마파파(mafafa)란? 먹는 부위·요리법

어떤 요리인가요?

마파파(mafafa)는 천남성과(Araceae)의 크산토소마 로부스툼(Xanthosoma robustum)이라는 큰 열대 식물로, 멕시코 남동부에서 연한 잎과 먹을 수 있는 땅속줄기를 얻으려고 기르고 거둬요. 베라크루스, 타바스코, 치아파스, 오아하카, 유카탄반도의 습한 저지대 숲에서 자라고, 키가 3m까지 크며 화살이나 하트 모양의 큰 잎을 내요. 잎은 토란이나 말랑가(malanga)의 잎과 닮았어요. 멕시코 열대 지역의 전통 요리에서는 어린잎을 켈리테(quelite, 식용 잎채소)처럼 익혀 먹거나, 타말레를 싸는 데 쓰거나, 국물 있는 스튜에 넣어요. 땅속줄기는 삶거나 튀기거나 수프에 넣어 먹어요. 토란(Colocasia esculenta), 그리고 아메리카 열대와 카리브해 전역에서 기르는 다른 크산토소마속 식물과 가까운 친척이에요. 한국 사람에게는 토란과 토란대를 떠올리면 쉽게 이해할 수 있는 식물이에요.

기원과 역사

마파파는 스페인 정복 이전부터 메소아메리카와 카리브해 농업의 일부였어요. 크산토소마속은 아메리카의 습한 열대 지역이 원산지로, 원주민들이 덩이줄기와 잎을 모두 먹으려고 작물로 길들였어요. 멕시코에서는 토토나카족, 포폴루카족, 소케족, 마야족이 유카, 고구마 같은 열대 뿌리채소와 함께 이 식물을 먹어 왔어요. 사아군을 비롯한 식민지 시대 기록자들도 비슷한 덩이줄기를 기록했지만, 말랑가, 마파파, 토란을 정확히 구분하게 된 건 19세기 식물 분류가 정리된 뒤였어요. 멕시코 생물다양성위원회(CONABIO)는 멕시코에 자라는 여러 크산토소마속 식물, 그중 X. robustum과 X. sagittifolium을 기록하고 있어요. 정복 이후 크산토소마속 작물이 식민지 무역을 타고 아프리카와 오세아니아로 퍼졌고, 서아프리카에서는 말랑가를 '새 코코얌(new cocoyam)'이라고 불러요. 멕시코에서는 멕시코만 연안과 남동부의 시골 공동체에서 꾸준히 먹어 왔고, 농민의 자급 요리와 이어진 식재료로 여겨져요.

특징적인 재료

크산토소마 로부스툼은 두꺼운 땅속줄기에서 긴 잎자루가 올라와 화살 모양의 큰 잎을 펼치는 여러해살이풀이에요. 잎 길이는 1m가 넘기도 해요. 먹는 부분은 연한 잎, 어린 잎자루, 가운데 땅속줄기예요. 모두 수산칼슘 결정이 들어 있어서 날로 먹으면 목이 따끔거리기 때문에 오래 익혀야 해요. 토란을 손질할 때 손이 가렵거나 생토란대를 그냥 먹으면 아린 것과 같은 이유예요. 베라크루스에서는 잎을 삶아 다진 뒤 토마토, 고추, 라드(돼지기름)와 함께 스튜로 만들거나, 달걀 옷을 입혀 지지거나, 마사 타말레를 싸는 데 써요. 타바스코와 치아파스에서는 땅속줄기를 삶아 유카처럼 곁들이고, 걸쭉한 수프나 시골식 국물에도 넣어요. 말랑가(X. sagittifolium)나 아시아의 토란과 헷갈리기 쉬워요. 셋 다 먹을 수 있지만 덩이줄기의 크기, 맛, 추위에 견디는 정도가 달라요. 한국에서 마파파를 구하기는 어렵지만, 토란과 토란대로 비슷한 요리를 해 볼 수 있어요.

