멕시코 피타야(pitaya)란? 종류·맛·먹는 법

어떤 요리인가요?

피타야(pitaya)는 멕시코 요리에서 가장 화려하고 오래된 과일 중 하나예요. 둥글거나 달걀 모양인 선인장 열매로, 껍질은 작은 가시 비늘로 덮여 있고 속살은 크리미하고 즙이 많으며 아삭하게 씹히는 작은 씨가 가득해요. 피타야라는 이름 아래에는 크게 두 무리가 있어요. 하나는 멕시코의 진짜 피타야로, 오악사카, 푸에블라, 할리스코, 미초아칸 같은 반건조 지역에 많은 기둥선인장(Stenocereus속)의 열매예요. 5-7월에 수확해요. 다른 하나는 덩굴선인장(Hylocereus속)의 열매인 피타하야(pitahaya)로, 국제적으로는 드래곤프루트, 한국에서는 용과로 알려져 있어요. 이것도 메소아메리카가 원산지지만 전 세계로 퍼졌어요. 멕시코 전통 피타야는 속살이 흰색, 빨간색, 노란색, 보라색, 분홍색으로 다양해요. 생으로 먹거나 아구아 프레스카(agua fresca), 아이스바, 잼, 아이스크림으로 만들고, 드물게 살사나 피타야 콜론체(colonche) 같은 전통 발효주에도 써요.

기원과 역사

피타야는 메소아메리카 토종 과일로, 원주민 시대부터 먹었다는 기록이 남아 있어요. 이름은 카리브해 안티야스 제도의 타이노어에서 왔고, 스페인 사람들이 대륙으로 가져온 말이에요. 나우아족을 비롯한 멕시코 중남부 사람들은 지역마다 다른 이름으로 피타야를 불렀고, 해마다 돌아오는 수확철을 중요한 계절 행사로 여겼어요. 16세기 프란시스코 에르난데스(Francisco Hernández)는 '누에바 에스파냐 자연사'에서 여러 피타야와 그 식용, 약용 쓰임을 기록했어요. 오악사카와 푸에블라에 걸친 믹스테카 바하(Mixteca Baja) 지역은 기둥선인장 피타야를 작물화한 중심지 중 하나로 꼽혀요. 테우아칸, 산후안 라야 같은 마을에서 오래전부터 재배해 왔고, 지금도 해마다 피타야 축제가 열려요. 20세기에는 덩굴선인장 피타하야가 베트남, 이스라엘 같은 나라에 들어가 고부가가치 수출 작물로 크게 성장했어요. 멕시코에서도 전통 피타야와 피타하야 재배가 다시 활기를 띠고 있고, 할리스코, 킨타나로오, 유카탄 등이 새 산지로 떠올랐어요. 멕시코 정부 기관들은 반건조 지역의 식량 안보와 문화 경관 보전 측면에서 이 선인장들의 가치를 인정하고 있어요.

특징적인 재료

멕시코 피타야의 대표 종은 이래요. 스테노세레우스 프루이노수스(Stenocereus pruinosus)는 '5월의 피타야'로 불리며 오악사카-푸에블라에서 가장 많이 재배하고, 속살이 빨갛거나 하얗고 달아요. 스테노세레우스 케레타로엔시스(S. queretaroensis)는 케레타로와 할리스코의 피타야로, 속살이 빨갛고 아주 달아 아구아 프레스카에 잘 맞아요. 스테노세레우스 스텔라투스(S. stellatus)는 신맛이 나는 종이고, 스테노세레우스 투르베리(S. thurberi)는 소노라의 단 피타야예요. 덩굴선인장 피타하야로는 껍질이 분홍색이고 흰 속살에 검은 씨가 박힌, 세계에서 가장 많이 재배하는 힐로세레우스 운다투스(Hylocereus undatus), 속살이 진한 자홍색인 H. 코스타리센시스, 남아메리카가 원산지인 노란 속살의 H. 메갈란투스가 있어요. 멕시코 피타야는 천으로 문지르거나 불에 그슬려 잔가시를 없앤 뒤, 반으로 갈라 숟가락으로 속살을 떠먹거나 껍질을 벗겨 썰어 먹어요. 씨는 먹을 수 있고 아삭한 식감을 더해 줘요. 속살에는 비타민 C, 철분, 마그네슘, 식이섬유가 들어 있고, 빨간 품종에는 입술과 혀를 물들이는 항산화 색소 베타레인이 풍부해요. 전통 피타야 철은 5-7월로 짧아서 많은 사람이 손꼽아 기다리는 계절 행사예요. 반면 요즘의 피타하야는 거의 일 년 내내 나와요. 한국에서는 용과(Hylocereus)는 마트나 온라인 쇼핑몰에서 쉽게 볼 수 있지만, 멕시코 기둥선인장 피타야는 생과로 구하기 어려워요.

