우아우손틀레 토르티타

이 레시피에 대해

토르티타스 데 우아우손틀레(tortitas de huauzontle)는 원주민 시대부터 먹어 온 채소 우아우손틀레(huauzontle)에 오아하카 치즈(queso Oaxaca)를 채우고, 거품 낸 달걀옷을 입혀 튀긴 뒤 토마토 칼디요(caldillo)에 끓인 요리예요. 멕시코 중부의 사순절 식탁을 대표하는 음식이에요.

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   우아우손틀레 송이를 씻어 소금물에 넣고, 무르지 않고 연해질 정도로 8분간 삶아요. 물기를 잘 빼고 깨끗한 면포 위에서 식혀요. 달걀옷이 잘 붙도록 최대한 물기를 없애는 게 중요해요.

   

   💡 물기를 충분히 빼야 튀길 때 달걀옷이 벗겨지지 않아요.

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   우아우손틀레 한 송이 가운데에 오아하카 치즈 한 조각을 올리고, 다른 송이로 감싸 치즈가 안에 들어가게 해서 작은 덩어리를 만들어요. 밀가루를 살짝 뿌려 두어요.

   
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   달걀흰자에 소금 한 꼬집을 넣고 단단한 뿔이 설 때까지 거품 내요. 충분히 단단해지면 노른자를 하나씩 넣으며 살살 섞어 고르고 폭신한 반죽을 만들어요.

   

   💡 흰자를 단단하게 거품 내는 것이 폭신하고 노릇한 달걀옷의 비결이에요.

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   깊은 팬에 기름을 붓고 중강불로 달궈요. 토르티타를 달걀 반죽에 완전히 담가 옷을 입히고, 2-3개씩 나눠 한 면당 3-4분씩 노릇해질 때까지 튀겨요. 키친타월에 올려 기름을 빼요.

   
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   칼디요를 만들어요. 토마토, 파시야 고추, 양파, 마늘을 코말(comal)이나 마른 팬에 올려 중불에서 살짝 그을릴 때까지 구워요. 파시야 고추는 뜨거운 물에 10분간 불려요. 모두 믹서에 담고 불린 물을 조금 넣어 소금으로 간하며 갈아요.

   

   💡 파시야 고추가 칼디요 특유의 진한 색과 스모키한 맛을 내요.

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   기름 1큰술을 달군 냄비에 간 칼디요를 붓고 계속 저으며 3분간 볶듯이 끓여요. 물이나 채소 육수 240ml를 붓고 소금으로 간을 맞춘 뒤, 약불에서 10분간 끓여 살짝 걸쭉하게 만들어요.

   
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   튀긴 토르티타를 뜨거운 칼디요에 넣고 약불에서 5분 더 끓여 고추와 토마토 맛이 배게 해요. 칼디요는 토르티타가 절반쯤 잠길 정도가 좋아요.

   

   💡 칼디요에 넣으면 토르티타가 부드러워져요. 바삭한 게 좋다면 칼디요를 따로 내세요.

8. 8

   한 사람당 2-3개씩 담고 파시야 고추 칼디요를 넉넉히 끼얹어요. 멕시코식 토마토 라이스(아로스 로호), 프리홀레스 데 오야(검은콩), 갓 구운 옥수수 또띠아를 곁들이면 든든한 사순절 한 끼가 돼요.