문화적 의미

마파파는 멕시코 열대 농촌 요리에서 중요한 식량이자, 멕시코만과 남동부의 나우아족, 소케족, 포폴루카족, 마야족 공동체의 식량 안보를 받쳐 주는 작물이에요. 척박한 땅이나 물에 잠기는 땅에서도 잎과 덩이줄기를 모두 내기 때문에, 기후 변화에 강한 작물로 평가받기도 해요. 멕시코 열대 원주민 요리의 한 부분이자 지역 농식품 유산으로 여겨져요. 남동부의 일부 축제에서는 마파파 잎으로 싼 타말레를 의례 음식으로 내기도 해요. 큰 잎이 시원하고 멋스러워서 열대 정원의 관상용 식물로도 사랑받아요. 최근에는 베라크루스와 타바스코의 지역 요리 운동이 마파파를 남동부를 대표하는 식재료로 다시 주목하며, 차야(chaya), 치필린(chipilín), 오하 산타(hoja santa)와 함께 음식 축제에서 소개하고 있어요.

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자주 묻는 질문

마파파와 말랑가는 뭐가 달라요?

마파파와 말랑가는 서로 가깝지만 다른 크산토소마속 식물을 가리키는 지역 이름이에요. 마파파는 보통 크산토소마 로부스툼을 말하는데, 더 크고 주로 잎을 먹으려고 길러요. 말랑가는 크산토소마 사기티폴리움(X. sagittifolium)으로, 주로 덩이줄기를 먹으려고 길러요. 멕시코에서는 둘 다 먹고, 지역에 따라 이름을 섞어 쓰기도 해요.

마파파는 어떤 맛이에요?

익힌 잎은 순한 풀 맛에 살짝 흙 내음이 나서 시금치나 근대와 비슷하지만, 질감이 더 도톰해요. 덩이줄기는 토란이나 말랑가와 비슷하게 전분이 많고 살짝 달며, 삶거나 튀기면 헤이즐넛 같은 고소함이 나요. 토마토, 고추, 마늘, 라드와 잘 어울려요.

마파파는 어떻게 먹어요?

잎은 수산염을 없애려고 반드시 익혀 먹어요. 토마토와 고추를 넣은 스튜, 달걀을 넣은 부침, 타말레 포장, 수프와 국물 요리에 다져 넣어요. 땅속줄기는 삶아서 유카처럼 곁들이거나, 수프를 걸쭉하게 하거나, 둥글게 썰어 튀겨요. 타바스코에서는 페헬라가르토(pejelagarto, 민물고기)나 소고기 스튜에도 넣어요.

마파파는 어디에서 왔어요?

아메리카의 습한 열대 지역, 멕시코 남동부부터 중앙아메리카, 남아메리카 북부 사이가 원산지예요. 멕시코에서는 베라크루스, 타바스코, 치아파스, 오아하카, 유카탄반도의 덥고 습한 기후에서 주로 기르고 먹어요. 정복 이후 카리브해, 아프리카, 동남아시아로 퍼져 자급 작물이 되었어요.

마파파의 잎과 땅속줄기는 무엇으로 대신할 수 있어요?

익힌 잎은 시금치나 근대와 맛이 비슷하고 질감만 더 도톰해서, 스튜, 부침, 수프에 이 채소들로 대신할 수 있어요. 땅속줄기는 전분이 많고 삶아서 곁들인다는 점이 같은 유카로 잘 대신돼요. 가까운 친척인 말랑가와 토란도 먹을 수 있고 같은 열대 요리에 쓰여요. 한국에서는 토란이 가장 구하기 쉬운 대안이에요.

마파파는 왜 날로 먹으면 안 돼요?

먹을 수 있는 부분인 연한 잎, 어린 잎자루, 땅속줄기에는 모두 목을 따끔하게 하는 수산칼슘 결정이 들어 있어서 오래 익혀야 해요. 잎은 삶아서 다진 뒤에 토마토, 고추, 라드를 넣은 스튜, 달걀 부침, 타말레 반죽에 넣어요. 땅속줄기는 유카처럼 부드러워질 때까지 삶고, 둥글게 썰어 튀기거나 걸쭉한 수프에 넣기도 해요.

마파파는 어디에서 구해요?

주로 멕시코 남동부의 베라크루스, 타바스코, 치아파스, 오아하카, 유카탄반도에서 기르고 먹어서, 습한 열대 지역의 시장과 가정 텃밭에서 볼 수 있어요. 그 밖의 지역에서는 친척인 말랑가나 토란을 만나는 경우가 더 많아요. 한국에서는 토란과 토란대를 마트나 시장에서 쉽게 구할 수 있어요.