조금만 먹어요. 초록 열매는 독성이 있으니 버려야 해요. 그래서 딸 때는 식물을 정확히 알아봐야 하고, 벨라돈나나 들에서 자라는 다른 독성 가지과 식물과 헷갈리면 안 돼요. 확실하지 않으면 먹지 마세요.

이에르바 모라는 어디서 구해요?

우기에 밀파, 빈터, 밭 가장자리에서 자라는 야생 켈리테라 주로 철마다 직접 따서 구해요. 멕시코에서는 틀락스칼라와 푸에블라 일대의 틀락스코, 쿠에찰란, 우아우치낭고, 테우아칸 같은 시골 시장에 나와요. 그 밖의 지역이나 한국에서는 판매되는 경우가 거의 없어요.