문화적 의미

피타야는 멕시코의 생물문화유산이자 중남부 지역의 5월을 상징하는 과일이에요. 푸에블라 믹스테카의 산후안 라야, 산안토니오 텍스칼라 같은 마을은 피타야 재배를 주된 생업으로 삼아 전통 재배법과 거래 방식을 지켜 가고 있어요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 경제적으로 피타야는 다른 작물이 잘 자라지 않는 반건조 지역의 대안 소득원이고, 잼, 주스, 아이스크림, 천연 색소, 화장품 같은 가공품으로도 가치가 커지고 있어요. 유카탄과 킨타나로오에서 재배하는 피타하야는 미국, 아시아, 유럽으로 나가는 수출 작물이 됐어요. 연구자들은 노팔(선인장 잎), 마게이와 함께 피타야를 기후 변화에 대응할 미래 작물로 주목하고 있어요.

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자주 묻는 질문

피타야와 피타하야(용과)는 뭐가 달라요?

멕시코에서 피타야는 전통적으로 기둥선인장(Stenocereus속) 열매를 가리켜요. 잔가시가 있고 5-7월에만 짧게 나와요. 피타하야, 즉 드래곤프루트(용과)는 덩굴선인장(Hylocereus속) 열매로, 반짝이는 비늘 같은 분홍 껍질이 특징이고 전 세계에 널리 퍼졌어요. 둘 다 메소아메리카 선인장이지만 식물학적으로도, 상업적으로도 다른 과일이에요.

피타야는 어떤 맛이에요?

멕시코 전통 피타야(Stenocereus)는 속살이 크리미하고 아주 달며, 수박, 키위, 배를 섞은 듯한 맛에 아삭한 작은 씨가 박혀 있어요. 빨간 품종이 더 진하고 향기로워요. 덩굴선인장 피타하야(Hylocereus, 용과)는 더 부드럽고 은은하게 달며 상큼해요. 멕시코 피타야보다 맛이 약하고, 품종에 따라 거의 담백하게 느껴지기도 해요.

피타야는 어떻게 먹어요?

보통 반으로 갈라 숟가락으로 속살을 떠먹거나, 껍질을 벗기고 깍둑 썰어 먹어요. 물과 설탕이나 라임을 조금 넣고 갈아 피타야 아구아 프레스카를 만들고, 셔벗, 아이스크림, 아이스바로도 즐겨요. 믹스테카에서는 잼과 아구아 프레스카를, 소노라에서는 전통 발효주인 피타야 콜론체를 만들어요. 요즘 셰프들은 칵테일과 샐러드에도 써요.

피타야는 어디서 유래했어요?

멕시코 피타야(Stenocereus)는 멕시코 중남부 고유종으로, 주로 오악사카-푸에블라의 믹스테카와 할리스코, 미초아칸 등 반건조 지역에서 자라요. 피타하야(Hylocereus)도 메소아메리카와 카리브해가 원산지지만 지금은 전 세계에서 재배해요. 피타야라는 이름은 스페인 사람들이 안티야스 제도에서 가져온 타이노어에서 왔어요.