소코노스틀레(xoconostle)란? 맛·효능·쓰는 법

어떤 요리인가요?

소코노스틀레(xoconostle)는 멕시코 요리에서 가장 독특하면서도 덜 알려진 선인장 열매 중 하나예요. 백년초 열매와 같은 오푼티아(Opuntia)속에 속하는 신맛 나는 열매로, 주로 오푼티아 마투다에(Opuntia matudae), 오푼티아 호코노스틀레(Opuntia joconostle)와 가까운 종에서 나와요. 달콤한 일반 선인장 열매(tuna)와 달리, 과육이 단단하고 흰빛이 도는 노란색이며 가운데 씨가 모인 붉은 심 쪽으로 분홍빛을 띠어요. 맛이 확실히 시고 살짝 떫어서, 디저트용 과일보다는 짭짤한 요리에 더 어울려요. 피코 데 가요 같은 신선한 살사의 신맛 재료로, 몰레 데 오야(mole de olla) 같은 전통 스튜에, 시럽에 조린 소코노스틀레 같은 저장 음식에, 혈당 관리를 위한 전통 음료에, 그리고 멕시코 중부 여러 지역의 몰레에 써요. 반건조 지대인 멕시코 고원에서 가장 쓰임새 많고 상징적인 재료 중 하나예요. 제주의 백년초를 떠올리면 생김새를 짐작하기 쉬워요.

기원과 역사

소코노스틀레라는 이름은 나우아틀어로 '신맛'을 뜻하는 소콕(xococ)과 '선인장 열매'를 뜻하는 노치틀리(nochtli)가 합쳐진 말로, 말 그대로 '신 선인장 열매'예요. 스페인 정복 이전부터 써 왔다는 기록이 고문서와 식민지 시대 기록에 남아 있고, 중부 고원의 나우아족, 오토미족, 마사우아족 요리의 중요한 재료로 등장해요. 16세기 박물학자 프란시스코 에르난데스(Francisco Hernández)도 쓸모 있는 멕시코 식물 가운데 하나로 소코노스틀레를 기록하며 약효와 요리 쓰임을 함께 적었어요. 이 식물은 멕시코 고원의 반건조 지대, 주로 이달고, 사카테카스, 산루이스포토시, 과나후아토, 멕시코주에서 야생으로도, 재배로도 자라요. 정복 이후 세계로 퍼진 노팔(선인장 잎)이나 달콤한 선인장 열매와 달리, 소코노스틀레는 해외로 거의 퍼지지 않고 멕시코의 지역 재료로 남았어요. 20-21세기에는 멕시코의 연구자와 연구 기관들이 영양과 약효, 특히 혈당을 낮추는 효과를 연구해 왔어요. 지금은 멕시코의 '슈퍼푸드' 중 하나로 불리고, 현대 멕시코 요리에서도 점점 주목받고 있어요.

특징적인 재료

소코노스틀레는 신맛이 강하다는 점에서 일반 선인장과 구분되는 오푼티아속 여러 종의 열매예요. 대표적인 재배종과 야생종은 이달고와 멕시코주에서 주로 재배하는 오푼티아 마투다에, 그리고 오푼티아 호코노스틀레예요. 열매는 6-8cm의 타원형이고, 껍질은 단단하며 익으면 연둣빛이 도는 노란색이나 분홍색이 돼요. 과육은 흰빛이 도는 노란색으로 도톰하고, 가운데 붉은 심에 씨가 모여 있어요. 요리할 때는 껍질을 벗기고 반으로 갈라 씨가 모인 심을 빼고(조금 남기기도 해요) 단단한 과육을 잘게 썰어요. 신선한 살사에는 적양파, 고수, 세라노(serrano) 고추, 라임과 섞어 독특한 피코 데 가요를 만들어요. 이달고와 케레타로의 요리인 몰레 데 오야에서는 반으로 가른 소코노스틀레를 소고기, 고추, 채소와 함께 끓여, 라임 대신 특유의 신맛을 내요. 시럽 조림은 툴라와 파추카 같은 지역의 별미로, 시나몬과 정향을 넣은 시럽에 조려 새콤달콤한 과자로 만들어요. 아구아 프레스카, 잼, 구운 살사, 발효시킨 약용 음료로도 만들어요. 멕시코 농업 당국은 베타레인과 페놀 화합물 덕분에 혈당을 낮추고 염증을 줄이며 항산화 작용을 한다고 소개해요. 한국에서는 생과를 구하기 어려워서, 해외 직구로 말린 것이나 가공품을 찾아보는 정도예요.

