킨토닐(quintoniles)이란? 영양·요리법

어떤 요리인가요?

킨토닐(quintoniles)은 야생 비름(Amaranthus hybridus)의 연한 잎과 순으로, 멕시코 요리에서 가장 오래되고 영양이 풍부한 켈리테(quelite, 식용 야생초) 중 하나예요. 어긋나게 나는 초록 잎에 줄기가 붉은빛을 띠기도 하고, 멕시코 중부의 밀파(milpa, 옥수수 중심의 전통 혼작 밭), 뒷마당, 노지 밭에서 저절로 자라요. 멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 이달고가 대표적인 지역이에요. 맛은 순하고 살짝 흙 향이 나며 시금치와 비슷해서 '멕시코 시금치'라고도 불러요. 3-9월에 스튜, 퀘사디아(quesadilla), 수프, 볶음 타코, 전, 타말레, 달걀 볶음으로 먹어요. 씨앗이 전통 과자 알레그리아(alegría)의 바탕이 되는 바로 그 아마란스 식물에서 나는 원주민 시대의 켈리테예요.

기원과 역사

킨토닐은 원주민 시대부터 이어진 멕시코 고원의 전통 켈리테예요. 이름은 나우아틀어 '킬토닐리(quiltonilli)'에서 왔는데, '먹을 수 있는 풀'을 뜻하는 '킬리틀(quilitl)'에 애정을 담은 접미사가 붙은 말로 알려져 있어요. 16세기 사아군 수도사는 피렌체 코덱스에 테노치티틀란 시장에서 파는 식용 풀의 하나로 킨토닐을 기록했어요. 나우아족은 옥수수, 콩, 호박, 고추와 함께 밀파에서 나는 일상 식재료로 킨토닐을 먹었어요. 비름속 식물은 자라는 동안에는 연한 잎을 먹고, 다 자라면 씨앗을 거둬 알레그리아 같은 과자에 써요. 멕시코 생물다양성 기관은 멕시코 중부 전역에서 야생과 재배 킨토닐을 기록하고 있고, 킨토닐은 전통 요리에 꼭 필요한 켈리테로 꼽혀요. 최근에는 식량 안보를 위해 멕시코 켈리테를 되살리려는 움직임 속에서도 주목받고 있어요. 버릴 데 없이 식물 전체를 활용하는 아마란스 문화의 한 부분이에요.

특징적인 재료

아마란투스 히브리두스는 키 1-2m의 한해살이풀로, 줄기는 붉거나 초록색이고 창 모양 잎이 어긋나게 나며, 길쭉한 붉은색이나 초록색 꽃이삭에 작은 씨앗이 수없이 맺혀요. 킨토닐은 꽃이 피기 전, 가장 부드럽고 향이 좋을 때 딴 잎과 순이에요. 질 좋은 식물성 단백질과 철분, 칼슘, 비타민 A, C, K, 엽산, 마그네슘, 식이섬유가 들어 있고, 잎채소 중에서도 단백질 함량이 높은 편이에요. 양파, 마늘, 고추와 볶거나, 고수나 에파소테(epazote)를 넣은 스튜, 멕시코식 달걀 볶음, 퀘사디아, 수프와 국물 요리, 치즈를 넣은 전, 타말레 소로 써요. 어릴 때 따서 그날 바로 먹는 게 좋아요. 연한 줄기도 먹지만, 억세진 줄기는 질겨서 버려요. 야생종 A. hybridus 말고도 잎이 더 넓고 씨앗이 밝은 재배종(A. hypochondriacus, A. cruentus)에서도 킨토닐을 얻어요. 한국에서는 같은 비름속 식물인 비름나물이 있으니, 데쳐서 볶거나 무쳐 먹는 방식으로 킨토닐 요리를 대신해 볼 수 있어요.

문화적 의미

킨토닐은 원주민 시대부터 지금까지 이어진 멕시코 고원의 식문화를 보여 줘요. 켈리테 세니소(quelite cenizo), 로메리토스, 쇠비름(verdolaga), 우아우손틀레(huauzontle) 같은 다른 켈리테와 함께, 옥수수 사이에 자라는 이른바 '잡초'를 소중한 영양원으로 바꾸는 밀파 체계의 한 부분이에요. 촐룰라, 텍스코코, 틀락스칼라 등의 전통 시장에서 제철에 한 단씩 묶어 팔아요. 영양 가치 덕분에 학계의 관심도 커졌고, FAO도 가뭄에 강하고 단백질이 풍부한 아마란스를 미래 작물로 주목했어요. 밀파에서 킨토닐을 뜯는 농촌 여성들에게는 가계에 보탬이 되고, 제철 시장에 놓인 킨토닐은 도시 사람들을 원주민 시대의 농사 지혜와 이어 줘요. 한국 사람에게는 봄여름 밭둑에서 뜯어 데쳐 무쳐 먹는 비름나물과 무척 닮은 식재료예요.

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자주 묻는 질문

킨토닐과 아마란스는 뭐가 달라요?

같은 식물의 다른 부분이에요. 킨토닐은 꽃이 피기 전에 딴 아마란스(Amaranthus hybridus 등)의 연한 잎과 순이고, 흔히 말하는 아마란스는 다 자란 식물에서 거둔 씨앗이에요. 둘 다 같은 작물에서 나와서, 아마란스는 버릴 데 없이 통째로 활용하는 작물이에요.

킨토닐은 어떤 맛이에요?

순하고 풀 향이 나며 살짝 흙 맛이 도는데, 어린 시금치와 아주 비슷하고 미네랄 느낌도 있어요. 쓰거나 맵지 않고 맛이 담백해서 쓰임새가 넓어요. 양파, 마늘, 고추, 프레시 치즈, 달걀, 옥수수 마사(masa), 에파소테나 고수 같은 허브와 잘 어울려요.

킨토닐은 어떻게 요리해요?

깨끗이 손질해 살짝 데치거나 볶아요. 에파소테를 넣은 스튜, 멕시코식 달걀 볶음, 프레시 치즈를 넣은 퀘사디아, 수프, 치즈를 넣고 팬에 부친 전, 고추와 볶은 타코, 타말레 소, 시골식 국물 요리에 써요. 신선할 때 딴 날 바로 먹는 게 가장 좋아요. 따뜻한 또띠아와 살사 베르데를 곁들여요.

킨토닐은 어디서 유래했어요?

메소아메리카에서 유래했고 원주민 시대 밀파 체계의 일부예요. 사아군은 피렌체 코덱스에 테노치티틀란 시장의 식용 풀로 기록했어요. 나우아틀어 이름은 '킬토닐리'예요. 지금은 주로 멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 이달고에서 전통 밀파에 야생으로 자라거나 가정 텃밭에서 키워 먹어요.