문화적 의미

소코노스틀레는 멕시코 고원의 생물·문화 유산이자, 멕시코 요리가 반건조 지대에 적응해 온 모습을 가장 잘 보여 주는 토종 열매 중 하나예요. 이달고, 케레타로, 과나후아토, 사카테카스 요리의 핵심 재료로, 몰레 데 오야, 소코노스틀레 살사, 전통 과자 같은 요리에 들어가요. 해마다 이 열매를 주제로 한 지역 축제가 열려 여러 품종과 저장 음식, 살사, 가공품을 선보여요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 다른 작물이 잘 자라지 않는 가난한 반건조 지역의 소농들에게 소득과 식량 안보를 주는 작물이기도 해요. 멕시코의 대학과 연구 기관들이 제2형 당뇨병 관리에 도움이 될 가능성을 연구하면서 건강식품 시장도 커지고 있어요. 현대 멕시코 요리에서는 셰프들이 고급 레스토랑 메뉴에 올리면서, 멕시코 식재료의 대표적인 재발견으로 꼽혀요.

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자주 묻는 질문

소코노스틀레와 달콤한 선인장 열매는 뭐가 달라요?

둘 다 오푼티아속 열매지만, 일반 선인장 열매(Opuntia ficus-indica)는 달고 즙이 많아 디저트 과일로 먹어요. 소코노스틀레(Opuntia matudae나 joconostle)는 과육이 단단하고 신맛이 강해서, 주로 신선한 살사, 몰레 데 오야, 스튜, 저장 음식 같은 짭짤한 요리의 신맛 재료로 써요. 신맛은 라임에 견줄 만해요.

소코노스틀레는 어떤 맛이에요?

신맛이 아주 강하고 살짝 떫어서 라임이나 타마린드와 비슷하고, 은은한 과일 향이 있어요. 과육은 일반 선인장 열매처럼 즙이 많지 않고 단단하며 아삭해요. 씨가 모인 붉은 심은 신맛이 더 진해요. 시럽에 조리면 신맛이 줄고 새콤달콤해져서, 모과나 신 자두 조림 같은 맛이 나요.

소코노스틀레는 어떻게 먹어요?

신선한 살사에는 껍질을 벗기고 씨가 모인 심을 뺀 뒤 잘게 썰어 양파, 세라노 고추, 고수와 섞어요. 카르네 아사다 타코와 잘 어울려요. 몰레 데 오야에는 반으로 갈라 소고기, 고추와 함께 끓여요. 시나몬과 정향을 넣은 시럽에 조려 과자나 디저트로도 먹고, 과육을 물과 단맛 재료와 함께 갈아 아구아 프레스카로도 만들어요.

소코노스틀레는 원래 어디서 왔어요?

멕시코 고원의 반건조 지대, 주로 이달고, 사카테카스, 산루이스포토시, 과나후아토, 멕시코주가 원산지예요. 이름은 '신 선인장 열매'를 뜻하는 나우아틀어에서 왔고, 프란시스코 에르난데스 같은 식민지 시대 기록에 스페인 정복 이전부터 쓰였다는 내용이 남아 있어요.

소코노스틀레는 어떤 레시피에 써요?

레시피 모음에는 잘게 썬 과육이 적양파, 고수, 세라노 고추와 함께 신맛을 내는 소코노스틀레 피코 데 가요와 소코노스틀레 살사, 그리고 시나몬과 정향을 넣고 조리는 시럽 조림 소코노스틀레가 있어요. 전통 요리에서는 반으로 갈라 소고기, 고추와 함께 몰레 데 오야에 넣어 끓이기도 해요.

소코노스틀레는 무엇으로 대신할 수 있어요?

소코노스틀레는 신맛을 내는 재료예요. 몰레 데 오야에서도 라임 대신 신맛을 내는 역할이라, 구하기 어렵다면 라임이 가장 가까운 대안이에요. 다만 소코노스틀레의 단단하고 아삭한 과육과 살짝 떫은맛은 즙으로는 재현할 수 없고, 시럽 조림은 마땅한 대체품이 없어요.

소코노스틀레는 어디서 사요?

이달고, 사카테카스, 산루이스포토시, 과나후아토, 멕시코주의 반건조 고원에서 야생과 재배로 자라고, 생과는 그 지역에서 구할 수 있어요. 해마다 이 열매를 주제로 한 지역 축제에서 여러 품종과 저장 음식, 살사를 선보여요. 멕시코 밖에서는 노팔이나 달콤한 선인장 열매와 달리 거의 퍼지지 않아서, 한국에서도 생과를 구하기는 어려워요.